Россия
УДК 631 Общие вопросы сельского хозяйства
Цель исследования – совершенствование рецептуры и технологии производства рыбных котлет с применением амарантовых отрубей. Задачи: разработка технологии и рецептуры рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; проведение экспертизы качества готового блюда с расчетом его пищевой, энергетической ценности; определение экономической эффективности. Объекты исследования – образцы рыбных котлет с частичной заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, а также контрольный образец рыбных котлет, изготовленный по традиционной рецептуре. Введение амарантовых отрубей совершалось в следующих пропорциях, % от массы пшеничного хлеба: 1-й вариант опыта – 50; 2-й вариант опыта – 75; 3-й вариант опыта – 100. Замена 75 % пшеничного хлеба в составе рыбных котлет на амарантовые отруби способствует сохранению сочной консистенции изделия, придавая легкий приятный привкус и запах. Вариант с заменой 75 % хлеба на отруби показал увеличение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, что демонстри-рует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Была подсчитана пищевая и энергетическая ценность данного варианта. Количество белка увеличилось на 2,22 %; жира – на 0,44; углеводов – на 6,58 %. Повысилось количество минеральных веществ: К – на 18,02 мг; Ca – на 18,21; Мg – на 28,81; P – на 63,24; Fe – на 0,87 мг. А содержание пищевых волокон выше контрольного варианта – на 0,93 г. Энергетическая ценность на 100 г экспериментального образца выше контрольного на 28 ккал. На основании расчетов было установлено, что стоимость сырья увеличилась, что привело к росту себестоимости продукта. Цена на рыбные котлеты с добавлением амарантовых отрубей была увеличена, что позволило повысить прибыль от реализации одного изделия на 2,05 руб. Рентабельность изготовления новинки возросла на 2,8 %, что считается показателем экономической эффективности.
рыбная котлета, отруби, рецептура, качество, состав, пищевая ценность, экономическая эффективность
Введение. Рыба и морепродукты являются популярными пищевыми продуктами. В нашей стране достаточно редко встречаются люди, для которых рыба является основным источником поступления питательных веществ. Наиболее часто прием рыбы и морепродуктов не превышает 1–2 раз в неделю [1].
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. Также имеется железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
Исследования показывают, что у жителей России наблюдается дефицит рыбы и рыбных продуктов в рационе. В среднем на одного взрослого человека приходится около 16 кг рыбы в год, в то время как в Европе этот показатель составляет 50 кг, а в Японии – 90 кг [2].
В последние годы происходит постоянное снижение употребления в пищу биологически ценных продуктов, которые обеспечивают потребности организма в незаменимых аминокислотах, ненасыщенных жирных кислотах, минеральных веществах, витаминах. Это явление происходит на фоне увеличения содержания в рационе высокоуглеводистых, легкоусвояемых продуктов. Следует отметить объективный характер данного процесса, связанный прежде всего с уровнем доходов населения [3].
Практика показывает, что наиболее быстрый и действенный способ корректировки рациона питания широких слоев населения заключается в расширении ассортимента продукции, обогащенной пищевыми добавками [4]. Целесообразно вводить в рацион питания продукты, содержащие витамины, минеральные и биологически активные вещества. Это является одним из наиболее быстрых и научно обоснованных способов решения данной проблемы.
Особое внимание уделяют изучению возможности взаимного обогащения состава продуктов растительного и животного происхождения. Совместное их использование повышает пищевую и биологическую ценность изделия, придавая им функциональные свойства. К одним из перспективных добавок, обогащающих изделия из рыбного фарша, можно отнести отруби.
Долгое время пищевые волокна считали балластным веществом в рационе питания, не представляющим никакой ценности для организма. Однако в последние годы пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения технологов пищевой промышленности. Источником пищевых волокон являются овощи и злаки [5].
Одним из наиболее перспективных для создания комбинированных продуктов являются амарантовые отруби. Они отличаются хорошей сбалансированностью аминокислотного состава и лучшей усвояемостью белков в сравнении с аналогичными продуктами.
Зерно амаранта содержит до 5–7 % жира, основу которого составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая. При этом в липидной фракции семян содержится до 10 % сквалена. По результатам медицинских исследований сквален признан компонентом, контролирующим в организме человека липидный и стероидный обмен и обладающим антиоксидантными свойствами [6]. Кроме того, в семенах амаранта содержится большое количество жизненно важных витаминов и минеральных веществ.
Такое сочетание компонентов делает амарантовые отруби ценным продуктом питания и позволяет рекомендовать их для обогащения продуктов из рыбного фарша. Поэтому, принимая во внимание вышеуказанное, актуально введение амарантовых отрубей в качестве компонента рыбных котлет.
Цель исследования – совершенствование рецептуры и технологии производства рыбных котлет с применением амарантовых отрубей.
Задачи: разработать технологию и рецептуру рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; произвести определение показателей качества готового блюда; произвести расчет пищевой и энергетической ценности рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; определить экономическую эффективность внесения амарантовых отрубей в рецептуру рыбных котлет.
