В статье рассмотрены технологические особенности производства полифункциональ-ных добавок, полученных путем гидролиза ка-зеина, и представлены их характеристики. Целью исследования являлось изучение пено-образующих характеристик полифункциональ-ных добавок на основе гидролизата казеина в составе рецептур кислородных коктейлей. В соответствии с поставленной целью реша-лись следующие задачи: изучение способности водных растворов гидролизатов казеина, по-лученных кислотным и ферментативным спо-собами гидролиза, к пенообразованию; иссле-дование влияния пенообразователей в виде яичного белка и полифункциональных добавок «Белколат К» и «Белколат Ф» с варьирова-нием концентрации от 1,0 до 6,0 % на крат-ность и стабильность пены; разработка ре-цептурных композиций основ кислородных коктейлей в присутствии полифункциональ-ных добавок. В статье представлены техно-логические особенности производства поли-функциональных добавок на основе гидроли-затов казеина «Белколат К» и «Белколат Ф» и их характеристики, а также результаты ис-следований по изучению пенообразующих ха-рактеристик полифункциональных добавок при разработке рецептур и принципиальная схема кислородных коктейлей. В ходе поста-новки экспериментов была выбрана концен-трация полифункциональной добавки «Белколат К» и «Белколат Ф» на основе гидролизатов ка-зеина в водном растворе, равная 4,0-5,0 % в со-ставе рецептуры кислородных коктейлей, ко-торая обладает лучшими пенообразующими свойствами, чем яичный белок, и позволяет получить мелкоячеистые пены с объемом пу-зырьков 1-2 мм3, устойчивые при хранении. Стабильность пены составила 0,85-0,89, а ее кратность была в пределах 21-22.
гидролиз казеина, белок, коктейль, технология, аэрация
1. Ермолаев В.А., Курбанова М.Г. Исследова-ние гигроскопических свойств и активности воды молочно-белковых концентратов // Вестн. КрасГАУ. - 2011. - № 8. - С. 223-227.
2. Курбанова М.Г., Масленникова С.М., Бондар-чук О.Н. Исследование закономерностей по-лучения кислотных гидролитзатов казеина // Вестн. Алтайского гос. аграр. ун-та. - 2013. - № 12. - С. 101-105.
3. Курбанова М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис.. канд. техн. наук. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2005. - 136 с.
4. Курбанова М.Г.Ферментативный гидролиз белков молока в присутствии различных про-теаз // Вестн. КрасГАУ. - 2010. - № 1(40). - С. 157-160.
5. Остроумова Т.Л., Просеков А.Ю. Влияние бел-ковых веществ на пенообразующие свойства молока // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - С. 43-46.
6. Ermolaev V.A., Kurbanova M.G. Issledovanie gigroskopicheskih svojstv i aktivnosti vody molochno-belkovyh koncentratov // Vestn. KrasGAU. - 2011. - № 8. - S. 223-227.
7. Kurbanova M.G., Maslennikova S.M., Bondarchuk O.N. Issledovanie zakonomernostej poluchenija kislotnyh gidrolitzatov kazeina // Vestn. Altajskogo gos. agrar. un-ta. - 2013. - № 12. - S. 101-105.
8. Kurbanova M.G. Issledovanie i razrabotka tehnologii vzbityh belkovyh produktov: dis.. kand. tehn. nauk. - Kemerovo: Izd-vo KemTIPP, 2005. - 136 s.
9. Kurbanova M.G. Fermentativnyj gidroliz belkov moloka v prisutstvii razlichnyh proteaz // Vestn. KrasGAU. - 2010. - № 1(40). - S. 157-160.
10. Ostroumova T.L., Prosekov A.Ju. Vlijanie belkovyh veshhestv na penoobrazujushhie svojstva moloka // Izv. vyssh. ucheb. zavedenij. Pishhevaja tehnologija. - 2007. - № 2. - S. 43-46.
