с 01.01.2001 по 01.01.2022
Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Задачи: изучение химического состава белого гриба (Воletus edulis), собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта. Объекты исследования – свежие и сушеные белые грибы и приготовленные на пару рыбные пельмени Гедза из горбуши с добавками белых грибов. Для изучения химического состава белых грибов исследуемого ареала произрастания применяли классические методики, исследование антирадикальной активности водных экстрактов грибов проводили методом УФ- и видимой спектроскопии c применением ДФПГ-радикала. Показано, что грибы являются источником белка и широкого спектра биологически активных веществ – витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω-3 – ПНЖК; водные экстракты грибов проявляют высокую антирадикальную активность. Предложена рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с использованием для оболочки пельменей тонкого теста и заменой в начинке 20 масс.% рыбного филе на белые грибы. Органолептические и физико-химические показатели изделия соответствуют нормируемым показателям ГОСТ 33394-2015; готовое изделие обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом – 15 г белка в 100 г изделия, которые покрывают 20 % рекомендуемой суточной нормы потребления белка, калорийность изделия – 161 ккал/100 г. Отдельные нутриенты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности; витамина В12 – 83; витамина D – 66; селена – 52 %.
белый гриб (Boletus edulis), химический состав, антирадикальная активность, рыбные пельмени из горбуши, обогащение, рецептура, технология производства, органолептические, физико-химические показатели, пищевая, биологическая и энергетическая ценность
Введение. В настоящее время набирают популярность комбинированные или поливалентные продукты питания, в т. ч. из аквакультур, содержащие функциональные ингредиенты растительных добавок, направленные на поддержание «здорового» статуса организма, а также выполняющие профилактическую, а зачастую и лечебную роль [1–3].
На территории нашей страны самыми популярными «национальными» и «времясберегающими» полуфабрикатами являются пельмени. Хорошей альтернативой классическим мясным пельменям могут стать рыбные пельмени, обогащенные растительным сырьем. Вследствие большого спектра ценных и полезных качеств рыбы, в первую очередь наличие витамина D, комплекса полиненасыщенных жирных кислот, а также наличие биологически активных веществ в составе вводимой растительной добавки такие пельмени можно отнести к низкокалорийной продукции здорового питания [4–6].
Для расширения ассортимента пельменных полуфабрикатов предлагается производство рыбного пельменного полуфабриката «Гедза» с добавками растительного сырья – белых грибов (Bоletus еdulis). Гедза – блюдо японской, корейской и китайской кухни, относящееся к одной из множества разновидностей пельменных изделий, с разнообразными мясными, рыбными начинками с добавками растительного сырья.
Обогащение рыбных изделий дикоросами Bоletus еdulis придает дополнительную функциональность готовому изделию за счет пищевых волокон, полифенольных соединений, собственного уникального витаминно-минерального комплекса, а также лецитина, предотвращающего накопление холестерина на стенках сосудов [7–9]. Содержание белка в 1 кг сушеных белых грибов можно приравнять с содержанием белка в 1 кг говядины; 80 % аминокислот в составе протеина хорошо усваивается организмом [10].
Для разработки рыбных пельменей в качестве объекта промысловой товарной аквакультуры среднего ценового сегмента выбрана горбуша семейства лососевых (Oncorhynchus gorbuscha), обладающая питательным красным мясом и полезными жирами, в составе которых присутствуют ПНЖК. Горбуша ценится также за наличие важных макро- и микроэлементов – калия, магния, серы, фосфора, селена, меди, а также витаминов В12, D и РР [11]. Новое изделие разработано с использованием принципов комбинаторики, позволяющих учитывать действие на организм физиологически значимых биологически активных веществ (ω3 – ω6 – ПНЖК, витаминов В, С, D и РР, полифенолов).
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства комбинированного белкового низкокалорийного замороженного полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами».
Задачи: изучение химического состава белого гриба Воletus edulis, собранного в Абанском районе Красноярского края; определение антиоксидантной активности водного экстракта белых грибов; разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»; определение физико-химических и органолептических показателей изделия; определение пищевой, биологической и энергетической ценности готового продукта.
Объекты и методы. Белые грибы Bоletus edulis собраны в августе 2021 г. в Абанском районе Красноярского края. Свежие грибы нарезали на пластины, сушили в темном проветриваемом помещении при температуре 20–22 °С в соответствии с требованиями ГОСТ 33318-2015 [12]. Высушенные грибы измельчали в мельнице до порошкообразного состояния и использовали для изучения химического состава и антирадикальной активности водных экстрактов.
