Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Амурская область, Россия
Цель исследования – разработка технологии производства десертной соево-ягодной пасты. Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции сое-вое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта. Объек¬ты исследования – соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка (Па-тент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011); сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре – 4:1; 3:1; 2:1 десертной соево-ягодной пасты. Исследование было проведено в ла-боратории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои г. Благовещенска Амурской области. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при вне-сении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны вариан¬ты композиции – соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одно-временно, за счет антоциановых пигментов жимолости, происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности. По итогам сравнительной оценки луч-шей признана композиция 3:1. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости. Содержание в разработанной десертной соево-ягодной пасте физиологи-чески функциональных ингредиентов: витаминов (С, В1, К, биотина) и минеральных веществ (Mg, K и Fe), – позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
соевое молоко, жимолость, технология, соево-ягодная паста, органолептическая оценка, пище-вая ценность
Введение. На сегодняшний день Правительством РФ поддерживается интерес населения к формированию здорового образа жизни, в том числе правильного питания. В «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации» до 2030 г. отражены взгляды на основные направления социально-экономической политики в данной области. Одним из них является создание и наращивание новых технологий производства обогащенной, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции, обеспечивающей поступление дефицитных и физиологически необходимых для жизнедеятельности организма человека пищевых веществ [1–2].
Особая роль отводится разработке новых продуктов на основе сои, отличающихся высокой биологической ценностью и зачастую превосходящих по данному параметру аналогичные продукты животного происхождения. Это связано с тем, что соя и продукты ее переработки являются источником полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, изофлавонов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов D, Е, К, ряда важных микроэлементов (калий, магний и др.), а также пищевых волокон [3–6].
Современные технологии производства продуктов переработки сои методами фракционирования сырья, освобождения его от нежелательных компонентов, обеспечения необходимых функциональных свойств сохраняют свою актуальность. К таким методам, в частности, относится трансформация соевого сырья под действием внесенных извне органических кислот (аскорбиновой, янтарной, молочной, яблочной, лимонной, щавелевой и др.). С этой целью при создании комбинированных продуктов питания сою чаще всего сочетают с плодово-ягодным сырьем, богатым биологически активными веществами, в том числе органическими кислотами [7–10].
Наиболее перспективным в этом плане является использование местных сырьевых ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых плодов, содержащих помимо макрокомпонентов значительное количество минорных биологически активных веществ (БАВ). В условиях Дальневосточного региона таким сырьем могут служить плоды жимолости, к химическому составу и потенциальному биологическому действию которых в последнее время значительно возрос интерес отечественных и зарубежных ученых. Плоды жимолости содержат целый комплекс природных веществ: аскорбиновую кислоту, β-каротин, полифенольные соединения (антоцианины, проантоцианидины, катехины, флавонолы, флавоны, гидроксикоричные кислоты), иридоидные гликозиды, пектиновые и минеральные вещества (железо, калий, медь, йод, фосфор, кальций, марганец, кремний, алюминий, стронций, барий, цинк и др.), органические кислоты и другие БАВ. Известно, что содержание биофлаваноидов в жимолости, в частности Р-активных соединений, достигает до 1800 мг/100 г; антоцианов, обуславливающих интенсивную темно-синюю окраску плодов, – до 1200 мг/100 г. Анализ литературных данных позволяет отнести плоды жимолости к перспективным источникам вышеперечисленных минорных БАВ, обладающих высокой биологической ценностью: выраженной противовоспалительной активностью, способностью ингибировать перекисное окисление липидов клеточных мембран, гасить свободные радикалы, эффективно защищать клетки от повреждений, вызванных ультрафиолетовыми излучениями; гепатопротекторной активностью, проявляющейся в снижении общего содержания липидов и восстановлении активности ферментов печени; бактерицидным действием на патогенные микроорганизмы (стрептококки групп А, В и G, пневмококки, коринебактерии дифтерии) и бактериостатическим действием на менингококки и Helicobacter pylori [11–15].
