Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
Цель исследования – использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 – бисквитный классический полуфабрикат (контроль) – без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 – порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия – бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
мучные кондитерские изделия, порошок из кипрея, биологически активные вещества, бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей», растительное сырье, дегустационная оценка
При производстве кондитерских изделий уже накоплен большой опыт использования биологически активных добавок в качестве использования различных видов нетрадиционного и местного растительного сырья.
Нетрадиционное и местное растительное сырье экономически выгодно из-за дешевизны и общедоступности. Эффективно воздействуя на свойства теста, обеспечивает снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий, обеспечивает их пищевую ценность и повышение качества.
Цель исследования – использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея.
Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 – бисквитный классический полуфабрикат (контроль) – без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 – порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка.
Объекты и методы. Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».
Кипрей узколистный (Chamenerium angustifoliam L.), или Иван-чай, относится к семейству кипрейных – Onagraceae. Препараты из кипрея обладают транквилизирующими, а также противоспалительными и обволакивающими свойствами. Витамины и микроэлементы, входящие в состав кипрея узколистного, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, имеющих значение при лечении атеросклероза, заболевании крови, опухолях [7].
O. Oleshchuk с соавторами [10] установил, что кипрей может быть потенциальным противоопухолевым продуктом, так как содержит полифенольные соединения и обладает антиоксидантной активностью. Входящие в состав кипрея пектиновые вещества и органические кислоты содействуют детоксикации организма человека [11, 12].
Объекты исследования: порошок из кипрея; бисквитный классический полуфабрикат (контроль); бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей», произведенный в лабораторных условиях.
Бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей» – мучное кондитерское изделие, содержащее в составе выпеченный полуфабрикат на основе муки и сахара (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства»).
Лабораторный эксперимент имел следующие варианты: вариант № 1 – без замены сахара-песка на порошок кипрея – бисквитный классический полуфабрикат (контроль); бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей»: вариант № 2 – замена сахара-песка порошком из кипрея в количестве 3 %; вариант № 3 – замена сахара-песка порошком из кипрея в количестве 6 %; вариант № 4 – замена сахара-песка порошком из кипрея в количестве 9 %.
Измельченную траву кипрея узколистного использовали для приготовления порошка в соответствии с ТУ 9197-014-40852492-10. Процесс получения порошка из кипрея имеет следующие технологические режимы: сбор листьев кипрея; «завяливание» собранного сырья; ферментирование листьев; сушка готовых листьев; измельчение в порошок; упаковка и хранение. Приготовление порошка кипрея в технологическом режиме – измельчения в порошок – осуществлялся в лабораторном измельчителе.
Результаты и их обсуждение. Результатом лабораторного эксперимента явилось определение оптимальной процентной замены в рецептуре изделий сахара-песка на порошок из кипрея – в варианте лабораторного эксперимента № 2 с заменой сахара-песка порошком из кипрея в количестве 3 %.
Разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»
Для установления оптимальной процентной замены в рецептуре изделий сахара-песка на порошок из кипрея производится расчет рецептур и начинки в вариантах эксперимента: бисквитный классический полуфабрикат (вариант № 1 – контроль) (табл. 1) и бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей» (варианты № 2–4) (табл. 2).
Таблица 1
Рецептура бисквитного полуфабриката (вариант № 1 – контроль)
(выход готовой продукции в натуре – 100 г)
|
Сырье |
Содержание СВ, % |
Общий расход сырья на 1 т полуфабриката, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
В натуре |
ВСВ |
В натуре |
ВСВ |
||
|
Мука в/с |
85,5 |
300,4 |
256,85 |
30,04 |
25,68 |
|
Крахмал |
80,0 |
74,17 |
59,34 |
7,417 |
5,93 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
337,5 |
337,0 |
33,75 |
33,70 |
|
Меланж |
27,0 |
618,12 |
166,89 |
61,81 |
16,689 |
|
Эссенция |
– |
3,71 |
– |
0,371 |
– |
|
Итого |
– |
1367,2 |
353,39 |
133,39 |
82,0 |
|
Выход |
78,0 |
1000,0 |
780,0 |
100,0 |
61,47 |
Расчет замены сахара-песка в вариантах эксперимента:
- Рассчитаем замену сахара-песка на порошок из кипрея в варианте № 2 (в количестве 3 %) для рецептуры образца:
- 33,75 г – 100 %
Х – 3 %
Х = 
= 1,01 г порошка кипрея идет в рецептуру.
- 33,75 – 1,01 = 32,74 г сахара-песка идет в рецептуру.
- Рассчитаем замену сахара-песка на порошок из кипрея в варианте № 3 (в количестве 6 %) для рецептуры образца:
- 33,75 г – 100 %
Х – 6 %
Х = 
= 2,02 г порошка кипрея идет в рецептуру.
- 32,75 – 2,02 = 31,73 г сахара-песка идет в рецептуру.
- Рассчитаем замену сахара-песка на порошок из кипрея в варианте № 4 (в количестве 9 %) для рецептуры образца:
- 33,75 г – 100 %
Х – 9 %
Х = 
= 3,03 г порошка кипрея идет в рецептуру.
- 33,75 – 3,03 = 30,72 г сахара-песка идет в рецептуру.
