Повышение пищевой и биологической ценности макаронных изделий остается актуальной зада-чей. Одним из способов ее решения является ис-пользование нутовой муки. От внесения опреде-ленного количества добавок в муку зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. Для производства опытных образцов макаронных изделий использовался лабо-раторный пресс АМЛ-1, бронзовая матрица с фто-ропластовой вставкой, отверстия внешнего диа-метра которой 5,5 мм и внутреннего - 3,5 мм. В ис-следованиях использовали в зависимости от влажно-сти теста три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес - при температуре ниже 35 0С, теплый замес - при температуре 35-65 0С, горячий замес - при тем-пературе 65-75 0С. По заданной влажности теста и влажности муки (по данным лабораторных ана-лизов) рассчитываем необходимое количество воды (л) для замеса теста. Изучено влияние типа замеса теста из композитной муки при различной влажности теста и температуры воды, посту-пающей на замес макаронного теста, на качество готовых изделий. Для определения оптимальных параметров замеса теста готовые изделия ана-лизировали по следующим показателям: прочность макаронных изделий, коэффициент увеличения массы и коэффициент увеличения объема. Для интегрированной оценки возможностей сравни-ваемых режимов замеса теста применялся мате-матический аппарат на основе обобщенной функ-ции желательности Харрингтона, позволяющий получить относительно точную оценку эффек-тивности в виде конкретного числа, которую можно использовать в дальнейшем анализе техно-логических процессов. Было установлено, что оп-тимальными параметрами замеса макаронного теста из композитной муки являются в зависимо-сти от влажности полуфабриката - твердый и в зависимости от температуры - горячий типы замеса. Готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы.
макаронные изделия, нуто-вая мука, обобщенная функция желательности, прочность макаронных изделий, коэффициент уве-личения объема, коэффициент увеличения массы
1. 1. Осипова Г., Корячкина С. Влияние улучшителей хлебопекарной муки на качество макаронных изделий // Хлебопродукты. - 2010. - № 1. - С. 41-43.
2. 2. Садыгова М.К. Научно-практические основы технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута Саратовской селекции: дис.. д-ра с.-х. наук /
3. Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2015. - 289 с.
4. 3. Патент № 2430516. Состав для производства макаронных изделий / Шелубкова Н.С., Садыгова М.К. - МПК А21 D2/00; опубл. 10.10.2011.
5. 4. Шелубкова Н.С. и др. Применение регрессионных моделей для оптимизации содержания нутовой муки в рецептуре макаронных изделий // Вестн. Мичуринского гос. аграр. ун-та. - 2018. - № 1. - С. 107-120.
6. 5. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: практикум: учеб. пособие / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2011. - 196 с.
