аспирант
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – изучение и анализ литературных источников на перспективность применения различных растительных компонентов при создании мясных рубленых полуфабрикатов. Задачи: рассмотреть вопрос актуальности создания на текущий момент времени мясо-растительных изделий; определить полезность мясо-растительных изделий для организма человека; проанализировать литературные источники по рецептурам мясных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов. Объектом исследования являются литературные источники по исследованию мясо-растительных изделий, в частности технологические карты и патенты для исследования. За последние годы все более востребованными на продовольственном рынке становятся комбинированные мясные полуфабрикаты, выявляется главная проблема подбора ингредиентов для соблюдения баланса полного насыщения человека физиологически значимыми для его организма веществами. Растительное сырье имеет хорошую усвояемость, незначительное содержание жира, высокое содержание клетчатки, витаминов, минеральных веществ и является достаточно доступным. В связи с этим открываются широкие возможности применения его в качестве добавок для мясных изделий. При производстве мясных полуфабрикатов возникает необходимость соблюдения баланса в соотношениях мясного фарша и растительного компонента. При соблюдении баланса и сочетания с мясным сырьем растительного компонента можно получить продукт с большим содержанием биологически активных соединений, макро- и микроэлементов. Добавление растительного компонента в мясной фарш является гибким и мобильным решением. Можно использовать обогащенный фарш в рецептурах мясных полуфабрикатов, таких как тефтели, фрикадельки, котлеты, пельмени, пироги, голубцы и другие мясные изделия. Такие продукты характеризуются требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями на мясные полуфабрикаты. Использование растительных компонентов способствует повышению пищевой и биологической ценности мясных изделий.
полезность, мясные полуфабрикаты, рецептуры, мясо-растительные изделия, растительный компонент, пищевая ценность
Введение. В современном мире производство пищевой продукции занимает одно из приоритетных мест. Если в древности набор рациона человека был ограничен и прост, то в условиях переходной экономики, где важным фактором является заинтересованность потребителя производимой продукции, ассортимент значительно увеличился.
В настоящее время количество продукции и их аналогов на рынке разнообразное, этому способствует не только попытка завоевать потребителя и занять большую часть рынка, но и развитие технологий и оборудования. Благодаря росту спроса среди потребителей на пищевую продукцию, в частности мясных полуфабрикатов быстрого приготовления, производство такой продукции достаточно быстро увеличивается. В отличие от классической мясной продукции готовые полуфабрикаты удобны и просты в приготовлении. Они в достаточной мере экономят время потребителю, а доступная цена является несомненным плюсом.
Мясо и мясопродукты является одним из самых ценных продуктов питания, использующихся в рационе человека. В мясе находятся незаменимые источники полноценных белков, жиров, витаминов и других жизненно важных нутриентов. Прослеживается тенденция к увеличению потребления мяса населением страны, поэтому производители мотивируются данным фактором к насыщению рынка собственной продукцией. Существует множество различных методов создания мясных полуфабрикатов, например, используя традиционные технологии, смешивают мясо различных животных в разных пропорциях или используют растительные компоненты в составе рецептур таких продуктов.
Однако в мясных изделиях нет необходимых веществ, требующихся человеку для нормальной работы организма. Поэтому к мясным изделиям принято подавать гарниры в виде овощей, круп, так как они богаты растительными ферментами. В основном продукты растительного происхождения являются источником углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, щелочных элементов и биологически активных веществ, которые не содержатся в мясном сырье. Среди производства мясных полуфабрикатов существует направление мясо-растительных изделий. Производство мясных изделий с использованием растительных компонентов является на сегодняшний день одним из приоритетных направлений в пищевой индустрии, так как совмещение компонентов животного и растительного происхождения гарантирует насыщение всеми необходимыми витаминами и минералами, которые требуются человеку для нормальной работы организма.
Цель исследования – изучение и анализ литературных источников на перспективность применения различных растительных компонентов при создании мясных рубленых полуфабрикатов.
Задачи: рассмотреть вопрос актуальности создания на текущий момент времени мясо-растительных изделий; определить полезность мясо-растительных изделий для организма человека; проанализировать литературные источники по рецептурам мясных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов.
Результаты и их обсуждение. Основное преимущество мясо-растительных изделий заключается в повышении пищевой ценности мяса по сравнению с другими направлениями мясной индустрии. Это и делает изготовление мясных изделий с добавлением растительного компонента приоритетным. Обогащая мясные полуфабрикаты растительными добавками, повышается биологическая ценность изделия, а также снижается себестоимость продукции, так как происходит замена части мяса более дешевым растительным сырьем. Все это является благоприятным фактором для мясо-растительной продукции [1–5].
