с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
Цель исследования – провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности, проанализировать срок годности и показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой». Задачи: провести исследование микробиологических, органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов. Для подтверждения сроков годности показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). В статье приводится описание и результаты исследования показателей безопасности безлактозного блюда для питания детей с непереносимостью лактозы в организованных коллективах, разработанного методом проектирования, на основе уже существующего блюда из сборника технических нормативов. Исследованию подвергались органолептические и микробиологические показатели, проводилось сравнение с показателями согласно нормативной документации. Результаты исследования показывают, что фактический срок годности разработанного блюда должен быть уменьшен по сравнению с заявленными в нормативной документации сроками и составлять 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранения при температуре 4±2 °С в холодильной камере.
сроки годности, безлактозное блюдо, детское питание, пищевая аллергия
Введение. Современное состояние организации питания, а также статистика заболеваний показывают, что около 4,8 % детей имеют болезни, связанные с пищеварением, в том числе пищевые аллергии [1]. Это требует разработки качественно новых рационов питания, которые не содержат продуктов-аллергенов и включают в себя специализированные изделия (блюда) соответствующей направленности.
В рамках исследования был изучен рацион питания школьников города Екатеринбурга (завтрак для детей в возрасте от 7 до 10 лет) и разработан скорректированный рацион диетической направленности. Корректировка проведена за счет проектирования продуктового набора, а также отдельных изделий (блюд). Следующим и не менее важным этапом разработки блюд является подтверждение качества и безопасности готовой продукции, от результатов которого зависит конечное решение о включении в ассортимент выпускаемой продукции предприятием.
Цель исследований – провести анализ показателей безопасности продукции для организации детского питания диетической направленности. проанализировать срок годности и показатели безопасности готового охлажденного блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой».
Задачи: провести исследование микробиологических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с нормируемыми; провести исследование органолептических показателей безлактозного творожного изделия, сравнить с показателями блюда, изготовленного по сборнику технических нормативов.
Объекты и методы. Согласно требованиям [2], кулинарные изделия (блюда) из творога и творожные изделия, термически обработанные, имеют срок годности пять суток при температуре хранения 4 ± 2 °С. Для подтверждения сроков годности и показателей безопасности проведены исследования с кратностью 24 ч на промежутке 120 ч (5 объектов). Исследование показателей безопасности проводилось по [3], включая КМАФАнМ, а также массы продукта, в котором не обнаруживаются БГКП, Staphylococcus aureus и бактерии рода Proteus.
Нормируемые показатели безопасности, согласно [4], для исследуемой группы продукции представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели микробиологической безопасности
|
Показатель |
Допустимый уровень |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
1∙103 |
|
Масса продукта, г, в котором не допускается: |
|
|
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) |
1,0 |
|
Staphylococcus aureus |
1,0 |
|
бактерии рода Proteus |
0,1 |
Органолептические показатели определялись согласно [5] по 5-балльной шкале, затем они суммировались. Результаты сравнивались с контрольным образцом, взятым за основу при проектировании и изготовленным по рецептуре № 13/5 сборника технических нормативов [6]. Результаты исследований органолептических показателей контрольного образца приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели контрольного блюда «Запеканка из творога с морковью»
|
Показатель |
Результат |
Балл |
|
Внешний вид |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин |
5 |
|
Цвет |
Корочки – золотистый, на разрезе – светло-оранжевый |
5 |
|
Консистенция |
Мягкая, рыхлая, однородная |
5 |
|
Запах |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего |
5 |
|
Вкус |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости |
5 |
|
Итого |
|
25 |
Результаты и их обсуждение. При разработке блюд диетической направленности зачастую используется альтернативное сырье [7], имеющее другую структуру, а также сырье, прошедшее специфические операции, например внесение фермента в молоко для гидролиза лактозы, что в конечном итоге влияет на итоговый продукт и может иметь скрытые, не видимые глазу человека проблемы. Исследование сроков годности, которое включает органолептические и микробиологические показатели, – это необходимый минимум, на основании которого можно принимать решение для внедрения разработки в производство. В существующих исследованиях, где ведется разработка сложных блюд с повышенной пищевой ценностью [8] и функционально направленных рецептур [9], в том числе с использованием методов моделирования [10] или проектирования, зачастую этап проверки безопасности опускается и не упоминается, из-за чего нет однозначного ответа о возможности использования разработанной рецептуры.