Объекты и методы. Исследование проводилось на базе ФГБОУ ВО РГАТУ. Объектами исследования являлись образцы рыбных котлет с частичной заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, а также контрольный образец рыбных котлет, изготовленный по традиционной рецептуре. Изготовление опытных и контрольного образцов осуществлялось из одних партий сырья.
Изменение рецептуры блюда состоит в частичной замене пшеничного хлеба на амарантовые отруби. Введение амарантовых отрубей совершалось в следующих пропорциях, % от массы пшеничного хлеба: 1-й вариант – 50;
2-й вариант – 75; 3-й вариант – 100 %.
Рецептура рыбных котлет по вариантам опыта представлена в таблице 1. Технологическая схема приготовления рыбных котлет представлена на рисунке 1.
Рыбное филе нарезают на куски и измельчают в мясорубке. Амарантовые отруби гидратируют в течение 15–20 мин при температуре 40 °С. Хлеб пшеничный замачивают в воде. Ингредиенты соединяют в соответствии с рецептурой, перемешивают. Полученный фарш выбивают. Проводят формование изделий. Затем их панируют в пшеничных сухарях. Проводят обжаривание на сковороде с двух сторон в течение 3–5 мин. Изделие доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 180–200 °С. Готовое блюдо порционируют и оформляют, посыпая крупно нашинкованной зеленью (петрушкой, укропом).
Таблица 1
Рецептура рыбных котлет по вариантам опыта, г
|
Сырье |
Контроль |
Вариант |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Филе трески |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
|
Хлеб пшеничный |
10,0 |
5,0 |
2,5 |
– |
|
Амарантовые отруби |
– |
5,0 |
7,5 |
10,0 |
|
Вода |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Соль поваренная |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Сухари пшеничные |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
|
Итого |
122,0 |
122,0 |
122,0 |
122,0 |
Рис. 1. Технологическая схема приготовления рыбных котлет с амарантовыми отрубями
В процессе проведения исследования были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные
объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физико-химических показателей»; ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»; ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»; ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»; ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»; ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Качество рыбных котлет оценивали согласно ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Органолептические показатели определялись по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
Определение пищевой и энергетической ценности проводилось по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» под
редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна (М., 2002).
Результаты и их обсуждение. В качестве базовой рецептуры рыбных котлет рассматривали фарш, в составе которого основным сырьем выступает филе трески мороженое. При определении органолептических показателей качества филе трески выявили, что оно соответствует требованиям действующего ГОСТ 32006-2012 «Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия». Филе имеет целую, чистую поверхность, запах и цвет, свойственные доброкачественному продукту, исходя из чего следует, что сырье допускается к использованию.
Амарантовые отруби, используемые для исследований, производятся в соответствии с требованиями ТУ 9118-001-6603220-10. Их использование в целях частичной замены хлеба позволяет обогатить рыбные котлеты пищевыми волокнами.
При введении 50 % амарантовых отрубей от массы пшеничного хлеба изделия имели незначительное отклонение от контрольного образца по консистенции. В котлетах присутствовали единичные вкрапления отрубей, что соответствовало органолептическим нормам. Внешний вид, цвет, запах и вкус остались практически прежними.
Вариант котлет с 75 % введением амарантовых отрубей от массы пшеничного хлеба приобрел более выраженный их привкус и запах. Количество вкраплений добавки увеличилось. Форма сохранилась, изломов и трещин не проявилось.
Полная замена хлеба придала более выраженный привкус и запах амарантовых отрубей, консистенция ухудшилась, появились явные вкрапления добавки. На форме изделия появились трещины.
Таким образом, по результатам органолептического исследования можно сделать вывод, что образец рыбных котлет с 75 % введением амарантовых отрубей продемонстрировал наилучший результат по показателям качества. Благодаря влагоудерживающей способности добавки, образец не будет терять большое количество влаги, что в дальнейшем поспособствует сохранению его сочности и веса. Внешний вид образцов представлен на рисунке 3.
Для дегустационной оценки качества рыбных котлет была разработана 5-балльная шкала. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 2.
|
|
|
|
а |
б |
Рис. 3. Внешний вид образцов рыбных котлет: а – вид на разрезе контрольного образца
и образца № 1; б – вид на разрезе образца № 2 и образца № 3
Таблица 2
Результаты дегустационной оценки рыбных котлет
|
Показатель |
Контроль |
Вариант |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Внешний вид |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
4,80 |
|
Цвет |
5,00 |
4,90 |
4,90 |
4,60 |
|
Консистенция |
4,70 |
4,80 |
5,00 |
3,90 |
|
Вкус и запах |
5,00 |
4,90 |
4,90 |
3,80 |
|
Общая оценка |
4,93 |
4,90 |
4,95 |
4,28 |
По результатам органолептической оценки наибольшее количество баллов набрал вариант с введением 75 % амарантовых отрубей от массы пшеничного хлеба – 4,95 балла. Это связно с улучшением консистенции и появлением приятного привкуса. Вариант рыбных котлет с введением 100 % отрубей обладает наиболее низкими оценками – 4,28 балла за счет ухудшения внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха.