Применение растительного компонента влияет не только на технологические свойства сырья, но и способствует профилактике нарушений работы организма человека и предотвращению рисков заболевания, а также влияет на органолептические показатели фарша, повышая презентабельность изделия, вкус, запах, консистенцию [1, 3–5].
В данный момент актуальным направлением является производство комбинированных мясных полуфабрикатов с заменой части мясного фарша на растительные компоненты, такие как овощи, бобовые и зерновые культуры. Именно эти культуры являются источниками биологически активных веществ и пищевых волокон, которые помогают в работе организму и защищают его от влияния вредных веществ.
Важно также соблюдать баланс в пропорциях мясного фарша и растительного компонента, когда производится мясное изделие. Щелочная пища очищает организм, создавая нормальную среду, а кислотная пища трудна для усвоения. Она загрязняет организм и способствует развитию атеросклероза, что приводит к нарушению кислотно-щелочного баланса, а также обмена веществ.
При соблюдении баланса и сочетания с мясным сырьем растительного компонента можно достичь продукта с большим содержанием макро- и микроэлементов. Такой продукт перспективен в отношении потребителя, так как будет в полной мере удовлетворять требования человека к пище. Добавление растительного компонента в мясной фарш является гибким и мобильным решением. Таким образом, можно использовать обогащенный фарш в тефтелях, фрикадельках, котлетах, пельменях, пирогах, голубцах и т. д. Поэтому такие изделия обладают высокими потребительскими свойствами, так как характеризуются оптимальными физико-химическими показателями [6–17].
Отмечая востребованность комбинированных мясных полуфабрикатов на рынке, выявляется главная проблема подбора ингредиентов для соблюдения баланса полного насыщения человека веществами. Источники пищевого белка из растительного сырья имеют высокую биологическую ценность благодаря содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, а также низкому содержанию жира. Так как растительное сырье достаточно доступное, открывается широкий спектр его применения в качестве добавок для мясных изделий. Одной из важных пищевых особенностей выделяют пищевые волокна, которые обладают полезными свойствами [1, 18].
Выбирая волокна растительных культур, как ингредиент для продукта, стоит учитывать не только лечебные, но и технологические свойства. Пищевые волокна не имеют вкуса и запаха, а также они образуют прозрачный раствор с водой, поэтому они не изменяют органолептические свойства готового продукта. Также они устойчивы к воздействию высоких температур и значительно выдерживают разные режимы термической обработки. Их особенность в заполнении пространства в мясе способно улучшить монолитность продукта и повысить его внешний вид. И наконец, растительные волокна хорошо сохраняются, транспортируются и просты в применении [7, 14].
Рассматривая примеры, приоритетно стоит обратить внимание на официальные источники, такие как научные статьи исследователей, патенты для анализа разработанных рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов. Из литературных источников известно применение различных растительных добавок в составе мясных изделий.
В исследованиях Н.А. Величко, А.И. Машанова и И.В. Буяновой используется брокколи как новый ингредиент для введения в мясной продукт. Брокколи – однолетнее растение, которое представляет разновидность цветной капусты, содержит в себе антисклеротические вещества холин, метионин, а также аминокислоты, такие как лизин, треонин, валин, аргинин, гистидин, пролин, серин и т. д. Капуста брокколи содержит: белков – 10,3 г; жиров – 4,9 г; углеводов – 67,3 г; пищевых волокон – 2,1 г; калия – 292 мг; фосфора – 301 мг; магния – 104 мг; кальция – 46 мг; железа – 4,1 мг; цинка – 4 мг. Использование брокколи в рецептуре мясных изделий приведет к обогащению мясного продукта полезными веществами, которые содержатся в растительном сырье. В ходе работы влажность мясных полуфабрикатов возросла до 63 % [19].
Применение сложной трехкомпонентной растительной добавки из зерна ячменя и гороха послужит хорошей замене пищевым добавкам из хлопчатника, рапса, арахиса, так как они имеют недостаточно высокие технологические и органолептические свойства. Данная трехкомпонентная добавка, по мнению автора патента Е.Е. Малиновской, определяется как компонент для мясных изделий, который повысит пищевую ценность полуфабриката за счет увеличения растительных липидов, омега-6 и омега-9 жирных кислот. Данная добавка получена методом СО2-гомогенизации, в соотношении 1:1.
«Три компонента растительной добавки – ячмень, горох, сафлор после соответствующей обработки хорошо сочетаются между собой по консистенции, а также имеют сбалансированный состав, ячмень и горох представляют собой белковую составляющую, а сафлор – жировую». Предпочтительно использование растительной добавки для мясных изделий, потому что добавка является натуральной составляющей, благотворно влияет на реологические свойства готовых мясных изделий. После добавления растительной добавки состав мясных изделий будет сбалансированным [20].
