Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
В статье представлены результаты лабораторного эксперимента изготовления образцов начинки для венских вафель с использованием порошка кипрея узколистного в количестве 1 %, 3 %; 5 %; 7 % в вариантах эксперимента. В сбалансированном питании особое внимание уделяется энергетической ценности рационов питания и ее оптимизации. Снижение калорийности кондитерских и мучных изделий должно происходить путем частичной добавки нетрадиционного вида сырья, возможно, полученного при переработке местного растительного сырья. При сравнении физико-химических показателей образцов начинки (повидло кипрейное) с добавлением в разных процентах порошка кипрея с показателями контрольного образца можно сказать, что образец № 4 с добавлением порошка кипрея 5 % по исследуемым показателям более соответствует нормам. По органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) образец начинки (повидло кипрейное) с 5 % добавкой порошка кипрея также соответствует контрольному варианту, а по запаху – имеет аромат кипрея. Дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 5 % добавлением порошка кипрея (вариант эксперимента № 4).По результатам дегустационной оценки имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов) и может иметь название – начинка для венских вафель «Повидло кипрейное».
начинка для венских вафель, повидло кипрейное, порошок из кипрея, биологически активные вещества, показатели качества, физико-химические показатели, дегустационная оценка
Введение. Рациональное комбинирование пищевых продуктов имеет важное значение для оптимизации питания населения [1–3]. В XX в. получила развитие идея о взаимообогащении продуктов питания, которая в XXI в. воплотилась в теоретические разработки и нашла практическое воплощение, особенно в последние годы [4–6]. Дикорастущие растения местного произрастания, в том числе и лекарственные дикорастущие растения, стали эффективнее применяться как сырьевая база [7–9].
В сбалансированном питании особое внимание уделяется энергетической ценности рационов и ее оптимизации. Большое количество сахара не обосновано с гигиенических позиций, поэтому снижение калорийности кондитерских и мучных изделий должно происходить путем частичной добавки нетрадиционного вида сырья, возможно, полученного при переработке местного растительного сырья.
Задачи: разработать рецептуры начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантах эксперимента; выбор оптимального варианта, обладающего лучшими показателями качества; оценка качества образцов изделий с начинкой для венских вафель (повидло кипрейное) по органолептическим и физико-химическим показателям, а также дегустационная оценка изделий.
Объекты и методы. Кипрей узколистный (Chamenerium angustifoliam L.), или Иван-чай, – многолетник, цветущий розовыми или сиренево-розовыми цветами с июня по сентябрь. Он является источником биологически активных веществ.
Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных и мучных кондитерских изделий отражено в литературный источниках [10–14].
Объекты исследования: порошок из кипрея; начинка для венских вафель (контроль); повидло кипрейное – начинка для венских вафель с оптимальной добавкой порошка кипрея, произведены в лабораторных условиях.
В лабораторном эксперименте выполнено определение оптимальной процентной добавки порошка из кипрея в рецептуре повидла. Варианты опыта в лабораторном эксперименте: № 1 (контроль – без добавления порошка кипрея); № 2, № 3, № 4, № 5 – добавление порошка кипрея в количестве 1; 3; 5; 7 % соответственно.
Органолептические показатели начинки для венских вафель: внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет – определялись по ГОСТ 32099-2013.
Для оценки качества начинки (повидло кипрейное) определялись: физико-химические показатели: определение массовой доли титруемых кислот – потенциометрическим методом (ГОСТ ISO 750-2013) и определение массовой доли растворимых сухих веществ – рефрактометрическим методом (ГОСТ ISO 2173-2013).
Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.
Результаты и их обсуждение. Рецептура венских вафель без внесения порошка кипрея представлена в таблице 1.
Рецептура образца начинки для венских вафель (контроль) представлена в таблице 2.
Рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантах лабораторного эксперимента представлена в таблице 3.
Физико-химические показатели начинки (повидло кипрейное), при добавлении в разных процентах порошка кипрея, показаны в таблице 4.
Таблица 1
Рецептура венских вафель
|
Сырье |
Содержание СВ, % |
Общий расход сырья на 1 т п/ф, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
||
|
Сахар |
99,85 |
250,00 |
249,63 |
100,0 |
99,85 |
|
Яйца |
27,00 |
500,00 |
135,00 |
200,00 |
54,00 |
|
Мука |
85,50 |
375,00 |
320,63 |
150,00 |
128,00 |
|
Разрыхлитель |
– |
0,013 |
– |
0,005 |
– |
|
Итого |
– |
1125,013 |
705,26 |
450,005 |
128,85 |
|
Выход |
87,00 |
1000,00 |
626,89 |
400,00 |
250,53 |
Таблица 2
Рецептура образца начинки для венских вафель (контроль)
|
Сырье |
Содержание СВ, % |
Общий расход сырья на 1 т п/ф, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
|
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
||
|
Повидло |
20,0 |
1000,00 |
20,00 |
100,00 |
20,00 |
|
Итого |
– |
1000,00 |
20,00 |
100,00 |
20,00 |
Таблица 3
Рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) в вариантах
лабораторного эксперимента с разной процентной добавкой порошка из кипрея
|
Сырье |
Содержание СВ, % |
1 % |
3 % |
5 % |
7 % |
||||
|
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
в натуре |
в СВ |
||
|
Кипрей |
94,50 |
1 |
0,94 |
3 |
3,17 |
5 |
5,29 |
7 |
7,41 |
|
Повидло |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
|
Итого |
– |
101,0 |
21,0 |
103,0 |
23,2 |
105,0 |
25,3 |
107,0 |
27,4 |
|
Расход |
|
100,0 |
21,0 |
100,0 |
23,0 |
100,0 |
24,1 |
100,0 |
26,0 |
Таблица 4
Физико-химические показатели образцов начинки (повидло кипрейное)
при добавлении в разных процентах порошка кипрея, %
|
Номер образца |
Массовая доля титруемых кислот |
Массовая доля растворимых веществ |
|
№ 1 – без добавления порошка кипрея (контроль) |
0,2 |
71,6 |
|
№ 2 – с добавлением порошка кипрея 1 % |
0,2 |
61,4 |
|
№ 3 – с добавлением порошка кипрея 3 % |
0,2 |
63,0 |
|
№ 4 – с добавлением порошка кипрея 5 % |
0,3 |
70,9 |
|
№ 5 – с добавлением порошка кипрея 7 % |
0,4 |
58,7 |
При сравнении показателей в таблице 4 с показателями контрольного образца можно сказать, что образец № 4 с добавлением порошка кипрея 5 % по исследуемым показателям соответствует нормам.
