В технологии кулинарных рыбных продуктов из цельномышечной ткани способ термообра-ботки (варка, обжаривание, пропекание) оказы-вает существенное влияние на органолептиче-ские свойства готового продукта и, следова-тельно, его эмоциональную ценность. Это предполагает возможность расширения ассор-тимента кулинарных рыбных продуктов на ос-нове измельченной мышечной ткани, в том чис-ле паштетов, путем использования пропекания в качестве процесса термообработки. Цель ра-боты - установить возможность и технологи-ческие параметры процесса формирования но-вых органолептических свойств измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб при про-пекании. Задачи: исследовать влияние вида рыб на органолептические свойства термообрабо-танного полуфабриката, температуры грею-щей среды и продолжительности пропекания на органолептические свойства термообработан-ного полуфабриката. Объектами исследования являлись термообработанные образцы измель-ченной мышечной ткани, изготовленные из обесшкуренного филе красноперки и наваги. Ис-следовано влияние вида рыбы, температуры греющей среды и продолжительности пропека-ния на формирование органолептических свойств измельченной мышечной ткани красно-перки и наваги. Результаты настоящих иссле-дований показывают, что при пропекании про-исходит формирование новых оригинальных ор-ганолептических свойств (цвет, запах, вкус) термообработанных полуфабрикатов. Уста-новлено, что эффект пропеченности в иссле-дуемых образцах проявляется уже при 180 °С. Дальнейшее увеличение температуры и про-должительности нагрева оказывает неодно-значное влияние на исследуемые показатели. Так, интенсивность вкуса и запаха увеличива-ется и достигает максимальных значений при температуре греющей среды 200 °С и продол-жительности нагрева 25 минут, тогда как кон-систенция экспериментальных образцов в ис-следуемом температурно-временном диапазоне ухудшается. Предполагается, что основу фор-мирования цвета, запаха и вкуса термообрабо-танных образцов составляет реакция меланои-динообразования, а ухудшение их консистенции является результатом термоденатурации мышечных белков. Таким образом, установлен-ные режимы пропекания рекомендуется исполь-зовать при разработке технологии новых видов рыбных паштетов.
эмоциональная ценность, дальневосточная навага, дальневосточная красноперка, пропекание, режимы термообра-ботки
1. Гусева Л.Б., Богданов В.Д. Эмоциональная ценность кулинарных рыбных продуктов из измельченной мышечной ткани // Рыбное хозяйство. - 2013. - № 3. - С. 99-102.
2. Гроховский В.А., Мезенова О.Я. Оценка инновационности разработанных технологий // Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем: мат-лы IV науч.-практ. конф. - М., 2011. - С. 45-46.
3. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.
4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. - М.: Академия, 2004. - 204 с.
5. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 111 с.
6. Колодязная В.С. Пищевая химия: учеб. пособие. - СПб., 1999. - 140 с.
7. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Аминосахара и полиаминосахариды в сырье и пище из гидробионтов: учеб. пособие. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - 87 с.
8. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
9. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.
10. Богданов В.Д., Гусева Л.Б. Совершенствование процесса термообработки рыбных фаршевых кулинарных продуктов // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2014. - С. 88-94.