Широкое распространение жимолости на территории Дальневосточного региона, в том числе в Амурской области, позволяет использовать ее плоды в качестве сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности и биологически активных добавок к пище [16, 17].
Цель исследования – разработка технологии десертной соево-ягодной пасты.
Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка селекции Всероссийского НИИ сои с содержанием белка 40,29 % и жира 18,34 % (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011), сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре (4:1; 3:1; 2:1) десертной соево-ягодной пасты.
Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои. Соевое молоко получали на лабораторном измельчителе-экстракторе Joyoung (КНР) горячим способом, основанном на размоле предварительно замоченного соевого зерна в воде (t = 100 °C) с последующим провариванием полученной жидкой массы. Органолептическую оценку вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре десертной соево-ягодной пасты проводили по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус, – в соответствии с 5-балльной шкалой оценки показателей качества продуктов, разработанной на основании ГОСТ 31986, ГОСТ ISO 6658. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом с использованием данных справочника И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна [18].
Результаты и их обсуждение. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты представлена на рисунке 1.
|
Соевое зерно |
|
Замачивание (τ = 8 ч, t = 18–20 °C)
|
|
Термокислотная коагуляция (t = 70–80 °C)
|
|
Инспекция, мойка |
|
Соевое молоко
|
|
Вода 5:1
|
|
Экстракция
|
|
Фильтрование
|
|
Окара
|
|
Ягоды жимолости свежие |
|
Измельчение
|
|
Инспекция, мойка, обсушивание |
|
Ягодное пюре
|
|
Отжим влаги |
|
Сыворотка
|
|
Сахар белый
|
|
ДЕСЕРТНАЯ СОЕВО-ЯГОДНАЯ ПАСТА |
|
Смешивание |
|
Измельчение, нагревание (t = 100°С) |
Рис. 1. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты
Соевое молоко, используемое в качестве основы продукта, представляло собой однородную белую с желтоватым оттенком жидкость, с приятными, специфическими для данного продукта вкусом и запахом. Содержание белка в соевом молоке составляло 4,71 %; жира – 1,79; углеводов – 3,15 %; минеральных веществ – 0,67 %. В качестве коагулянта применяли предварительно подготовленное пюре из ягод жимолости – измельченную, с наличием зерен и частиц кожицы массу кисловато-сладкого вкуса, насыщенного малиново-фиолетового цвета. Использование с этой целью жимолости было обусловлено не только пищевой и биологической ценностью плодов, но и содержанием органических кислот (янтарной, яблочной, лимонной и щавелевой) в количестве 3,3 г, в том числе аскорбиновой – до 83 мг на 100 г съедобной части [19].
Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны несколько вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно за счет антоциановых пигментов жимолости происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности [20].
В результате сравнительной оценки органолептических показателей вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1) установлено, что разрабатываемый продукт приобретал различную цветовую окраску в зависимости от количества внесенной ягодной массы. При соотношении компонентов 4:1 и 3:1 отмечали соответственно недостаточно выраженный малиново-фиолетовый и хорошо выраженный малиново-фиолетовый цвет продукта. Однако при соотношении 4:1 паста имела легкий кисловато-сладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости. Средняя оценка составила 4,7 балла (табл. 1).
Композиция 2:1 (с максимальным содержанием ягодного пюре), получившая в среднем 4,4 балла, имела неприятный малиново-фиолетовый (чернильный) цвет, при этом обладала приятным, кисло-сладким вкусом, с ярко выраженным привкусом жимолости. Во всех образцах соево-ягодной пасты в общей массе продукта наблюдалось наличие зерен и частиц кожицы ягод жимолости.
По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1 (соевое молоко : ягодное пюре). Десертную соево-ягодную пасту готовили по рецептуре, представленной в таблицах 2, 3. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости (рис. 2).