Определение зольности, содержания витаминов С, В2 и РР, белков, жиров, углеводов, органических кислот, полифенолов, дубильных веществ как свежих, так и высушенных грибов проводили по классическим методикам [13].
Для изучения антирадикальной активности белого гриба проводили экстракцию сухого грибного порошка дистиллированной водой (гидромодуль 1:100) в течение 30, 60 и 90 мин и получали вытяжки/экстракты, содержащие водорастворимые соединения. Антирадикальную активность водных экстрактов изучали методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием устойчивого модельного радикала ДФПГ [14, 15].
Также объектами исследования являлись пельменные полуфабрикаты из лосося с добавлением белых грибов. Тесто изготавливалось по ТУ, ТИ 10.20.15-072-37676459-2017 «Полуфабрикаты в тесте с рыбными фаршами замороженные». Для выработки фарша использовалось филе, которое получали из приобретаемой в супермаркете замороженной горбуши. Горбуша соответствовала требованиям ГОСТ 32366-2013. Другое сырье (мука, яйца, лук, пряности, соль) для выработки изделия по показателям безопасности соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011. Для изготовления пельменного полуфабриката руководствовались нормируемыми показателями ГОСТ 33394-2015.
Результаты и их обсуждение. Белые грибы, собранные в Абанском районе Красноярского края, полностью соответствовали ботаническому описанию данного вида болетовых базидиомицетов [7]. В таблице 1 представлены данные по химическому составу и пищевой ценности свежих и сушеных белых грибов (в пересчете на абсолютно сухую навеску – а.с.н.), полученные как экспериментально, так и с использованием литературных источников (ПНЖК, витамины D, E) [8–10].
Таблица 1
Пищевая ценность и химический состав свежих и сушеных белых грибов
|
Химический состав |
Грибы белые Bоletus edulis |
|
|
Свежие грибы |
Сушеные грибы (в пересчете на а.с.н.) |
|
|
Вода, г/100 г |
89,0 ± 4,4 |
– |
|
Белки, г/100 г |
3,60 ± 0,2 |
34,83 ± 1,74 |
|
Жиры, г/100 г |
1,70 ± 0,08 |
16,44 ± 0,82 |
|
ПНЖК (линолевая и линоленовая кислоты)*, г/100 г |
1,40 ± 0,07 |
3,56 ± 0,18 |
|
Углеводы, г/100 г |
3,20 ± 0,16 |
18,28 ± 0,91 |
|
Из них: |
|
|
|
пищевые волокна, г/100 г |
2,80 ± 0,14 |
10,34 ± 0,52 |
|
редуцирующие сахара,г/100 г |
0,40 ± 0,02 |
1,38 ± 0,07 |
|
Летучие вещества, мг/100 г |
6,30 ± 0,3 |
14,72 ± 0,74 |
|
Зола, г/100 г |
0,90 ± 0,04 |
8,27 ± 0,41 |
|
Дубильные вещества, г/100 г |
2,10 ± 0,10 |
7,47 ± 0,37 |
|
Полифенолы, мг/100 г |
25,0 ± 1,25 |
137,9 ± 6,80 |
|
Витамины: |
|
|
|
D, мкг/100 г* |
0,20 ± 0,01 |
22,98 ± 1,15 |
|
E, мг/100 г* |
0,90 ± 0,04 |
8,50 ± 0,42 |
|
В2, мг/100 г |
0,30 ± 0,01 |
2,82 ± 0,14 |
|
С, мг/100 г |
30,0 ± 1,50 |
172,35 ± 8,62 |
|
РР, мг/100 г |
8,5 ± 0,42 |
79,40 ± 3,97 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
42,5 |
286 |
*Данные из литературных источников [8, 10, 11]
Показано, что грибы изучаемого ареала произрастания, помимо белка содержат ценные биологически активные вещества – пищевые волокна, полифенолы, ПНЖК, витамины (B2, D, E, PP) в сравнении с данными по этой микокультуре в других регионах России [8–10]. Очевидно, что в сушеных грибах при снижении массовой доли влаги соответственно возрастает в несколько раз содержание всех компонентов изучаемой микокультуры (см. табл. 1).
Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием устойчивого радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (ДФПГ) получены данные исследования антирадикальной активности водных экстрактов белых грибов изучаемой популяции. На рисунке 1 показаны электронные спектры поглощения раствором радикала ДФПГ излучения при 517 нм и раствором, содержащим смесь радикала и водного экстракта Boletus edulis. Зарегистрировано, что водорастворимые соединения экстракта существенно снижают концентрацию радикала – окислителя – на 75 % при 60-минутной экстракции и продолжительности экспозиции 30 мин (времени после смешивания экстракта с раствором ДФПГ), что свидетельствует о высокой антирадикальной и антиоксидантной активности экстрактов. Выявлено, что значение АРА проходит через максимум – 60 мин продолжительности экстракции (табл. 2).
Ряд исследований связывает антирадикальные и антибактерицидные свойства белого гриба с наличием в составе плодового тела гриба летучих соединений, а также с высоким содержанием фенольных веществ [16]. Для вида Bоletus edulis методом хромато-масс-спектрометрии определено несколько видов летучих соединений – N-содержащие циклические летучие вещества (пиразин, пиррол и их производные), алифатические спирты, альдегиды и кетоны с 8 атомами углерода. Так, в составе летучих соединений белого гриба, произрастающего в Тверской области, из 61 идентифицированного соединения наибольшее значение по массовой доле приходится на 1-октен-3-он (до 15 %) [16].
Рис. 1. Электронные спектры радикала ДФПГ и ДФПГ в смеси с водным экстрактом
белых грибов (время экстракции – 60 мин; продолжительность экспозиции – 30 мин)
Таблица 2
Антирадикальная активность водных экстрактов белых грибов в зависимости
от продолжительности экстрагирования и продолжительности экспозиции
|
Продолжительность экспозиции, мин |
Продолжительность экстракции, мин |
||
|
30 |
60 |
90 |
|
|
2 |
35,70±1,78 |
53,38±1,60 |
39,42±1,48 |
|
5 |
40,11±1,6 |
60,32±1,81 |
43,46±1,50 |
|
10 |
42,80±1,71 |
66,01±1,98 |
48,06±1,45 |
|
15 |
44,15±1,77 |
69,26±1,95 |
|
|
30 |
47,02±1,88 |
74,75±1,86 |
50,25±1,51 |
Таким образом, проведенное методом УФ- и видимой спектроскопии исследование показало, что водные экстракты белых грибов вида Bоletus edulis обладают сильными антирадикальными и антиоксидантными свойствами.
Разработка рецептуры и технологии производства изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». Для разработки рецептуры и технологии производства заявленного изделия выбрана вариация японского блюда Гедза, комплементарная основам рационального питания – пельмени из тонкого теста с начинкой из ценной красной рыбы с добавками растительного сырья.
Для определения массовой доли белых грибов для введения в рыбный фарш из горбуши выбрали диапазон значений: 10, 15, 20, 30 масс.%. В качестве критериев отобраны функционально-технологические характеристики (способность к формованию, вязкость, упругость) и органолептические показатели (запах, вкус, цвет начинки, вид на разрезе).
Выявлено, что добавление 10 и 15 масс.% белых грибов от массы фарша практически не обогащает изделие вводимой добавкой и слабо отражается на органолептических показателях. Добавление 25 и 30 масс.% белых грибов в фарш взамен рыбной начинки имеет сильный грибной вкус и запах, который отчасти перебивает аромат рыбы. Наилучшим образцом стал полуфабрикат с добавлением 20 масс.% грибов по отношению к массе рыбного фарша. Вкус этого продукта насыщенный и однородный, все компоненты сочетаются друг с другом и органично связываются.
Рецептура тонкого теста для производства полуфабриката «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» представлена в таблице 3. Время замеса теста составляло 15–20 мин, выдерживание теста до формования пельменей – 40–60 мин. Влажность теста не превышала 39–42 %. В таблице 4 представлен ингредиентный состав начинки полуфабриката.
