В работе показана возможность использования нетрадиционного сырья - концентрата натурального казеина (КНК) - для производства востребованных на рынке молочных десертов. Цель исследования - использование продукта фракционирования молока яблочным пектином концентрата натурального казеина в натуральной форме для разработки нового функционального продукта, обогащенного натуральным пчелиным медом. Изучены технологические свойства КНК. Установлено, что он относительно термоустойчив (выдерживает тепловую обработку до 80 °С), хорошо взбивается при температуре 4-6 °С (взбитость 50-60 %) после предварительной выдержки при этой температуре 12-16 ч, добавление меда положительно влияет на структуру взбитого КНК и снижает вероятность отделения сыворотки при хранении. Определены доза и способ внесения наполнителя и натурального меда в продукт на основе КНК «смузи ягодный с медом»: мед в количестве 3 % от массы продукта вносят в КНК до тепловой обработки, подготовленный наполнитель вносят в предварительно взбитый КНК при температуре 20-22 °С в соотношении 2:1. Для рецептуры продукта также подобрана доля сухого пектина в наполнителе с сахаром, равная 1 % по массе. Технология и рецептура продукта представлены в статье.
пектин, натуральный мед, фракционирование, флокуляция, концентрат натурального казеина (КНК), сывороточно-пектиновая фракция (СПФ), смузи
1. Даников Н.В. Целебный мёд. - М.: Эксмо-Пресс, 2012. - 255 с.
2. Каледина М.В., Федосова А.Н., Мартынова ИЛ. Разработка рецептур и технологии пудингов с медом на основе сывороточно-пектиновой фракции // Современные достижения биотехнологии: мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. - Минск; Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. - 268 с.
3. Концентраты белков молока: выделение и применение / В.И. Трухачев, В. В. Молочников, Т.Л. Орлова [и др.]. - Ставрополь: АГРУС, 2009. - 152 с.
4. Молочников В.В. Безотходная технология переработки молока с применением полисахаридов. - М.: Агропромиздат, 2007. - 320 с.
5. Орлова Т.Л. Биотехнологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов: автореф. дис. д-ра техн. наук. - Ставрополь, 2009. - 31 с.
6. Тепел А. Химия и физика молока / пер. с нем. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 836 с.
7. Федосова А.Н., Каледина М.В. Функциональные молочные продукты с медом на основе фракционирования молочного сырья пектином // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 4.
