Мучные кондитерские изделия широко упо-требляются в пищу российским населением. При этом в них наблюдается недостаток пи-щевых волокон, белка и кальция, играющих важную роль в здоровье человека. На кафедре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета были разработа-ны рецептуры изделия «Творожный полуфаб-рикат», обогащенного вышеуказанными пище-выми веществами, которые в значительном количестве содержатся в оболочках зерна гречихи, измельченного в тонкий порошок, и продуктах переработки свеклы (вводившихся в изделия в виде пюре и порошка ИК-сушки). В отдельных образцах сахар заменялся на сте-виозид. Полученные образцы обладали высо-кими органолептическими показателями, так как продукты переработки свеклы улучшают внешний вид и вкус изделий. Результаты экс-периментальных данных свидетельствуют об обогащении изделий пищевыми волокнами, ми-неральными веществами, кальцием и белком, причем образцы с использованием порошков ИК-сушки обладают функциональными свой-ствами по всем вышеперечисленным показа-телям при их употреблении в количестве 100 г в сутки. У образцов с использованием свекольного пюре функциональные свойства при употреблении в количестве 100 г в сутки достигаются только по содержанию белка и кальция. Для достижения функциональности по всем видам показателей их рекомендуется употребить в количестве 200 г. Таким обра-зом, разработанные изделия можно позицио-нировать как продукцию функционального назначения и рекомендовать для использова-ния в детском и геронтологическом питании, а при использовании стевиозида - для людей с ограниченным употреблением сахара.
гречиха, гречневая обо-лочка, свекла, творог, пищевые волокна, ин-фракрасная сушка, стевиозид, функциональ-ные продукты, растительные порошки, ма-тематическое моделирование, проектирова-ние рецептур, мучные кондитерские изделия
1. Ильина О.Н. Пищевые волокна - важней-ший компонент хлебобулочных и кондитер-ских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.
2. Беляева Л.Е. Способно ли регулярное по-требление «функциональной пищи» замед-лить рост атерогенеза? // Вестник ВГМУ. - 2012. - Т. ІІ. - №3. - С. 15-27.
3. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-9.
4. Холодилина Т.Н., Антимонов С.В., Ханин В.П. Исследование возможности повыше-ния питательной ценности гречневой лузги // Вестник ОГУ. - 2004. - № 10. - С. 153-156.
5. Язев С.Г. Использование лузги и гречихи в пищевом производстве // Наука и совре-менность. - 2014. - № 34. - С. 102-105.
6. Сычева О.В. Товароведная характеристика и оценка качества молочных продуктов: практ. пособие. - Ставрополь: АГРУС, 2008. - 120 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А.В. Павлов. - М.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.
8. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов пи-тания / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2011. - 80 с.
