В статье приведены результаты экспериментальных исследований реологических свойств мясных фаршевых систем для производства комбинированных рубленых кулинарных изделий на основе куриного мяса. Определены основные реологические показатели фаршей, получена зависимость эффективной вязкости фарша от скорости сдвига.
комбинированные мясные фарши, напряжение сдвига, эффективная вязкость
1. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. - М., 2002. - 172 с.
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справ. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
3. Митрофанов Н.С. Мясо птицы - важнейший компонент мясных продуктов // Мясные технологии. -2007. - № 2. - С. 14-17.
4. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / пер. с англ.; под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.
5. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита ния. - 8-е изд. - СПб.: ПРОФИкС, 2006. - 688 с.
6. Косой В.Д., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. - СПб.: ГИОРД, 2004. -648 с.
7. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов: справ. серии «Техника и технология в мясной промышленности». - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 276 с.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-химические свойства сырья и готовой продукции шлгнрог. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.
9. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 200 с.