Таблица 3
Рецептура пресного теста для рыбных пельменей
|
Ингредиент |
Норма закладки сырья, кг |
|
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Мука пшеничная |
700 |
725 |
|
Яйцо |
– |
60 |
|
Вода |
260 |
260 |
|
Соль |
9 |
9 |
|
Выход |
– |
1000 |
Таблица 4
Рецептура начинки для изделия «Рыбные пельмени Гедза
из горбуши с белыми грибами»
|
Ингредиент |
Норма закладки сырья, кг |
|
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Фарш рубленый из горбуши |
700 |
725 |
|
Грибы белые (сушеные, измельченные) |
270 |
200 |
|
Яйцо |
– |
60 |
|
Лук репчатый |
50 |
42 |
|
Соль |
9 |
9 |
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
|
Мука пшеничная (для необходимой консистенции) |
10 |
10 |
|
Выход |
– |
1000 |
Принципиальная схема производства замороженных полуфабрикатов изделия представлена на рисунке 2. Пельмени можно формировать как вручную, так и с использованием специализированного оборудования; для заморозки полуфабриката оптимально применять холодильные камеры шоковой заморозки. В таблице 5 представлены данные исследования органолептических показателей разработанного изделия, приготовленного на пару, для максимального сохранения полезных веществ в соответствии с принципами здорового питания.
В таблице 6 представлен ингредиентный состав, пищевая и энергетическая ценность изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами». В таблице 7 представлены физико-химические показатели разработанного изделия в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия».
Рис. 2. Принципиальная схема производства замороженных полуфабрикатов
«Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»
Таблица 5
Органолептические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедза
из горбуши с белыми грибами», приготовленного на пару
|
Нормируемый показатель |
Характеристика показателя |
|
Внешний вид |
Пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга с фигурным краем. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста – белый с кремовым или желтоватым оттенком |
|
Вид на разрезе |
Начинка в тонкой тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы сырья с включениями измельченного лука и грибов. Цвет начинки – светло-розовый с кремовым оттенком |
|
Запах и вкус |
Пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом рыбы и грибов, без постороннего привкуса и запаха |
Таблица 6
Пищевая и энергетическая ценность изделия
«Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»
|
Ингредиент, г |
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
20 |
2,19 |
0,26 |
13,98 |
|
Яйцо |
3 |
0,38 |
0,32 |
0,03 |
|
Фарш рыбный из горбуши |
60 |
12,3 |
3,9 |
0 |
|
Грибы белые |
14 |
0,31 |
0,07 |
0,43 |
|
Лук репчатый |
3 |
0,04 |
0 |
0,26 |
|
Общая масса |
100 |
15,22 |
4,55 |
14,7 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г |
|
160,63 |
||
Таблица 7
Физико-химические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедза
из горбуши с белыми грибами» (в соответствии с ГОСТ 33394-2015)
|
Нормируемый показатель |
Значение показателя |
|
Массовая доля белка, % |
15,0 |
|
Массовая доля жира, % |
4,5 |
|
Массовая доля крахмала,% |
2,0 |
|
Масса 1 изделия (пельменя), г |
15,0 |
|
Массовая доля фарша, % |
70,0 |
|
Толщина тестовой оболочки, %, не более |
1,5 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,7 |
|
Массовая доля общего фосфора (без применения пищевых фосфатов), %, не более |
0,15 |
Разработанный пельменный полуфабрикат является белковым продуктом, так как изделие содержит 15 % белка суммарно от рыбного и грибного ингредиентов. Изделие низкокалорийное (161 ккал/100 г), в его составе всего 4,5 % жиров, из них на ω-3-ПНЖК приходится 0,58 г/100 г также суммарно от рыбы и грибов, которые удовлетворяют 53 % суточной потребности взрослого человека [17].
Выявлено, что помимо ω-3-ПНЖК в составе изделия присутствуют эссенциальные нутриенты с выраженным функциональным действием, т. е. их содержание в 100 г изделия превышает 30 % от рекомендуемой суточной нормы (РСН), – это витамины В12 и D, а также физиологически значимые микроэлементы селен и хром. На рисунке 3 отражены лучшие показатели соответствия РСН для некоторых нутриентов разработанного изделия – белков, ω-3- ПНЖК, некоторых витаминов и микроэлементов, в т. ч. с учетом данных [8–10].
Рис. 3. Лучшие показатели соответствия суточным нормам некоторых эссенциальных
нутриентов изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами»
Таким образом, разработанное изделие «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» является низкокалорийным белковым продуктом с функциональным действием отдельных физиологически важных нутриентов. Органолептические показатели и дегустационная оценка позволяют рекомендовать полуфабрикат как для целей общественного питания, так и для реализации в торговых сетях.