При проектировании изделий (блюд) для организации любых видов питания необходимо иметь контрольную рецептуру в качестве отправной точки, опираясь на которую, можно существенно быстрее получить положительный результат не только теоретический (пищевые показатели – белки, жиры, углеводы расчетным методом), но и практический – при технологической отработке и оценке органолептических показателей. В нашем случае для блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой» контрольной рецептурой стала № 13/5 «Запеканка из творога с морковью» согласно [6]. Для исследований была изготовлена партия продукции по стандартизированной технической документации на продукцию (технологической карте). Схема изготовления блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой» представлена на рисунке 1.
|
Подготовка сырья |
|
Изготовление полуфабриката. Перемешивание всех компонентов до получения однородной массы |
|
Отсадка полуфабриката в порционные алюминиевые формы |
|
Запекание изделия в разогретом до 200 °С пароконвектомате на режиме конвекция + пар, при температуре 180 °С 25–30 минут в зависимости от загруженности пароконвектомата |
|
Подготовка емкости для запекания. Смазывание растительным маслом алюминиевых форм |
|
Шоковое охлаждение до температуры 4 ± 2 °С в толще изделия в течение 2–2,5 часов |
|
Упаковка в потребительскую полиэтиленовую пленку |
|
Хранение в холодильной камере при температуре 4 ± 2 °С |
Рис. 1. Схема изготовления блюда «Безлактозная запеканка из творога с тыквой»
Каждые 24 ч проводился органолептический и микробиологический анализ. Результаты органолептических и микробиологических исследований за 120 ч представлены в таблицах 3 и 4 соответственно.
Таблица 3
Результаты органолептических исследований блюда
«Безлактозная запеканка из творога с тыквой»
|
Показатель |
День |
Норма, баллов |
||||
|
1 (24 ч) |
2 (48 ч) |
3 (72 ч) |
4 (96 ч) |
5 (120 ч) |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Внешний вид |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5) |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5) |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5) |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5) |
Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, без трещин (5) |
5 |
|
Цвет |
Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5) |
Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5) |
Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5) |
Корочки – золотистый, на разрезе – оранжевый (5) |
Корочки – золотистый, на разрезе –тускло-оранжевый (4) |
5 |
|
Консистенция |
Мягкая, рыхлая, однородная (5) |
Мягкая, рыхлая, однородная (5) |
Слегка плотная, однородная (4) |
Слегка плотная, однородная (4) |
Слегка плотная, однородная (4) |
5 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Запах |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5) |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5) |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5) |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5) |
Свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего (5) |
5 |
|
Вкус |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости (5) |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости (5) |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости (5) |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости (5) |
Характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости (5) |
5 |
|
Итоговая оценка, балл |
25 |
25 |
24 |
24 |
23 |
|
Примечание: в скобках указано количество баллов.
Таблица 4
Результаты микробиологического исследования безлактозной запеканки
из творога с тыквой
|
Показатель |
День |
Норма |
||||
|
1 (24 ч) |
2 (48 ч) |
3 (72 ч) |
4 (96 ч) |
5 (120 ч) |
||
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г |
0,4∙103 |
0,6∙103 |
0,9∙103 |
1,1∙103 |
1,3∙103 |
1∙103 |
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) |
В 1,0 г образца не обнаружены |
Не допускается в 1,0 г продукта |
||||
|
S. aureus |
В 1,0 г образца не обнаружены |
Не допускается в 1,0 г продукта |
||||
|
Бактерии рода Proteus |
В 0,1 г образца не обнаружены |
Не допускается в 0,1 г продукта |
||||
Результаты исследований показывают, что органолептические показатели начинают изменяться через 72 ч хранения, что характеризуется изменением консистенции, которая становится более плотной, в конце срока хранения (120 ч) отличается консистенцией, которая становится более плотной, и изменением в цвете на разрезе, что соответствует общей оценке в 23 балла.
Исследование микробиологических показателей отражает рост КМАФАнМ от 0,4∙103 (24 ч) до 1,3∙103 (120 ч) при нормируемых значениям по ТР ТС 021 – 1∙103. График изменений КМАФАнМ представлен на рисунке 2.
Рис. 2. Изменение КМАФАнМ за 120 ч
в блюде «Безлактозная запеканка из творога с тыквой»
Заключение. На основании результатов проведенных исследований (микробиологических и органолептических) можно сделать вывод, что срок годности изготовленного изделия «Белзактозная запеканка из творога с тыквой» составляет 3 дня (72 ч) при условии интенсивного охлаждения за 2 ч после окончания тепловой обработки и хранении при температуре 4 ± 2 °С в холодильной камере.
1. Федеральная служба государственной статистики. URL: https://rosstat.gov.ru/folder/13721 (дата обращения: 13.03.2023).
2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введен постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98. М., 2004.
3. ГОСТ Р 54607.9-2016. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч. 9. Методы микробиологических испытаний. М., 2019. 8 с.
4. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880. М., 2012.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М., 2019. 12 с.
6. Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях. Екатеринбург: УрГЭУ, 2008–2011. Экспертное заключение № 02-01-12-13-01/276.
7. Разработка рецептур безлактозных сладких блюд / О.А. Корнева [и др.] // Науч. тр. КубГТУ. 2016. № 14. С. 825–832.
8. Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Покотило О.В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая» повышенной пищевой и биологической ценности // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 1. С. 125–131.
9. Комкова О.Г. Разработка безглютенового мучного блюда функционального назначения // Меридиан. 2020. № 15. С. 192–194.
10. Разработка инновационных рецептур продуктов функциональной направленности / Н.В. Фролович [и др.] // Вестник молодежной науки. 2016. № 4.