Для характеристики качества готовой продукции определялись органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) (табл. 5).
По органолептическим показателям (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) видно, что у образца начинки с 5 % добавкой порошка кипрея (вариант эксперимента № 4) органолептические показатели соответствуют контрольному варианту, запах – аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 5 % добавлением порошок кипрея (вариант эксперимента № 4).
Таблица 5
Результаты оценки качества готовой начинки для венских вафель (повидло кипрейное)
по органолептическим показателям
|
Показатель |
Контроль, вариант опыта № 1 |
Варианты начинки с разной процентной добавкой порошка кипрея |
|||
|
1 % |
3 % |
5 % |
7 % |
||
|
Внешний вид |
Однородная протертая масса, без включений растительных примесей |
Однородная протертая масса со слегка заметным привкусом кипрея |
Однородная протертая масса с заметным привкусом кипрея |
Однородная протертая масса с выраженным привкусом кипрея |
Однородная протертая масса с ярко выраженным привкусом кипрея |
|
Вкус и запах |
Кисловато-сладкий вкус; запах – свойственный начинке |
Кисловато-сладкий вкус; слабый запах кипрея |
Кисловато-сладкий вкус; ощутимый запах кипрея |
Кисловато-сладкий вкус; выраженный запах кипрея |
Кисловато-сладкий вкус; ярко выраженный запах кипрея |
|
Цвет |
Цвет повидла |
Темно- красный |
Темно-фиолетовый |
Зеленый |
Темно- зеленый |
|
Консис-тенция |
Густая, мажущая, нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности |
||||
Дегустационная оценка отражает требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [15].
Дегустационная оценка начинки (повидло кипрейное) при добавлении в нее в разных процентах порошка кипрея показана в таблице 6.
Таблица 6
Дегустационная оценка начинки (повидло кипрейное)
при добавлении в нее разных процентов порошка кипрея
|
Показатель качества |
Коэффициент |
Число степеней качества |
Число участников |
Оценка начинки (повидло кипрейное), баллы |
||||
|
Контроль |
1 % |
3 % |
5 % |
7 % |
||||
|
Внешний вид |
4 |
3 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
3 |
|
Вкус и запах |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
|
Цвет |
2 |
3 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
Консистенция |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сумма оценки |
10 |
12 |
16 |
20 |
18 |
18 |
20 |
14 |
|
Итоговая оценка |
2,5 |
3 |
4 |
5 |
4,5 |
4,5 |
5 |
3,5 |
По результатам дегустационной оценки образцов начинки для венских вафель с разной процентной заменой сахара-песка на порошок кипрея в вариантах эксперимента (1; 3; 5; 7 %) показано, что образец начинки с 5 % добавлением порошка кипрея по совокупности показателей имеет лучшие характеристики и 20 баллов, как и контрольный образец.
Заключение
1. Рецептуры венских вафель и начинки для венских вафель являются контрольными вариантами для изготовления нового изделия.
2. По результатам лабораторного эксперимента разработана рецептура начинки для венских вафель (повидло кипрейное) с разной процентной добавкой порошка из кипрея.
3. Анализ показателей качества начинки для венских вафель (повидло кипрейное) показал: по органолептическим показателям образец изделия с 5 % добавкой порошка кипрея (вариант № 4) соответствует контрольному варианту эксперимента (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция), по запаху – имеет приятный аромат кипрея, а его дегустационная оценка полностью соответствует контрольному образцу. По результатам дегустационной оценки имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов) и может иметь название начинка для венских вафель «Повидло кипрейное».
1. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие, СПб.: Лань, 2021. 128 с.
2. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: метод. указания / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2013. 87 с.
3. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
4. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
5. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281.
6. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2. С. 191–196.
7. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2007. 248 с.
8. Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Результаты исследования лекарственного дикорастущего сырья, произрастающего в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2006. № 15. С. 243–248.
9. Поздняковская Н.А. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. 213 с.
10. Невская Б.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технологии пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 61–69.
11. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 230–237.
12. Biological properties of Epilobium angustifolium L. / O. Oleshchuk [et al.] // Gournal of biotechnolody. 2017. Vol. 256. DOI:https://doi.org/10.1016/j. jbiotec.2017.06.638.
13. Zerapeutiс potential of polyphenols Epilobium angustifolium (Fireweed) / I.A. Schepetkin [et al.] // Fitotherapy Research. 2016. Vol. 30, № 8. P. 1287–297. DOI:https://doi.org/10.1002/ptr.5648.
14. Kadam P., Patil M., Yadav K. A review on fitopharmacopial potential of Epilobium angustifolium // Farmacognosy Gournal. 2018. Vol. 10, № 6. P. 1076–1078. DOI:https://doi.org/10.5530/pf. 2018.6.181.
15. Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. 480 с.