Автор патента В.Н. Храмова пополнила ассортимент мясных изделий, предложив выпускать вареную колбасу с добавлением каррагинана. Каррагинан – семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Студенистые экстракты, полученные из этих водорослей, использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет. Решение ввода такого растительного компонента привело к расширению ассортимента вареных колбас и повысило пищевую, биологическую ценность продукта. Каррагинан – это загуститель (отвечает за сохранность структуры продукта и выступает регулировщиком вязкости смеси), стабилизатор (формирует необходимую текстуру и консистенцию продукта), гелеобразователь (выступает в роли желирующего вещества), влагоудерживающий агент (благодаря ему продукт не теряет влагу). При этом прежде чем добавить каррагинан в рецептуру, он предварительно подвергается гидратации в настое шиповника в соотношении 1 : 3, что приводит к повышению выхода продукта за счет удержания воды при гидратации. В настое шиповника содержится большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С), витамины В и В1, К, Р и каротин, которые положительно сказываются на иммунитете и окислительно-восстановительных свойствах организма. По итогу вареная колбаса с добавлением каррагинана обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, чем обычный аналог [21].
В научной работе Е.В. Мельниковой, Н.А. Величко и В.А. Пеньковой в качестве экспериментальной растительной добавки использовалась паста из папоротника орляка в количестве 5, 10, 15, 30, 45 % от массы мяса. Наилучшим образцом при проведении органолептической и дегустационной оценки признали контрольный образец с 30 % добавлением пасты из папоротника орляка. Добавление пасты повышало пищевую ценность продукта. Прослеживается повышение содержания белков на 12 % и углеводов на 52 %. Также повышается содержание макро- и микроэлементов в мясных рубленых полуфабрикатов, например количество кальция в изделии повысилось в 2 раза, а содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) привело к увеличению в 25 раз и составило 4,12 мг. Наблюдается также рост пищевых волокон, в контроле он составлял 0,855 г, а в новом образце – 5,97 г, что значительным образом улучшило усваиваемость и качество изделия [22].
В патенте, представленном автором Н.Н. Ашировой, предлагается еще один вид полуфабрикатов – биточки, обогащенные растительным компонентом. В биточки добавляется льняная мука для повышения удержания воды и пищевой ценности. Автором отмечается, что существенным недостатком является традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковороде при высоких температурах с добавлением масла до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу. Во время этого процесса происходит обезвоживание изделия при температуре в 120–135 °С, а при обжаривании корочки масло впитывается и под воздействием высоких температур претерпевает накопление альдегидов и акролеин, отчего корочка становится механическим и химическим раздражителем желудка. Поэтому автором предложен растительный компонент, а также способ приготовления биточков, которые снизят калорийность и увеличат пищевую ценность для диетического питания. В качестве дополнения к основной рецептуре приготовления биточков добавляется льняная мука, белокочанная капуста и капустный отвар с использование щадящей тепловой обработки в среде влажного насыщенного пара без жира как способа приготовления. При вводе льняной муки наблюдается увеличение пищевой ценности, а содержание эссенциальных жирных кислот (омега-3 и омега-6) способствует минерализации костей, т. е. повышению прочности костей, а также антиоксидантных и противовоспалительных свойств [23].
Кукурузная мука – это достаточно хорошее средство для предотвращения малокровия. Именно его также добавляют в мясные изделия, так как это ценный диетический продукт. Она способствует стимуляции перистальтики кишечника, нормализации кровообращения, а также обладает мочегонными свойствами. Кукурузная мука содержит: 10,3 г белков, 4,9 г жиров, 67,3 г углеводов, в т. ч. пищевых волокон – 2,1 г, калия – 292 мг, магния 104 мг, фосфора – 301 мг, кальция 46 мг, железа – 4,1 мг, цинка – 4 мг. Однако прежде чем добавлять муку, ее необходимо гидратировать до 50 % влажности. Добавление этого компонента в изделие приведет к его насыщению вышеупомянутыми микро- и макроэлементами, повысив пищевую ценность [8].
Автором Е.И. Титовым была разработана белково-жировая композиция, повышающая их биологическую и пищевую ценность, улучшающая их функционально-технологические свойства, придающая профилактическую направленность и снижающая интенсивность окислительных процессов. Белково-жировая композиция состоит из трех компонентов: соевый белковый изолят, соевый лецитин, ламинария японская. Они раздельно проходят процесс гидратации при температуре 18 ± 2 °С в следующем соотношении, г ингр/г воды: соевый белковый изолят : вода – 1 : 4–1 : 10, соевый лецитин : вода – 1 : 1–1 : 7, ламинария японская : вода – 1 : 2 в течение 30 мин, предусматривающий последующее объединение гидратированных ингредиентов в следующих соотношениях, %: соевый изолят : соевый лецитин : ламинария японская – 60 : 30 : 10 соответственно, и гомогенизацию объединенной смеси в гомогенизаторе в течение 4 мин при скорости 4 000 об/мин. Добавление пищевой добавки в лице ламинарии японской повысит в изделии содержание йода, а также устойчивость жировой составляющей к окислению за счет двойных связей [24].
