Россия
Цель исследований – определить микробиологическую безопасность молока и молочных продуктов. Задачи: определить микробную обсемененность молока коров, пастеризованного молока и сыра. Исследования микробной обсемененности молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий», а также молочных продуктов учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов провели в 2018–2021 гг. в микробиологической лаборатории испытательного лабораторного центра Чувашского государственного аграрного университета в соответствии с требованиями национального и межгосударственного стандартов. В молоке коров на начальном этапе исследования выявлено, что содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 4,0–4,4 раза превышает максимально допустимое количество, нормируемое по ГОСТ 31449-2013. Установлено, что на ферме не всегда соблюдаются требования санитарных и ветеринарных правил. В связи с этим проведены мероприятия по выполнению ветеринарно-санитарных требований к устройству и оборудованию помещений, территории молочной фермы. В коровнике проведены работы по улучшению условий содержания и доения коров. При первичной обработке молока выполнены требования по очистке и охлаждению сырья. Созданы условия хранения и транспортирования молока, соблюдения правил личной гигиены работников фермы. После проведенных мероприятий микробная обсемененность молока уменьшилась и его качество выросло от второго до высшего сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Микробиологические показатели молочных продуктов, производимых из этого молока в условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов, изучены в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Установлено, что по микробиологическим показателям пастеризованное молоко и сыры соответствуют современным требованиям.
сырое молоко, питьевое молоко, сыр, микробиологическая безопасность, нормативные документы
Введение. Современные нормативные документы предъявляют высокие требования к качеству молока и молочных продуктов [1–3]. Количество и качество производимого молока зависит от множества факторов [4–6]. Для многих производителей остается не решенным вопрос высокой микробной обсемененности молока. Т.В. Ананьева и В.И. Остроухова отмечают наибольшую обсемененность молока микрофлорой при привязном содержании коров [7]. Выполнение требований санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм является обязательным условием производства молока. При выполнении этих требований молочные фермы получают сырое молоко высокого качества, а молокоперерабатывающие предприятия в этом случае выпускают безопасные и качественные молочные продукты [8]. П.И. Гунькова с соавторами считают, что повышенное содержание микроорганизмов приводит к изменению состава сырого молока, а это способствует изменению органолептических, физико-химических и технологических свойств производимого молока. Как правило, свойства сырого молока ухудшаются, и такое сырье не допускается для производства детских молочных продуктов и сыра [9].
В связи с этим считаем, что проведение мероприятий по снижению содержания микроорганизмов в сыром молоке и контроль за их содержанием в готовых молочных продуктах остаются актуальными вопросами.
Цель исследований – определить микробиологическую безопасность молока и молочных продуктов.
Задачи: определить микробную обсемененность молока коров, пастеризованного молока и сыра.
Объекты и методы. Исследования микробной обсемененности молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий», а также молочных продуктов учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов провели в 2018–2021 гг. в микробиологической лаборатории испытательного лабораторного центра Чувашского государственного аграрного университета.
По требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа» определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). КМАФАнМ определяли методом подсчета колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. БГКП определяли по росту на жидкой среде Кесслер.
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, определяли по требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».
Содержание стафилококков Staphylococcus aureus определяли по требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 30347-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus» в определенном объеме или навеске продукта.
Листерии L. monocitogenes определяли с использованием петрифильмов методом микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов в соответствии с требованиями Методических указаний МУК 4.2.2884-11 4.2 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы».
Дрожжи и плесени определяли по межгосударственному стандарту ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов».
Результаты и их обсуждение. В 2018 г. КМАФАнМ в молоке коров в 4,0–4,4 раза превышало норму, установленную межгосударственным стандартом ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (рис. 1).
Рис. 1. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов в молоке коров
По требованиям национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в 2018 г. микробная обсемененность молока коров превышала допустимые нормы для высшего и первого сорта, и такое молоко относилось ко второму сорту. В связи с этим проконтролировали выполнение требований санитарных и ветеринарных правил на ферме. Ответственность за выполнение требований возложили на заведующего фермой.
В период исследований с 2019 по 2021 гг. КМАФАнМ в производимом молоке составило от 1,6·103 до 7,1·104 КОЕ/см3. Такое молоко отвечает требованиям современных нормативно-технических документов, а по национальному стандарту относится к высшему сорту. Однако в молоке пробы 2 2021 г. КМАФАнМ составило 6,7·105 КОЕ/см3 при норме в соответствии с требованиями национального стандарта и технического регламента на молоко и молочную продукцию не более 5,0·105 КОЕ/см3. Повышение микробной обсемененности подтверждает актуальность постоянного строгого выполнения санитарных и ветеринарных правил в технологии производства молока. В соответствии с требованиями действующего нормативного документа (ТР ТС 033/2013) молоко пробы 2 2021 г. не может быть использовано для производства молочных продуктов. Молоко коров с содержанием МАФАнМ в количестве не более 5,0·105 КОЕ/см3 на молокоперерабатывающих предприятиях может использоваться для производства стерилизованного молока и изготовления сыра. Сырое молоко с содержанием МАФАнМ в количестве не более 3,0·105 КОЕ/см3 соответствует требованиям к сырью для производства детских продуктов питания.
