Россия
УДК 641.85 Третьи блюда. Сладкие блюда. Десерт
УДК 641.526.2 Жаренье в горячем воздухе. Выпекание в духовке
Цель исследования – разработка рецептуры комбинированных творожно-овощных запеканок из местного сырья с повышенными органолептическими и физико-химическими показателями. Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность использования репы в качестве функционального ингредиента при приготовлении творожно-овощной запеканки. У опытных образцов кулинарных изделий были исследованы качественные показатели: массовая доля жира, белка, общих сахаров, содержание аскорбиновой кислоты; санитарно-микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество дрожжей и плесневых грибов и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Примененные методы исследований – массовая доля жиров по ГОСТ 31902-2012, массовая доля белка методом Къельдаля по ГОСТ 10846-91, массовая доля аскорбиновой кислоты определялась титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия по ГОСТ 24556-89, массовая доля сахаров – йодометрическим методом, путем проведения разведений санитарно-микробиологические показатели КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, подсчет колоний плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ 10444.12-2013 и БГКП по ГОСТ 31747-2012. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «БашГАУ» Республики Башкортостан. В рецептуре приготовления творожно-овощной запеканки была произведена замена моркови на репу в соотношении от 25 до 100 %. Установлено, что произведенная 100 % замена моркови на репу в кулинарном изделии улучшает органолептические свойства (вкус, цвет) и физико-химические показатели (повышение витамина С в 5,5 раза). Санитарно-микробио-логические показатели (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесень) соответствовали требуемым СанПиН 2.3.2.1078-01 нормативам.
творожно-овощная запеканка, репа, процентное содержание жира, белка, общих сахаров, витамин С, санитарно-показательные микроорганизмы
Введение. Приготовление блюд для рационального питания с повышенным фитохимическим потенциалом из сырья, обладающего рядом неоспоримых преимуществ, таких как применение в местной кухне, приемлемая цена, неприхотливость сортов растения при культивировании на различной почве, всегда привлекало внимание ученых [1]. Одним из таких незаслуженно забытых растений является репа (Brassica rapa) – овощ исконно русской кухни, богатый микронутриентами и клетчаткой. В средневековой Руси репа была основным корнеплодом, использовавшимся при приготовлении первых блюд, гарниров, и даже десертом, запеченным на углях [2]. С приходом всеобщего употребления картофеля репа и подобные ему овощи были отодвинуты на второй план. При этом в желтой репе высокое содержание витамина С и провитамина А [3]. Однако репу в сыром виде не рекомендуется употреблять лицам, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, в связи с этим были подобраны блюда, где наиболее гармонично вписалась бы припущенная репа, и одним их таких блюд является творожная запеканка [4, 5]. Особое место в потреблении овощных блюд занимают овощные запеканки [6]. В связи с этим предметом исследований явилось совершенствование рецептуры приготовления запеканки с повышенным содержанием биологически активных компонентов с применением репы.
Цель исследования – разработка рецептуры комбинированных творожно-овощных запеканок из местного сырья с повышенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Задачи: исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приготовленных образцов запеканок; установление оптимального количества замены моркови на репу в рецептуре запеканки.
Объекты и методы. Были исследованы органолептические показатели творожной запеканки по ГОСТ 24901-2014 и качественные показатели: массовая доля жиров – по ГОСТ 31902-2012, массовая доля белка методом Къельдаля – по ГОСТ 10846-91, массовая доля аскорбиновой кислоты титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия – по ГОСТ 24556-89, массовая доля сахаров – йодометрическим методом, методом разведений микробиологические показатели по ГОСТ 10444.15-94 – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по ГОСТ 10444.12-2013 – подсчет количества дрожжей и плесневых грибов и по ГОСТ 31747-2012 – определение количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Результаты и их обсуждение. За основу была взята базовая рецептура блюда «327. Запеканка из творога с морковью». Рецептура запеканки с заменой моркови на репу представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура запеканки с заменой моркови на репу, г
|
Сырье |
Контроль |
Процентное содержание репы, % |
|||
|
25 |
50 |
75 |
100 |
||
|
Творог |
425 |
425 |
425 |
425 |
425 |
|
Масло сливочное |
55 |
||||
|
Морковь |
165 |
123,75 |
82,5 |
41,25 |
– |
|
Репа |
– |
41,25 |
82,5 |
123,75 |
165 |
|
Молоко |
150 |
||||
|
Масло сливочное |
25 |
||||
|
Яйцо |
160 |
||||
|
Ванилин |
0,1 |
||||
|
Сахар |
50 |
||||
|
Манная крупа |
50 |
||||
|
Сгущенное молоко |
100 |
||||
|
Выход |
1000 |
||||
Технология приготовления состоит в следующем: очищенные овощи припускают, добавив сахар, масло, молоко. В отдельной миске смешивают яйца, манную крупу и творог. Когда припущенная морковь и репа немного остынут, добавляют яично-творожную смесь. Аккуратно выкладывают смесь в форму и разравнивают, верх запеканки смазывают сметаной. Готовят в жарочном шкафу.
