Сегодня огромное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья населения. К таким профилактическим мероприятиям можно отнести создание продуктов массового потреб-ления лечебно-профилактического назначения. С помо-щью натуральных пищевых добавок можно повысить пищевую ценноcть продукта и придать ему лечебные свойства. К таким добавкам можно отнести пектин, который является природным детоксикантом. Особый интерес представляют исследования пектинов, обла-дающих высокими защитными свойствами по отноше-нию к радиоактивным металлам, попадающим в орга-низм человека. Целью данного исследования являлось изучение возможности использования пектинового экс-тракта из выжимок мелкоплодных яблок в производ-стве хлеба. Задачами исследования являлись: изучение действия пектинового экстракта из выжимок мелко-плодных яблок на качественные показатели муки; ана-лиз влияния пектинового экстракта на процесс броже-ния при производстве хлеба пшеничного; определение основных показателей качества хлеба с применением экcтракта пектинового. Для проведения эксперимента использовались мука 1-го сорта и яблочный пектиновый экстракт. От качества клейковины в большой степени зависит споcобность муки поглощать влагу при замесе теста и сохранять образовавшийся углекислый газ. Разработана рецептура хлеба с внесением экстракта пектинового из мелкоплодных яблок. При внесении экс-тракта улучшается формоустойчивость изделия, по-вышается пористость и удельный объем хлеба. Коли-чество экстракта, оказывающее наиболее благопри-ятное воздействие на продолжительность брожения и качество хлеба, составляет 18 % от количества муки. При такой дозировке достигаются наилучшие органо-лептические показатели. Все физико-химические пока-затели остаются в пределах требований нормативных документов. Такой хлеб можно рекомендовать для про-филактического питания, так как пектиновый экс-тракт оказывает терапевтический эффект на орга-низм человека.
пектин, пектиновый экстракт, мелкоплодные яблоки, хлеб, показатели качества, про-филактическое питание
1. Величко Н.А., Репях С.М., Ченцова Л.И. и др. Промышленная экология: учеб. пособие. - Красно-ярск, 1998. - 279 с.
2. Типсина Н.Н., Туманова А.Е. Детоксицирующие свойства пектина из мелкоплодных яблок Сибири // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 1. - С. 19-21.
3. Безуглая И.Н. Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01. - Краснодар, 2007. - 139 с.
4. Донченко Л.В., Темников А.В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2014. - № 10. - С. 44-46.
5. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба // Хлебопечение России. - 2003. - № 5. - С. 24-25.
6. Сокол Н.В., Хатко З.Н., Донченко Л.В. Состояние рынка пектина в России и за рубежом // Новые технологии. - 2008. - № 6. - С. 30-35.
7. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 125 (01). - С. 3-14.