Содержание патогенных микроорганизмов в сыром молоке исследовали в соответствии с требованиями, приведенными в ТР ТС 033/2013 (табл. 1).
Таблица 1
Патогенные микроорганизмы в молоке коров
|
Показатель |
Значения |
|
Микроорганизмы в 25 см3 молока |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|
Результаты испытаний |
Не выявлено |
|
Норма по ТР ТС 033/2013 |
Не допускается |
|
НД на методы исследований |
ГОСТ 32659-2012 |
Содержание патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, дрожжей и плесени в исследованных пробах сырого молока не установили.
В лаборатории по технологии молока и молочных продуктов пастеризация сырого молока для производства питьевого молока проводится при температуре 76±2 °С. В 2020 г. в пастеризованном молоке КМАФАнМ составило 1,0·101–1,1·104 КОЕ/см3, в 2021 г. – 4,0·101–6,2·102 КОЕ/см3 при норме менее 1,0·105 КОЕ/см3 по требованиям, установленным ТР ТС 033/2013 (рис. 2).
Рис. 2. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов в пастеризованном молоке
Результаты исследований содержания микроорганизмов в пастеризованном молоке и сыре в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 приведены в таблице 2.
Таблица 2
Содержание микроорганизмов в пастеризованном молоке и сыре
|
Показатель |
Результаты испытаний |
Объем пастеризованного молока/масса сыра |
|
БГКП (колиформы), см3 (г) |
Не содержится |
0,01*/0,001** |
|
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, см3 (г) |
Не содержится |
25*/25** |
|
Стафилококки S. aureus, КОЕ/см3 (г) |
Не содержится |
1*/0,001** |
|
Листерии L. monocitogenes, см3 (г) |
Не содержится |
25*/25** |
|
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г) |
Не содержится |
– |
*Объем пастеризованного молока, см3.
**Масса сыра, г.
Установили, что бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, стафилококки, листерии, дрожжи и плесени в пастеризованном молоке и сыре не содержатся.
Заключение
- До проведения мероприятий по улучшению ветеринарных и санитарных условий производства в сыром молоке КМАФАнМ составило 4,0·105–4,4·105 КОЕ/см3, что в 4,0–4,4 раза превышало требования для молока высшего сорта национального стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
Мероприятия по выполнению требований санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм привели к улучшению микробиологических показателей молока. КМАФАнМ в молоке коров составило 1,6·103–7,1·104 КОЕ/см3 при норме для молока высшего сорта не более 1,0·105 КОЕ/см3.
- В пастеризованном молоке КМАФАнМ составило 1,0·101–1,1·104 КОЕ/см3 при максимально допустимой норме 1,0·105 КОЕ/см3 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
- В пастеризованном молоке и сыре бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, стафилококки, листерии, дрожжи и плесени не обнаружили.
1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия: дата введения 2004-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/ document/1200032024.
2. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия: дата введения 2014-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200102731.
3. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. URL: https://docs. cntd.ru/document/499050562.
4. Назарченко О.В., Четвертакова Е.В., Улимбашев М.Б. Продуктивные качества коров черно-пестрой породы в зависимости от их возраста // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 150–157. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-10-150-157.
5. Видовой состав патогенов и оценка производственных потерь при субклинических маститах коров в хозяйствах Костанайской области (Казахстан) / Г.Д. Чужебаева [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 116–122. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-11-116-122.
6. Исследование качества коровьего молока с целью производства безопасных молочных продуктов / А.Х. Бейсембаева [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 148–155. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-6-148-155.
7. Ананьева Т.В., Остроухова В.И. Совершенствование методов воздействия на микробиологические показатели молока-сырья // Главный зоотехник. 2020. № 5. С. 65–73.
8. Влияние обработки вымени на уменьшение микробной обсеменённости и количества соматических клеток в молоке коров / Г.А. Ларионов [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 4 (36). С. 67–77.
9. Гунькова П.И., Павлов М.С., Скопичев В.Г. Взаимосвязь между микробной обсемененностью, составом коровьего молока, выходом и качеством получаемых из него белковых продуктов // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. 2015. № 3. С. 128–132.
