с 01.01.2003 по настоящее время
Россия
с 01.01.2003 по настоящее время
ВНИИВиВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ (лаборатория контроля качества виноградо-винодельческой продукции, научный сотрудник)
с 01.01.2003 по 01.01.2024
ВНИИВиВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ (лаборатория контроля качества виноградо-винодельческой продукции, научный сотрудник)
с 01.01.2003 по 01.01.2024
ВНИИВиВ-филиал ФГБНУ ФРАНЦ (лаборатория контроля качества виноградо-винодельческой продукции, научный сотрудник)
Россия
с 01.01.1984 по настоящее время
Цель исследования – установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8–10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100–120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) – 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 – 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция – обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 – 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
сорт винограда, виноград межвидового происхождения, ликерные вина, портвейн, катионы щелочных металлов
Введение. Минеральные элементы участвуют в процессе формирования вина, а также влияют на его сенсорные характеристики [1]. В виноградном сусле катионы являются важным показателем состава, так как они переходят в вино из винограда и отображают особенности местности произрастания виноградной лозы [2]. В виноградной ягоде содержится в среднем (мг/г зольного остатка) 180 мг калия, 24 – натрия, 52 – кальция, 34 мг – магния [3]. Однако в готовых винах соотношения между кальцием и магнием может меняться в результате образования виннокислого кальция и выпадения его в осадок. Содержание катионов металлов, входящих в состав минеральных солей сусла, зависит от многих факторов. Очень важную роль при оценке химического состава вин играют катионы щелочных и щелочноземельных металлов – калий, натрий, кальций, магний и аммоний. Таким образом, катионы калия, кальция, магния участвуют в различных физико-химических превращениях, которые приводят к образованию помутнений вин [4]. Известно, что кальций и калий необходимы для активирования некоторых ферментов, а также для питания дрожжей [5].
Важно отметить, что на наличие катионов щелочных и щелочноземельных металлов оказывают влияние не только сорт винограда, степень его зрелости, климатические условия, состав почвы, приемы агротехники, система защиты винограда от вредителей и болезней, подкормки удобрениями и стимуляторами роста [6–9], но и применение различных технологических приемов, принятых в виноделии [10].
Цель исследования – установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский.
Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из гибридного сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления.
Объекты и методы. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: Платовский В1 – настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8–10 ч; Платовский В2 – настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100–120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе.
Далее виноматериалы после осветления и декантации выдерживали при температуре 40–45 °С в течение 30 сут.
С помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М» определяли состав катионов в винах [11].
Результаты и их обсуждение. Исследование состава катионов щелочных металлов опытных вин показало, что на содержание катионов калия и кальция наибольшее влияние оказывают сортовые особенности винограда, а также способ обработки мезги. В большей мере повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) – 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 – 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция – обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 – 130 мг/дм3). Из приведенных данных видно, что наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3) (табл.). Количество натрия определяется, по всей видимости, только почвенно-климатическими условиями и от проводимых технологических операций не изменяется. Содержание магния, преимущественно, также зависит от сортовых особенностей винограда и способа обработки мезги, в нашем случае наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). Повышению его концентрации способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами.
Во всех опытных виноматериалах, прошедших процесс термообработки, наблюдалось снижение концентраций калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе, что связано с их выпадением в осадок в виде солей в процессе брожения, обработки и хранения.
Массовые концентрации катионов щелочных металлов
в ликерных винах до и после тепловой обработки, мг/дм3
|
Виноматериал |
Калий |
Натрий |
Магний |
Кальций |
|
До термообработки |
||||
|
Алиготе (контроль) |
1200 |
12 |
120 |
100 |
|
Платовский В-1 (фермент) |
490 |
12 |
260 |
130 |
|
Платовский В-2 (настаивание сусла на мезге) |
690 |
12 |
150 |
120 |
|
После термообработки |
||||
|
Алиготе (контроль) |
1000 |
12 |
82 |
85 |
|
Платовский В-1 (фермент) |
450 |
12 |
190 |
95 |
|
Платовский В-2 (настаивание сусла на мезге) |
625 |
12 |
150 |
100 |
Заключение. По результатам исследования было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) – 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 – 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышение концентрации кальция – обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 – 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
1. Теория и практика виноделия. Т. 2 / Ж. Риберо-Гайон [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1979. 352 с.
2. Об идентификации подлинности виноградных вин / Н.М. Агеева [и др.] // Индустрия напитков. 2003. № 5. С. 4–6.
3. Теория и практика виноделия. Т.3. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1980. 462 с.
4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.
5. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. 2-е изд., доп. / Ин-т винограда и вина «Магарач». Ялта, 2002. 433 с.
6. Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю. Влияние внекорневых подкормок на качество винограда и вина // Виноделие и виноградарство. 2004. № 6. С. 132–133.
7. Исследование технологических приемов повышения стабильности и гигиеничности виноградных вин / Т.И. Гугучкина [и др.] // Основные итоги научных исследований СКЗНИИСиВ за 2004 год. Краснодар, 2005. С. 185–188.
8. Новые формы минеральных удобрений для повышения урожайности и качества виноматериалов из винограда сорта Мерло / К.А. Серпуховитина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2007. № 4. С. 30–31.
9. Влияние дефолиации листьев и нормирования урожая на качественные показатели сусла и виноматериалов из клонов сортов Мерло, Каберне Совиньон и Сира / Т.И. Гугучкина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 3. С. 16–20.
10. Бегунова Р.Д., Гугучкина Т.И., Гугучкин А.А. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1972. 224 с.
11. Агеева Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза // Виноград и вино России. 2001. № 4. С. 47–48.