В целях исследования и анализа предпочтения потребителей был проведен эксперимент с приготовлением запеканок, содержащих различные пропорции замены моркови на репу в диапазоне от 25 до 100 %. Далее была проведена оценка блюд с применением метода органолептического анализа.
Для изготовления кулинарных блюд рекомендуется использовать тщательно измельченное и перемолотое сырье, поскольку пюреобразные смеси являются наиболее удобными для использования в качестве ингредиентов в рецептуре. При использовании припущенной репы в кулинарных изделиях наблюдается заметное улучшение цвета и вкуса. Использование репы в запеканке в различных соотношениях не влияет на структуру изделий, образцы получились однородными, мелкозернистыми, равномерно пропеченными, правильной формы, но при этом с увеличением дозировки репы вкус становился более приятным, нежным и ароматным. Образец, полностью заменяющий морковь репой, собрал максимальное количество баллов среди дегустаторов. Запеканка имела правильную форму с выпуклой верхней поверхностью, нижняя и боковая поверхности были ровными, с приятным привкусом сладковатой репы.
Влияние репы на внешний вид изделий представлено на рисунке 1.
Рис. 1. Внешний вид запеканки с различным содержанием репы
На последующем этапе провели исследования, чтобы изучить влияние различного соотношения репа : морковь на основные физико-химические показатели, которые регулируются нормативной документацией для запеканки. Результаты данных исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели различных вариантов запеканки, %
|
Показатель |
Референсные значения по ТУ 10.85.14-009-00000000-16 |
Контроль |
Процентное содержание репы, % |
|||
|
25 |
50 |
75 |
100 |
|||
|
МД белка |
10,0–15,0 |
10,6±0,3 |
10,6±0,5 |
10,7±0,2 |
10,7±0,3 |
10,7±0,5 |
|
МД общего сахара |
10,0–20,0 |
18,00±0,1 |
17,5±0,5 |
17,5±0,6 |
17,5±0,7 |
17,4±0,8 |
|
МД жира, не менее |
2,6 |
9,1±0,3 |
9,0±0,3 |
9,0±0,4 |
9,0±0,4 |
8,9±0,5 |
Согласно представленным в таблице 2 данным, при увеличении дозировки репы произошло незначительное повышение массовой доли белков в исследуемых образцах.
Так, при замене 25 % репой массовая доля белков увеличилась на 0,1 %, при замене от 50 до 100 % – на 0,2 % по сравнению с контрольным образцом. Репа имеет невысокую биологическую ценность, поскольку в ней самой содержится всего около 1,43 % белка [1]. В связи с этим она может рассматриваться только как дополнение к животным источникам белка в повседневной диете.
Процентное содержание сахаров, жиров уменьшилось при увеличении дозировки репы: массовая доля сахара с 18,00 ± 0,1 до 17,4 ± 0,8 %, жиры с 9,1 ± 0,3 до 8,9 ± 0,5 %, это свидетельствует о том, что в репе содержится чуть меньше углеводов и жиров, чем в моркови.
В процессе работы было определено также содержание витамина С в контрольном и опытных образцах (рис. 2).
Рис. 2. Содержание витамина С в исследуемых образцах
Репа богата витамином С (20 мг% на 100 г продукта, почти четверть от рекомендованной суточной нормы), но при термической обработке часть витамина С инактивируется. В связи с этим было исследовано содержание витамина С в готовых образцах. В контрольном образце (с морковью) содержание витамина С составило 1,3 мг%, а в образцах, где репы больше, содержание витамина увеличилось до 7,2 мг% (что составляет 10 % от суточной дозы витамина С).