Таблица 1
Сравнительная органолептическая оценка десертной
соево-ягодной пасты различного композиционного состава
|
Показатель качества |
Соотношение компонентов |
|||
|
4:1 |
3:1 |
2:1 |
||
|
Внешний вид |
Однородная масса с видимым наличием зерен и частичек кожицы жимолости |
|||
|
Цвет |
Приятный, недостаточно выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе |
Приятный, выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе |
Неприятный, насыщенный малиново-фиолетовый (чернильный), однородный по всей массе |
|
|
Консистенция |
Однородная, нежная, пастообразная, в меру плотная |
|||
|
Вкус |
Легкий кисловато-сладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости |
Приятный, гармоничный, в меру кисловато-сладкий, с умерено выраженным привкусом жимолости |
Приятный, кисло-сладкий, с ярко выраженным привкусом жимолости |
|
|
Запах |
Чистый, свойственный компонентам рецептуры, без посторонних запахов |
|||
|
Средняя оценка качества |
4,7 |
5,0 |
4,4 |
|
Таблица 2
Рецептура на десертную соево-ягодную пасту
|
Ингредиент |
Количество, кг |
|
Соево-ягодный коагулят |
88,0 |
|
Сахар белый |
12,0 |
|
Итого |
100,0 |
Таблица 3
Рецептура на соево-ягодный коагулят
|
Ингредиент |
Количество, кг |
|
Соевое молоко |
75,0 |
|
Ягодное пюре (жимолость) |
25,0 |
|
Итого |
100,0 |
Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей
композиции соево-ягодной пасты
После получения десертной соево-ягодной пасты по разработанной технологии была проведена оценка ее пищевой ценности и удовлетворения суточной потребности организма человека в нутриентах. В качестве функциональных пищевых ингредиентов в новом продукте присутствуют β-каротин, витамины и минеральные вещества. При проведении расчетов содержания данных функциональных пищевых ингредиентов было показано, что в 100 г соево-ягодной пасты витамины – С, В1, К, биотин, а также минеральные вещества (Mg, K и Fe) присутствуют в количестве, превышающем 15 % от суточной потребности, что в соответствии с ГОСТ Р 53249 позволяет рекомендовать его как функциональный продукт (табл. 4).
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта
|
Показатель |
Суточная потребность МР 2.3.1.2432 |
Десертная соево-ягодная паста,100 г |
Удовлетворение суточной потребности, % |
|
Вода, г |
– |
68,0 |
– |
|
Белки, г |
36–117 |
8,1 |
6,9–22,5 |
|
Жир, г |
40–154 |
3,2 |
2,1–8,0 |
|
Углеводы, г |
170–586 |
16,0 |
2,7–9,4 |
|
Органические кислоты, г |
– |
2,8 |
– |
|
Кальций, мг |
400–1200 |
49,5 |
4,1–12,4 |
|
Фосфор, мг |
300–1200 |
39,6 |
3,3–13,2 |
|
Магний, мг |
55–400 |
38,7 |
9,7–70,4 |
|
Калий, мг |
400–2500 |
210,4 |
8,4–52,6 |
|
Натрий, мг |
200–1300 |
8,1 |
0,6–4,1 |
|
Железо, мг |
4–18 |
0,9 |
5,0–22,5 |
|
β-каротин, мг, не более |
5 |
0,2 |
4,0 |
|
Витамин С, мг, не более |
30–90 |
13,9 |
15,4–46,3 |
|
Витамин Е, мг, не менее |
3–15 |
0,3 |
2,0–10,0 |
|
Витамин В1, мг, не менее |
0,3–15 |
0,09 |
0,6–30,0 |
|
Витамин В2, мг, не менее |
0,4–18 |
0,03 |
0,2–7,5 |
|
Витамин К, мкг, не более |
30–120 |
16,7 |
13,9–55,7 |
|
Биотин, мкг, не более |
10–50 |
6,8 |
13,6–68,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
1180–4200 |
128,0 |
3,0–10,8 |
Выводы. На основе проведенного исследования разработана технология производства белкового продукта – десертной соево-ягодной пасты с учетом сбалансированности компонентов и органолептических показателей (гармоничный вкус и привлекательный внешний вид). Определено наилучшее соотношение композиции соевое молоко : ягодное пюре – 3:1, взятой за основу получения десертной соево-ягодной пасты. Показано, что разработанный продукт, благодаря своей пищевой ценности, может быть отнесен к продуктам функционального назначения и рекомендован для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения.
