Россия
Цель исследования – определение сыропригодности молока для производства рассольного сыра. Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Проведены исследования физико-химических свойств молока коров ультразвуковым методом на анализаторе молока «Клевер-2М» и приборе рН-метр-термометр «Нитрон-рН». Выявлено, что по массовой доле жира, белка, лактозы, солей, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, активной кислотности (рН), титруемой кислотности, температуре замерзания молоко соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Массовая доля белка в сыром коровьем молоке составляет 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке – 3,37±0,020 %. Массовая доля жира в сыром молоке – от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном – 2,84±0,031 %. Результаты исследований количества жира и белка в сыром молоке учитывались при нормализации смеси для производства сыра «Сулугуни». Соотношение белка и жира в нормализованном молоке составило 1,0:1,19 при норме 1,0:1,2. Производство сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка молока по количеству и качеству, очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура – 38 °С, время – 90 мин, рН – 5,2. Установлено, что сыр по органолептическим, физико-химичес¬ким и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Результаты исследования позволяют рекомендовать фермерским хозяйствам технологию производства сыра «Сулугуни» с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
молоко, качество, безопасность, технология, переработка, рассольный сыр, чеддеризация
Введение. В России основным сырьем для производства сыров является молоко коров. Молоко не всегда соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [1].
На органолептические, физико-химические, микробиологические и технологические свойства молока влияют различные факторы [2–5].
За последние несколько лет в России стабильно растет производство сыров [6]. Российские фермеры создают небольшие сыроварни. В связи с этим является актуальной разработка технологии производства отдельных видов сыров из молока коров фермерских хозяйств [7]. Сыры, произведенные из сыропригодного молока в условиях сыроварни фермерского хозяйства, по качеству не уступают сырам, произведенным промышленным способом [8].
Цель исследования – определение сыропригодности молока коров для производства рассольного сыра.
Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка его качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Объекты и методы. Исследования химического состава молока коров, а также органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра «Сулугуни» провели на базе испытательного лабораторного центра (ИЛЦ) и лаборатории по технологии молока и молочных продуктов Чувашского государственного аграрного университета (Чувашского ГАУ).
В ИЛЦ массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Массовую долю жира определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», массовую долю сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка – арбитражным методом по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Микробиологическую безопасность сыра определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
В лаборатории по технологии молока и молочных продуктов экспресс-методом исследовали физические свойства и химический состав молока. На анализаторе «Клевер-2М» ультразвуковым методом определяли в молоке массовые доли молочного жира, белка, лактозы, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, минеральных солей, количество добавленной воды, плотность, точку замерзания, степень гомогенизации, температуру. На анализаторе «Нитрон – рН» определяли активную кислотность (рН), титруемую кислотность (°Т), температуру (°С).
Результаты и их обсуждение. Молоко в лабораторию поступает из учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского ГАУ. Результаты исследований химического состава молока утренней и вечерней дойки, а также нормализованного молока приведены на рисунке 1.
МДБ – массовая доля белка; МДЖ – массовая доля жира; МДЛ – массовая доля лактозы; СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток; СМО – сухой молочный остаток; МДС – массовая доля соли
Рис. 1. Химический состав молока, %
Выявили, что массовая доля белка в молоке коров – 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке – 3,37±0,020 %. Массовая доля жира – от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном – 2,84±0,031 %. Соотношение белка и жира в нормализованном молоке 1,0:1,19 при норме для производства сыра 1,0:1,2.
Результаты исследования физико-химических свойств молока представлены на рисунке 2.
Рис. 2. Физико-химические свойства молока
Установили, что рН молока утренней дойки – 6,69±0,006, вечерней дойки – 6,67±0,003, молока нормализованного – 6,64±0,003. Титруемая кислотность характерна для свежего молока и составляет 16,64±0,01; 16,99±0,09 и 17,65±0,14 °Т соответственно для утреннего, вечернего и нормализованного молока. Плотность утреннего молока – 28,03±0,14 °А; вечернего – 28,59±0,14; нормализованного – 30,56±0,05 °А при норме не менее 27,0 °А. Температура замерзания утреннего, вечернего и нормализованного молока составляет 0,546±0,001; –0,541±0,001; –0,540±0,002 °С соответственно при норме не выше –0,520 °С.
Таким образом, молоко, поступающее в лабораторию, по химическому составу и физико-химическим свойствам пригодно для производства рассольного сыра «Сулугуни».
Производство сыра «Сулугуни» осуществили в соответствии с технологической схемой, приведенной на рисунке 3.
Таким образом, в технологии производства сыра «Сулугуни» проводится приемка и подготовка молока к выработке сыра (очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация), пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. В условиях лаборатории чеддеризация сырной массы проводилась при температуре 38,0 °С продолжительностью 90 мин. Активная кислотность (рН) при этом достигала 5,2.
Большинство технологических операций производства сыра в условиях лаборатории проводятся вручную.
Органолептические и физико-химические показатели сыра «Сулугуни» определяли в соответствии с требованиями Межгосударственного стандарта ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы» (табл. 1, 2).
Установили, что сыр «Сулугуни» по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету, массовой доле влаги, жира, белка и соли соответствует требованиям Межгосударственного стандарта ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы».