Рекомендуемый срок хранения запеканок из творога – 48 ч, и для проверки их соответствия микробиологическим стандартам проведены соответствующие исследования данной продукции. Изучены параметры по санитарно-показательным микроорганизмам и определена безопасность данных изделий. Это позволило установить сроки хранения и гарантировать, что продукция соответствует необходимым нормам качества и безопасности. Полученные результаты позволяют обеспечить потребителей качественной и безопасной продукцией. Таким образом, проведенные исследования имеют важное практическое значение в обеспечении микробиологической безопасности и оптимальных сроков хранения творожно-овощной запеканки. В соответствии с указаниями, представленными МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», были осуществлены исследования по показателям: КМАФАнМ, БГКП, отсутствие дрожжей и плесени. Полученные результаты микробиологических показателей приведены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели творожно-овощных запеканок
|
Образец |
Кол-во мезофильно- аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНнМ), КОЕ/г |
Дрожжи, КОЕ/г |
Плесневые грибы, КОЕ/г |
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта |
|
Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Не более 1 · 103 |
Не более 100 |
Не более 50 |
Не допускается |
|
Контроль |
4 · 102 |
50 |
5 |
Отсутствуют |
|
25 % содержание репы |
8 · 102 |
40 |
23 |
Отсутствуют |
|
50 % содержание репы |
4 · 102 |
40 |
8 |
Отсутствуют |
|
75 % содержание репы |
5 · 102 |
40 |
3 |
Отсутствуют |
|
100 % содержание репы |
7 · 102 |
20 |
1 |
Отсутствуют |
По полученным данным, во время проведения анализов по санитарным показателям в готовых изделиях количество МАФАнМ составило 400–800 КОЕ/г в опытных образцах, что не превышало норматив в 1000 колоний; количество дрожжей и плесневых грибов не должно превышать 100 и 50 колоний, соответственно и во всех образцах данные референсные значения выдержаны, в образце с содержанием репы 25 % количество плесневых грибов чуть выше, чем в остальных образцах, но в пределах нормы. Исследованные образцы в среде Кесслера не показали в течение 24 ч никаких изменений в виде помутнения или газообразования, что свидетельствует об отсутствии БГКП. Исходя из табличных данных, отмечено, что все образцы соответствуют нормативам по санитарно-показательным микроорганизмам.
Заключение. Интерес к блюдам из репы определяет гастрономический облик традиционной русской кухни, в связи с этим усовершенствована технология приготовления творожно-овощной запеканки за счет замены моркови на репу. Образцом, набравшим наибольшее количество баллов по дегустационной оценке, стала запеканка со 100 % заменой репы на морковь. Кроме того, использование репы позволяет обогатить пищевую ценность кулинарных изделий, содержание витамина С увеличилось до 7,2 мг%. По массовой доле белка, жира и сахара образцы изделий находились в пределах нормы. Проведенные исследования по подсчету КМАФАнМ, дрожжей и плесени и выявлению отсутствия БГКП имеют важное практическое значение в обеспечении микробиологической безопасности кулинарных изделий при соблюдении режимов хранения изделий.
1. Степанова А.Г., Голуб О.В., Давыденко Н.И. Перспективы применения репы столовой при изготовлении пищевой продукции для гастротуризма // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8, № 4 (48). С. 113–118.
2. Антипова Л.В., Мищенко А.А., Осипова Н.А. Растительные источники для производства продуктов питания функционального назна¬чения // Молодежный инновационный вестник. 2018. № 3, Т. 7. С. 37–38.
3. Присухина Н.В., Ермош Л.Г. Применение пасты из корнеплодов семейства Brassi-cacea в производстве вафель // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. (Красноярск, 24 ноября 2021 г.) / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2021. С. 90–93.
4. Карачевцева Н.О., Жаркова А.Ю. Использование в творожных продуктах растительного сырья // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. Благовещенск, 2017. С. 50–54.
5. Тошев А.Д., Чаплинский В.В., Вахитов И.Г. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Фундаментальные науки. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 6. С. 678– 681.
6. Могильный М.П., Богоносова И.А. Качественная характеристика овощных запеканок, обогащенных белками // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: мат-лы V Междунар. студ. интернет-конф. / Орлов. гос. ун-т им. И.С. Тургенева Орел, 2017. С. 21–26.
