Представлены результаты исследований продуктов убоя цыплят-бройлеров методом гистологического анализа с целью оценки их безопасности. Приведены сведения о порядке проведения исследований образцов продукции из мяса птицы и методах испытаний, а также стандартах, применяемых при гистологиче-ском исследовании мяса птицы и продуктов его переработки. Представлены результаты микроструктурных особенностей свежего мя-са цыплят-бройлеров, мяса сомнительной свежести и несвежего. Аутолиз характеризу-ется изменениями клеточных структур мы-шечной ткани, печени, стенки желудка, серд-ца, отражающимися на качестве мяса птицы. Мясо и субпродукты цыплят-бройлеров, ото-бранные для исследований непосредственно в убойном цехе, характеризуются минимальны-ми структурными изменениями и минималь-ным развитием микрофлоры. При нарушении условий и сроков хранения мяса цыплят-бройлеров в мышечной ткани и внутренних органах развиваются аутолитические процес-сы, сопровождающиеся кариопикнозм и локаль-ным исчезновением поперечно-полосатой ис-черченности в мышечных волокнах скелетных мышц, мышц желудка и сердца, что соответ-ствует категории мяса сомнительной свеже-сти. В несвежем мясе ядра в мышечных волок-нах не просматриваются, саркоплазма приоб-ретает слабооксифильный оттенок, в печени обнаруживаются очаги клеточного детрита, кардиомиоциты утрачивают интенсивность окраски, вставочные диски и анастомозы ис-чезают, в легких деструкция респираторного эпителия. Микроструктурный анализ, прово-димый гистологическим методом, являются высокоточным методом оценки безопасности мяса и субпродуктов птицы.
безопасность мяса, цып-лята-бройлеры, гистология, мышечная ткань
1. Технический регламент Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС) «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки». - М., 2017.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). - М., 2013.
3. ГОСТ 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. - М., 2013.
4. Донкова Н.В., Савельева А.Ю. Цитология, гистология и эмбриология: лаборатор. практикум. - М.: Лань, 2014. - 144 с.
5. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурныи методами. - Саратов: Буква, 2015. - 240 с.
6. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Разработка национальных стандартов на гистологические методы исследования мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2010. - № 3. - С. 32-35.
