Разделительное вымораживание является одним из наиболее щадящих способов перера-ботки жидких пищевых продуктов, позволяю-щих повысить их концентрацию для продления сроков хранения либо для выделения опреде-ленных компонентов. Цель работы - исследо-вание процессов, происходящих при криокон-центрировании молочной сыворотки. Опыты по разделительному вымораживанию проводи-ли при температурах теплообменной поверх-ности от минус 2 до минус 10 °С. Установле-но, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается на протяжении первых минут разделительного вымораживания. При темпе-ратуре минус 2 °С через 5 минут процесса скорость льдообразования составляла 22 мм/час, а при температуре теплообменной поверхности минус 10 °С это значение со-ставляло 72 мм/час. Обнаружено, что чем вы-ше температура теплообменной поверхно-сти, тем более пологий характер имеет ди-намика изменения содержания сухих веществ в концентрате. То же самое относится к кон-центрации сухих веществ в образующемся льду. Во всех случаях наибольшая скорость повышения концентрации сухих веществ на-блюдалась в течение первых 5-10 мин. При температурах теплообменной поверхности ниже минус 6 °С через 30 мин после начала процесса наблюдается значительное сниже-ние скорости повышения концентрации сухих веществ. Рассчитана величина потерь сухих веществ при различных температурах вымо-раживания. Установлено, что наибольшая эффективность процесса наблюдается при температуре поверхности кристаллизатора минус 2°С. При данной температуре вымора-живается порядка 30 % исходного раствора, а концентрация сухих веществ в незамерзшем растворе составляет 9,78.
молочная сыворотка, криоконцентрирование, вымораживание
1. Короткий И.А., Федоров Д.Е., Тризно Н.А. Исследование работы емкостного кристаллизатора для разделительного вымораживания жидких пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т. 4. - № 27. - С. 106-110.
2. Короткий И.А., Короткая Е.В., Мальцева О.М. Разделительное вымораживание при переработке обезжиренного молока // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 10. - С. 115-121.
3. Короткий И.А., Федоров Д.Е., Мальцева О.М. Технологии криоконцентрирования в пищевой промышленности // Научные труды SWorld. - 2012. - Т. 6. - № 2. - С. 13-14.
4. Лугинин М.И. Разработка и исследование струйного криоконцентратора жидких продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.04.03. - Краснодар, 2008. - 138 с.
5. Гунько П.А. Исследование и разработка технологии извлечения белковых компонентов из творожной сыворотки низкотемпературными методами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2014. - 122 с.
