сотрудник с 01.01.2010 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
сотрудник
сотрудник с 01.01.2000 по настоящее время
Россия
сотрудник
ФГБНУ Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия (научный сотрудник)
сотрудник
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.241 Виноградная водка. Коньяк
Цель исследований – установить влияние дубового экстракта и сахарного колера на количественное и качественное содержание фенольных и фурановых соединений путем добавления этих вспомогательных средств в разных концентрациях в коньячный дистиллят. Основой эксперимента послужило создание растворов молодого или выдержанного коньячного дистиллятов с добавлением сахарного колера, дубового экстракта и доведение полученных растворов до содержания объемной доли этилового спирта 40 %. Колер вносили согласно визуальному контролю до создания привычной окраски коньяка. Полученные растворы выдерживали не менее 10 дней, без доступа кислорода. Далее проводили исследования с целью выявления массовых концентраций фенольных и фурановых соединений. В опыте с молодым коньячным дистиллятом отслеживалась тенденция привнесения дубовым экстрактом определенных количеств сиреневого альдегида (0,1–0,4 мг/дм3) и галловой кислоты (0,8–5,9 мг/дм3) в зависимости от дозировки. В составе контрольного образца выдержанного коньячного дистиллята были обнаружены синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты (0,2–5,3 мг/дм3). При добавлении дубового экстракта с повышением его дозировки в выдержанный дистиллят заметно увеличивалась массовая концентрация галловой кислоты – от 1,9 до 5,3 мг/дм3. При добавлении сахарного колера было отмечено появление в составе коньячных дистиллятов 5-метилфурфурола в концентрации 1,7–2,8 мг/дм3 для молодого, 1,0–2,5 мг/дм3 для выдержанного. С увеличением дозы сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значения соотношения 5-метилфурфурол/2-фурфурол с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно.
древесина дуба, дистилляты, выдержка, фенольные вещества, фурановые соединения, колер, дубовый экстракт, качество
1. Оселедцева И.В. Совершенствование методики контроля качества коньячной продукции // Научные труды КубГТУ. 2016. № 14. С. 472–480. EDN: https://elibrary.ru/ZHJRVZ.
2. Белкин Ю.Д. Обзор современных методов идентификации коньяков и бренди, применяемых в отечественной и зарубежной практике // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 9. С. 8–13. EDN: https://elibrary.ru/WXKPUT.
3. Агеева Н.М., Аванесьянц Р.В. Современная технология обработки сахарного колера и сахарного сиропа для производства коньяков // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2013. № 19 (1). С. 133–139. EDN: https://elibrary.ru/PLVPRP.
4. Андриевская Д.В., Захаров М.А., Ульянова Е.В. и др. Изучение влияния сахаросодержащего сырья на качественные характеристики коньяков // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 34–43. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.005. EDN: https://elibrary.ru/OASTNI.
5. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. М.: ДеЛи Принт; 2005. 296 с. EDN: https://elibrary.ru/QNGIUB.
6. Дубовская Н.И., Золотарева М.С., Панов А.В., и др. Разработка технологии получения сухого экстракта коры дуба // Терапевт. 2021. № 1. С. 38–45. DOI:https://doi.org/10.33920/MED-12-2101-07. EDN: https://elibrary.ru/OPJDXO.
7. Колеснов А.Ю., Цимбалаев С.Р., Ламердонова Ф.Х. Применение высокоэффективной жидкостной хроматографии для исследования качества винодельческой продукции: современные методические подходы // Аналитика. 2021. Т. 11, № 6. С. 458–465. DOI:https://doi.org/10.22184/2227-572X.2021. 11.6.458.465. EDN: https://elibrary.ru/CNRFJM.
8. Оселедцева И.В., Начевная Е.В., Назаренко М.А. Влияние биокатализа и термолиза при активации дубовой древесины на кинетику экстракции и динамику накопления бензойных и коричных альдегидов в коньячных дистиллятах // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. № 6 (390). С. 55–60. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.6.7. EDN: https://elibrary.ru/JAXRTS.
9. Иванченко К.В. Исследование динамики перехода в коньячный спирт фенольных и экстрактивных веществ из различных препаратов дуба // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. 2015. № 2 (165). С. 92–97. EDN: https://elibrary.ru/WFDTWN.
10. Yuan X., Zhou J., Baochun Zh., et al. Identification, quantitation and organoleptic contributions of furan compounds in brandy // Food Chemistry. 2023. Vol. 412. P. 135543. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135543.
