Россия
Цель исследований - изучение возможности исполь- зования нетрадиционного сырья (амарантовой муки) в производстве соусов для предприятий общественного питания. Решены поставленные задачи по обоснованию замены пшеничной муки на амарантовую в блюдах (из- делиях), вырабатываемых на предприятиях общест- венного питания; отработке рецептур блюд (изделий) с использованием амарантовой муки; определению орга- нолептических и физико-химических показателей, био- логической ценности и витаминно-минерального со- става соусов. Объекты исследования: соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной мукой (контрольные образцы); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной и амарантовой мукой (50:50); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с амарантовой мукой. Для определения пока- зателей качества готовой продукции применялись стандартные методы исследования: метод органо- лептической оценки качества продукции общественно- го питания; массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания; массовую долю жира - экстрак- ционно-весовым методом; содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ - расчетным ме- тодом. По результатам работы выявлено, что ама- рантовая мука обладает высокой пищевой ценностью, не содержит глютена, поэтому разработанные соусы можно использовать для питания больных целиакией и людей, ведущих здоровый образ жизни. Исследования показали возможность замены пшеничной муки высшего сорта в соусах сметанных, сметанных с томатом, молочных. Полученные соусы обладали хорошими орга- нолептическими показателями, повышенным содержа- нием сухих веществ, витаминов, минеральных ве- ществ, улучшенным аминокислотным составом по сравнению с контрольными образцами.
амарантовая мука, пшеничная му- ка, целиакия, сметанный соус, соус сметанный с тома-том, молочный соус, органолептические, физико- химические показатели, витаминно-минеральный со- став, аминокислотный состав
1. Обеспеченность населения россии микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние про- блемы // В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 4. - С. 113-124.
2. Позняковский В.М. Эволюция питания и формирование нутриома современного человека // Индустрия питания. - 2017. - № 3 (4). - С. 5-12.
3. Ресторанный бизнес и здоровое питание / М.В. Хайрулина, П.Е. Влощинский, И.П. Березовикова [и др.] // Мат-лы заоч. межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Новосибирск, 2010.
4. Феофилактова О.В., Логвинюк С.А. Разработка эмульсионного соуса, обогащенного омега-3 полинанасыщенными жирными кислотами // Пища. Эко- логия. Качество: тр. XIII Междунар. науч.-практ. конф. - Красноярск, 2016. - С. 371-376.
5. Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Крюкова Е.В. Исследование биологической ценности муки нетрадиционных видов // Кондитерское производство. - 2016. - № 1. - С. 20-22.
6. Кокорева Л.А. Расширение ассортимента мучных изделий на региональном уровне // Урал - XXI век: регион инновационного развития: мат-лы II Между- нар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29-30 ноября 2017 г.): в 2 т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2017. - Т. 2. - С. 219-223.
7. Арисов А.В., Гращенков Д.В. Расширение ассортимента блюд для рационов социального питания // Интеграция современных научных исследований в развитие общества: мат-лы II Междунар. науч.-практ. конф. (Кемерово, 5 мая 2017 г.). - Кемерово: Запад- но-Сибирский научный центр, 2017. - С. 96-99.
8. Лейберова Н.В., Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В. Разработка рецептур булочных изделий с использованием растительного сырья на предприятиях общественного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 1 (42). - С. 8-14.
9. Чугунова О.В., Мысаков Д.С. Теоретическое и практическое обоснование ингредиентного состава для производства безглютенового бисквитного полуфабриката // Индустрия питания. - 2016. - № 1 (1). - С. 25-32.
10. Аширова Н.Н. Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд // Вестн. КрасГАУ. - 2016. - № 1 (112). - С. 79-84.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: нормативный документ / сост. Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. - Изд. 16-е, испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 816 с.