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации / Указ Президента РФ № 20 от 20.01.2020. URL: https://docs. cntd.ru/document/564161398#65A0IQ (дата обращения: 09.06.2021).
2. Богатырев А.Н. Здоровая пища – здоровая нация // Пищевая промышленность. 2001. № 8. С. 68–69.
3. Могильный М.П., Могильный А.М. Соевые продукты – перспективное сырье для пищевых продуктов // Успехи современной науки. 2017. Т. 2, № 6. С. 39–43.
4. Скрипко О.В. Научные основы создания белково-витаминных концентратов на основе сои и их использование в технологии функциональных продуктов питания. Благовещенск: Амурский гос. ун-т, 2020. 112 с.
5. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. В.М. Лукомца. Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. 432 с.
6. Messina M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature // Nutrients. 2016. Vol. 8. No. 12. P. 754.
7. Скрипко О.В. Использование соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2021. № 5. С. 219–225. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-5-219-225.
8. Литвиненко О.В., Стаценко Е.С. Новые сорта сои для использования в производстве десертной соево-ягодной пасты // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33, № 10. С. 81–86. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11018.
9. Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Покотило О.В. Новая технология белково-витаминной пасты на основе сои и плодов ирги // Наука сегодня: глобальные вызовы и механизмы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. (26 апреля 2017 г.). Вологда: Маркер, 2017. С. 39–40.
10. Напитки функционального назначения на основе соевого молока и пектинсодержащего дикорастущего сырья / Н.А. Тихомирова [и др.] // Известия вузов. Пищевые технологии. 2012. № 2–3. С. 95–96.
11. Исследование полифенольного комплекса и иридоидных гликозидов в различных сортах плодов жимолости съедобной Lonicera edulis Turcz. ex Freyn / И.Б. Перова [и др.] // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 88–99. DOI:https://doi.org/10.24411/0042–8833–2019–10069.
12. Содержание биологически активных фенольных соединений в плодах Lonicera caerulea L. различного происхождения в условиях лесостепи Приобья / И.Г. Боярских [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2011. № 3 (77). С. 39–45.
13. Phenolic profile of edible honeysuckle berries (genus Lonicera) and their biological effects / T. Jurikova, O. Rop, J. Mlcek [et al.] // Molecules. 2012. Vol. 17. P. 61–79.
14. Chemical composition and biological activity of the fruits from Lonicera caerulea var. edulis «Wojtek» / M. Kula, M. Majdan, A. Radwańska [et al.] // AJMP (Academia Journal of Medicinal Plants). 2013. Vol. 1. N 8. P. 141–148.
15. Рубашанова Е.А., Бакайтис В.И., Позняковский В.М. Товароведная оценка ягод жимолости, выращенных в Алтайском крае РФ и перспективы их использования в переработке // Научный взгляд в будущее. 2017. Т. 2, № 6. С. 26–36.
16. Блинникова О.М., Новикова И.М., Горчакова М.А. Разработка и товароведная оценка фруктового йогурта // Церевитиновские чтения – 2019: мат-лы VI Междунар. науч.-практ. конф. (22 марта 2019 г.) / Рос. экон. ун-т им. Г.В. Плеханова. М., 2019. С. 49–52.
17. Слуянова И.В. Использование ягод жимолости в технологии обогащенных хлебобулочных изделий // Пищевые инновации в биотехнологии: сб. тезисов VI Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (16 мая 2018 г.) / под общ. ред. А.Ю. Просекова. Кемерово: Кемеров. гос. ун-т, 2018. С. 317–318.
18. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
19. Степанова Н.Н. Вкусовые качества и химический состав ягод новых сортов жимолости амурской селекции // Вестник МичГАУ. 2014. № 4. С. 27–29.
20. Плоды жимолости синеплодной как источник антоцианов / А.Н. Чулков [и др.] // Химия растительного сырья. 2011. № 4. С. 173–176.