Заключение. Таким образом, анализ литературных источников показывает, что растительные компоненты способствуют повышению химических и биологических показателей мясных изделий, оказывая благоприятное влияние на итоговое качество продукции, повышая их пищевую и биологическую ценность на фоне существующих, классических вариантов этой продукции. Обогащенные мясные полуфабрикаты оказывают положительное действие, а их применение распространяется в диетической и медицинской сфере. Поэтому мясо-растительные продукты питания имеют большой спрос среди потребителей, ценящих время, деньги и собственное здоровье.
1. Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур / Л.А. Борисенко [и др.] // Пищевая промышленность. 2009. № 10. С. 16–17.
2. Денисович Ю.Ю., Борозда А.В. Перспективы производства мясных полуфабрикатов функционального назначения // Инновационному развитию АПК и аграрному образованию – научное обеспечение: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф.: в 3 т. Ижевск: Ижевская ГСХА, 2012. Т. 3. С. 221–226.
3. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2006. № 4. С. 68–69.
4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002. 256 с.
5. Теницкая Е.С, Александрова И.А. Совершенствование качества мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. Спецвыпуск № 2. URL: https://e-journal.omgau.ru/images/ issues/2016/S02/00186.pdf.
6. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45–47.
7. Ахмедова Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров: мат-лы Всерос. заоч. науч. конф. молодых ученых. Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2012. С. 18–22.
8. Ахмедова Т.П., Попов В.Г. Пути повышения качества и пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров: мат-лы Всерос. заоч. науч. конф. молодых ученых / под общ. ред. И.Г. Паршутиной. Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2012. С. 22–27.
9. Борозда А.В., Денисович Ю.Ю. Совершенствование технологии производства мясных полуфабрикатов из мяса косули с использованием природного антиоксиданта // Взаимодействие научно-образовательных учреждений, бизнеса и власти: мат-лы регион. науч. конф. (г. Благовещенск, 15 ноября 2011 г.). Благовещенск: ДальГАУ, 2011. С. 93–99.
10. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 217–220.
11. Вайтанис М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 159–162.
12. Гаврилова Е.В., Бажина К.А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами // Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.
13. Герасимова Л.К., Тамабаева Б.С. Мясопродукты для общественного питания с использованием растительных добавок // Проблемы индустриализации общественного питания страны: тез. докл. 2-й Всесоюз. конф. (12–14 декабря 1989 г.). Харьков, 1989. С. 84–85.
14. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 8–10.
15. Лаврова Л.Ю. Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий. URL: www.meatbranch.com/publ/view/534.html.
16. Парфенова С.Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. Благовещенск, 2006. 151 с.
17. Соловьева Е.В. Использование растительных добавок в рецептуре куриного фарша для полуфабрикатов // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 2-3. С. 394–395.
18. Фисинин В.И., Макарцев Н.Г. Технологические основы производства продукции животноводства. М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003. 708 с.
19. Величко Н.А., Машанов А.И., Буянова И.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 160–164.
20. Патент 2595402 Российская Федерация, МПК A23J 1/14 (2006.01), A23J 3/14 (2006. 01). Растительная добавка для мясных изделий / Малиновская Е.Е., Магзумова Н.В. № 2015130977/10; заявл. 24.07.2015; опубл. 27. 08.2016.
21. Патент 2747232 Российская Федерация, МПК A22C 11/00 (2006.01), A23L 13/40 (2016/01), A23L 13/60 (2016/01). Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов / Храмова В.Н., Гвоздева А.А., Бурдина А.Н. № 2020115667; заявл. 12.05.2020; опубл. 29.04.2021.
22. Мельникова Е.В., Величко Н.А., Пенькова В.А. Проектирование мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе оленины // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11. С. 264–272.
23. Патент 2582819 Российская Федерация, МПК A23L 13/50 (2016.01). Способ приготовления мясных кулинарных изделий / Аширова Н.Н. № 2014153619/13; заявл. 26.12.2014; опубл. 27.04.2016.
24. Патент 2478308 Российская Федерация, МПК A23L 1/30 (2016.01), A23J 1/14 (2006.01). Способ получения белково-жировой композиции на основе компонентов растительного происхождения для использования ее в качестве рецептурной составляющей фаршевых мясных продуктов / Титов Е.И. № 2011125534/10; заявл. 22.06. 2011; опубл. 10.04.2013.