Микробиологическую безопасность сыра определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (табл. 3).
|
|
|
Молоко сырое по ГОСТ Р 52054-2013 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
Сортировка, очистка |
|
|
||||
|
Охлаждение, созревание
|
|
|
|
|
|||
|
|
Подогрев t = 38±2 ºС |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Нормализация |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
Пастеризация t = 69±1ºС, τ = 20–30 с |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Закваска термофильная приготовление раствора за 20–25 мин до использования, t = 34±2 ºС |
|
Охлаждение до температуры сквашивания, t = 38±2 ºС |
|
Хлористый кальций 25±15 г на 100 кг смеси, приготовление раствора за 5 мин до использования, t = 34±2 ºС |
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Заквашивание и сквашивание |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
Фермент сычужный приготовление раствора за 20–25 мин до использования, t = 34±2 ºС |
|
Свертывание t = 38±2 ºС, τ = 30–60 мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Разрезка сгустка и постановка зерна
|
|
|
|||
|
|
|
Второе нагревание t = 37±1 ºС, τ = 10–15 мин |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Удаление сыворотки 70–80 % |
|
|
|
||
|
Подпрессовка, чеддеризация: под слоем сыворотки, t = 36±2 ºС, τ = 1,5–3 ч, до кислотности сыворотки из пласта 60–70 ºТ, сырной массы 140–160 ºТ, рН = 5,2–5,0 |
|
|
|
Плавление: разрезка на полосы размером 1,0×1,0 см, плавление при t = 80–85 ºС |
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждение: в формах до комнатной температуры, в камере до t = 6–12 ºC |
|
|
|
Посолка в рассоле: массовая доля соли 16–20 %, t = 10–12 ºC, τ = 8–10 ч |
|
|
|
Маркировка, упаковка |
|
|
|
Хранение, реализация, транспортировка: t = 2–6 ºС, ОВВ = 80–85 % |
Рис. 3. Блок-схема производства сыра «Сулугуни»
Таблица 1
Органолептические свойства сыра «Сулугуни»
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Сыр корки не имеет. На поверхности легкая слоистость и небольшие углубления |
|
Вкус и запах |
Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый |
|
Консистенция |
Слоистая, эластичная, слегка плотная |
|
Рисунок |
Рисунок отсутствует |
|
Цвет |
От белого до светло-желтого |
Таблица 2
Физико-химические свойства сыра «Сулугуни»
|
Показатель, % |
Результат исследования |
Норма по ГОСТ 34356-2017 |
|
Массовая доля влаги |
40,4±0,5 |
Не более 53 |
|
Массовая доля жира |
46,0±0,8 |
45,0±1,6 |
|
Массовая доля белка |
22,2±0,2 |
– |
|
Массовая доля поваренной соли |
2,1±0,5 |
1,0–3,0 |
Таблица 3
Микробиологические показатели сыра «Сулугуни»
|
Показатель |
Результат исследования |
Норма по ТР ТС 033/2013 |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г |
1,8·104 |
– |
|
БГКП (коли-формы) в 0,001 г продукта |
Не обнаружено |
Не допускается |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта |
Не обнаружено |
Не допускается |
|
Стафилококки S. aureus в 0,001 г продукта |
Не обнаружено |
Не допускается |
|
Листерии L. monocitogenes в 125 г продукта |
Не обнаружено |
Не допускается |
|
Дрожжи, плесени, КОЕ/г |
Не обнаружено |
Не допускается |
Содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, стафилококков, дрожжей и плесени в сыре не установили. Количество мезофильных, аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов составляет 1,8 · 104 КОЕ/г. Сыр «Сулугуни» по органолептическим показателям, химическому составу и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов.
Выводы. Массовая доля белка в молоке коров стабильная и составляет 3,19±0,02 %, содержание жира – от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %. Соотношение белка и жира в молоке коров – от 1,0:0,74 до 1,0:0,63 при норме 1,0:1,2. Путем нормализации молока по жиру установили необходимое соотношение белка и жира. Качество молока по физико-химическим показателям соответствует требованиям для сыроделия.
Технология производства сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка и подготовка молока к выработке сыра, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение.
Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура – 38 °С, время – 90 мин, рН – 5,2.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сыра соответствуют требованиям нормативных документов.
Технология сыра «Сулугуни» с чеддеризацией и термохимической обработкой сырной массы рекомендуется для производства в фермерских хозяйствах.
1. Исследование качества коровьего молока с целью производства безопасных молочных продуктов / А.Х. Бейсембаева [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 148–155. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-6-148-155.
2. Абрамова Н.И., Иванова Д.А. Влияние породной принадлежности коров на качественные показатели молока // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 3 (39). С. 12–21.
3. Донская Г.А., Дрожжин В.М. Влияние термомеханических воздействий на состав и антиоксидантную активность молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 5. С. 226–231. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-5-226-231.
4. Ларионов Г.А., Мардарьева Н.В., Щипцова Н.В. Состав и свойства разных порций молока утренней и вечерней дойки // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2020. № 4 (36). С. 443–449. DOI:https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg. ecol.202004006.
5. Чеченехина О.С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 1 (37). С. 90–102.
6. Кузина Е.Ю., Острецов В.Н. Состояние и перспективы производства сыра в России // Молочнохозяйственный вестник. 2016. № 1(21). С. 115–123.
7. Уткина О.С., Ачкасова Е.В., Головкина В.М. Технология производства сыра на основе термокислотного свертывания молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 155–162. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-155-162.
8. Menouar Nacef, Maud Lelièvre-Desmas, Djamel Drider, Christophe Flahaut and Sylvie Chollet 2019 Artisanal and industrial Maroilles cheeses: Are they different? Comparison using sensory, physico-chemical and microbiological approaches International Dairy Journal 89 42–52. DOI:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.002.