Заключение. Изучение химического состава белых грибов (Boletus edulis), произрастающих в Абанском районе Красноярского края, показало, что грибы являются источником белка, а также широкого спектра биологически активных веществ – витаминов (D, E, B2, C, PP), пищевых волокон, полифенолов, в т. ч. дубильных веществ, а также полиненасыщенных жирных кислот, в частности ω -3-ПНЖК.
Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием модельного радикала ДФПГ зарегистрирована высокая антирадикальная активность водных экстрактов белых грибов, которая при 60-минутном экстрагировании и 30-минутной экспозиции составила 75 % (процент снижения величины поглощения излучения при добавлении экстракта грибов к раствору радикала ДФПГ).
Разработана рецептура изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» на основе тонкого теста. С использованием органолептической и дегустационной оценки определена массовая доля белых грибов (20 %) для замены рыбного фарша из горбуши, формирующая хорошие вкусовые и физико-химические показатели. Определены органолептические и физико-химические показатели изделия «Рыбные пельмени Гедза из горбуши с белыми грибами» с введением 20 масс.% базидиомицета. Показано, что изделие соответствует нормируемым показателям (ГОСТ 33394-2015) и обладает приятным вкусом с рыбно-грибными нотками аромата. Органолептический и дегустационный анализ позволил сделать заключение о хороших потребительских свойствах разработанного изделия. Предложена технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов разработанного изделия.
Рассчитаны показатели пищевой, биологической и энергетической ценности изделия. Показано, что разработанное изделие является низкокалорийным белковым продуктом – 15 г белка в 100 г изделия, что составляет 20 % от рекомендуемой суточной нормы потребления белка; энергетическая ценность – 161 ккал/100 г. Выявлено, что отдельные компоненты изделия обладают функциональным действием, в частности содержание ω-3 ПНЖК в 100 г изделия удовлетворяет 53 % суточной потребности взрослого человека; витамина В12 – 83; витамина D – 66; физиологически важного микроэлемента селена – 52 %.
1. Цибизова М.Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI:https://doi.org/10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523.
2. Верболоз Е.И., Алексеев Г.В., Николаева О.В. Технологические особенности обогащения витаминно-минеральными добавками рыбных паст, предназначенных для лечебно-профилактического питания // Вестник Астраханского государственного технического университета. Сер. Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 105–115.
3. Гусева Л.Б., Корниенко Н.Л. Биологическая ценность рыбных продуктов и способы ее повышения // Научные труды Дальрыбвтуза. 2015. № 34. С. 116–120.
4. Дворянинова О.П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2014. № 1. С. 32–42.
5. Белова М.П., Титова И.М. Обоснование рецептур рыбных кулинарных изделий с низким гликемическим индексом // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 3 (50). С. 23–29.
6. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. СПб., 2011. 16 с.
7. Грибы как пищевой продукт / М.В. Горленко [и др.] // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. М.: Советская энциклопедия, 1977. Т. 6.
8. Кадырова, Г.Х., Кароматов И.Г. Лечебные свойства белого гриба // Биология и интегративная медицина. 2017. № 7. С. 126–132.
9. Александрова Л.И., Забодалова Л.А., Скворцова Н.Н. Исследование возможности использования экстрактов гриба Bоletus edulis при производстве функциональных молочных продуктов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 2. С. 131–139.
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2008. 276 с.ар
11. Промысловые рыбы России: в 2 т. / под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра, Б.Н. Котенева. М.: Изд-во ВНИРО, 2006. Т. 1. 624 с.
12. ГОСТ Р 54643-2011. Грибы белые свежие. Общие технические условия. Введ. 01.01.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 7 с.
13. Ушанова В.М., Лебедева О.И., Девятловская А.Н. Основы научных исследований. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья. Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2004. 360 с.
14. Зыкова И.Д., Ефремов А.А., Наймушина Л.В. Антирадикальная активность отдельных фракций эфирного масла аира болотного // Химия растительного сырья. 2020. № 2. С. 73–78. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.202002665.
15. Обоснование применения мелиссы лекарственной в качестве ингредиента творожной пасты из курунги / Л.В. Наймушина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2019. № 8. С. 137–146.
16. Изменения в составе летучих компонентов при хранении сухих белых грибов (Bоletus edulis) / Т.А. Мишарина [и др.] // Химия растительного сырья. 2008. С. 113–118.
17. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Введ. 18.12.2008. М.: Стандартинформ, 2016. 42 с.