Таблица 2
Количество порошка из кипрея в рецептурах бисквитных полуфабрикатов
в вариантах лабораторного эксперимента в разной процентной замене сахара-песка
(выход готовой продукции в натуре – 100 г)
|
Сырье |
Содержание СВ, % |
Общий расход сырья на 1 т полуфабриката, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
В натуре |
ВСВ |
В натуре |
ВСВ |
||
|
Вариант № 1 |
|||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
337,50 |
337,0 |
33,75 |
33,70 |
|
Кипрей |
Нет |
Нет |
Нет |
Нет |
Нет |
|
Вариант № 2 |
|||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
359,74 |
359,20 |
32,74 |
32,69 |
|
Кипрей |
94,00 |
11,13 |
10,50 |
1,01 |
0,94 |
|
Вариант № 3 |
|||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
348,62 |
348,10 |
31,73 |
31,67 |
|
Кипрей |
94,00 |
22,32 |
20,96 |
2,02 |
1,91 |
|
Вариант № 4 |
|||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
337,05 |
337,00 |
30,72 |
30,67 |
|
Кипрей |
94,00 |
33,37 |
31,37 |
3,03 |
2,84 |
По данным таблицы 1 видно, что в рецептуре образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» в разных вариантах при замене сахара-песка порошком из кипрея его процентное содержание увеличивается от 3 до 9 %.
Анализ показателей качества бисквитного обогащенного полуфабриката зависит от органолептических и физико-химических показателей разных вариантов лабораторного эксперимента (табл. 3, 4).
Таблица 3
Физико-химические показатели бисквитного обогащенного полуфабриката
«Плюс кипрей» в вариантах лабораторного эксперимента
|
Показатель |
Вариант эксперимента |
|||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Влажность, % |
24,50 |
24,70 |
22,30 |
19,50 |
|
Пористость, % |
79,51 |
80,51 |
78,06 |
76,06 |
|
Удельный вес, г/см3 |
5,125 |
5,127 |
5,309 |
5,312 |
Таблица 4
Органолептические показатели бисквитного обогащенного полуфабриката
в вариантах лабораторного эксперимента
|
Показатель |
Вариант эксперимента |
|||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Цвет |
Равномерный, поверхность поджаристая, но не подгорелая |
Не равномерный, поверхность поджаристая |
||
|
Вкус |
Свойственный данному наименованию пропеченного изделия, ясно выраженный |
|||
|
Запах |
Без запахов |
Аромат кипрея |
Характерный аромат кипрея |
Специфический запах кипрея |
|
Форма |
Фигурная, края ровные без вмятин |
Фигурная, края ровные, трещины |
Нечеткие очертания, края неровные, трещины |
|
|
Вид в изломе |
Хорошо пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов «непромеса» |
Хорошо пропеченное с неравномерной пористостью |
||
Анализ показателей качества. Сравнительный анализ физико-химических показателей образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что у образца с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) физико-химические показатели изделия (влажность, %; пористость, %; удельный вес, г/см3) лучше, чем у контрольного образца.
Анализ органолептических показателей у бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с различной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %), также показал, что у образца с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) органолептические показатели (цвет, вкус, форма, вид в изломе) соответствуют показателям контрольного варианта эксперимента, а по запаху вариант № 2 имеет аромат кипрея.
То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2).
Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [13].
Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) в сравнении с контролем представлена в таблице 5.
Таблица 5
Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката
«Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок
в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) по сравнению с контролем, баллы
|
Показатели качества |
Коэффи-циент |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Оценка изделий, баллы |
|||
|
Вкус и аромат |
4 |
3 |
4 |
5 |
5 |
3 |
3 |
|
Структура и консистенция |
3 |
3 |
4 |
5 |
5 |
3 |
3 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3 |
|
Форма |
1 |
3 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3 |
|
Сумма оценки |
10 |
12 |
16 |
20 |
20 |
14 |
12 |
|
Итоговая оценка |
3 |
3 |
4 |
5 |
5 |
3,5 |
3 |
Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Заключение
1. По результатам лабораторного эксперимента разработаны рецептуры мучного кондитерского изделия бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с разной процентной заменой сахара-песка на порошок из кипрея в вариантах эксперимента (контроль; 3; 6; 9 %).
2. Анализ показателей качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» показал: по органолептическим показателям образец изделия с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), а по запаху – имеет аромат кипрея, его дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. Имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов) и достоин присвоения названия бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей».
1. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
2. Типсина Н.Н., Силезнева Г.К. Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: метод. указания / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2013. 87 с.
3. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
4. Поздняковская Н.А. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. 213 с.
5. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Результаты исследования лекарственного дикорастущего сырья, произрастающего в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2006. № 15. С. 243–248.
6. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2007. 248 с.
7. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гонтовая Н.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография. Орел: Госуниверситет – УНПК, 2016. 261 с.
8. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281.
9. Невская Б.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технологии пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 61–69.
10. Biological properties of Epilobium angustifolium L. / O. Oleshchuk [et al.] // Gournal of biotechnolody. 2017. Vol. 256. DOI: 10.1016/ j.jbiotec. 2017.06.638.
11. Zerapeutiс potential of polyphenols Epilobium angustifolium (Fireweed) / I.A. Schepetkin [et al.] // Fitotherapy Research. 2016. Vol. 30, № 8. P. 1287–1297. DOI:https://doi.org/10.1002/ptr.5648.
12. Kadam P., Patil M., Yadav K. A review on fitopharmacopial potential of Epilobium angustifolium // Farmacognosy Gournal. 2018. Vol. 10, № 6. P. 1076–1078. DOI:https://doi.org/10.5530/pf. 2018.6.181.
13. Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. 480 с.