Масса готовых опытных образцов исследуемого блюда представлена в таблице 3.
Таблица 3
Масса готовых образцов, г
|
Показатель |
Контрольный образец |
Вариант |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Масса полуфабриката |
122,0 |
122,0 |
122,0 |
122,0 |
|
Масса выхода |
100,0 |
102,0 |
104,0 |
105,0 |
Максимальный выход изделия имеет опытный вариант со 100 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, его масса составляет 105 г, что превышает массу выхода контрольного образца на 5 г. Это обусловлено хорошей гигроскопичностью амарантовых отрубей. Но поскольку данный вариант опыта имеет ряд органолептических погрешностей, наиболее целесообразно использование варианта рыбных котлет с 75 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби. Масса его выхода также превышает контрольный образец, но в меньшей степени, на 4 г, благодаря чему он сохранил свою форму, не проявив трещин и изломов.
Энергетическая ценность продукта фиксируется в килокалориях (ккал), а также в килоджоулях (кДж) из расчета на 100 г продукта. В процессе окисления 1 г белков вырабатывается 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7кДж), 1 г жира – 9 ккал (37,7кДж).
Исходя из химического состава рыбных котлет по вариантам опыта выявлено, что за счет повышения количества белков, жиров и углеводов энергетическая ценность варианта с 75 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби в сравнении с контролем повысилась на 28 ккал. Содержание белков увеличилось на 2,22 %; жира – на 0,44; углеводов – на 6,58 %.
При этом блюдо обогатилось пищевыми волокнами и минеральными веществами. Дополнился минеральный состав: К – на 18,02 мг; Ca – на 18,21; Мg – на 28,81; Р – на 63,24; Fe – на 0,87 мг. У варианта рыбных котлет с 75 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби содержание пищевых волокон выше контрольного на 0,93 г.
Таким образом, на основании расчетов можно сделать вывод, что вариант рыбных котлет с 75 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби показал увеличение основных нутриентов (белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ), что демонстрирует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Блюдо несет в себе большее количество калорий и минералов, что и было целью исследования. Оно способно обогатить организм человека необходимыми веществами, что особенно актуально в современных реалиях, а также предотвратить возможные алиментарно-зависимые заболевания.
Уровень эффективности производства определяется сопоставлением экономического эффекта и затрат на изготовление продукции.
При расчете экономической эффективности производства рыбных котлет с 75 % заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби выявлено, что стоимость сырья опытного варианта выросла на 0,4 руб., а цена готового блюда (рыбная котлета) контрольного варианта на предприятии общественного питания составляет 90,0 руб. за порцию.
Затраты на производство и цена реализации рыбной котлеты в контрольном и опытном образцах будут одинаковыми, затраты будут составлять 30,0 руб., что составляет примерно 30 % от цены реализации. Таким образом, прибыль при реализации рыбных котлет контрольного варианта составит 17,7 руб.
Для увеличения прибыли цену рыбных котлет с амарантовыми отрубями следует увеличить на 5 руб. – до 95 руб. При этом прибыль от реализации составит 22,23 руб.
Таким образом, увеличение цены реализации котлет с амарантовыми отрубями на 5 руб. поспособствует увеличению прибыли на 4,5 руб., несмотря на увеличение стоимости сырья опытного варианта на 0,4 руб., а рентабельность изготовления новинки возрастет на 6,1 %, что считается показателем экономической эффективности. А учитывая повышение пищевой ценности изделия, можно предположить, что анализируемое блюдо будет пользоваться спросом у потребителей.
Заключение. Рыбные продукты должны быть обязательной составной частью повседневного рациона разных категорий потребителей. Несоответствие содержания рыбных продуктов в структуре питания населения рекомендуемым нормам связано с их высокой стоимостью. Частично решить данную проблему можно путем разработки рецептур изделий из рыбного фарша. Для привлечения потребителей к новой продукции необходима модернизация блюд при помощи различных компонентов.
В современном мире отмечается дефицит балластных веществ в рационе питания. Продукты подвергаются очистке высокой степени, что повышает их калорийность, но лишает нужных организму пищевых волокон. Введение в рецептуру отрубей поможет сбалансировать состав продуктов из сырья животного происхождения и придать им функциональные свойства.
По данным проведенных исследований замена 75 % пшеничного хлеба в составе рыбных котлет на амарантовые отруби способствует сохранению сочной консистенции изделия, придавая легкий приятный привкус и запах.
На основании произведенных расчетов можно сделать вывод, что вариант с заменой 75 % хлеба на отруби показал увеличение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, что демонстрирует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Блюдо несет в себе большее количество калорий и минералов, что и было целью исследования. Оно способно обогатить организм человека необходимыми веществами, что особенно актуально в современных реалиях, а также предотвратить возможные алиментарно-зависимые заболевания.
У варианта с заменой 75 % пшеничного хлеба на амарантовые отруби была подсчитана пищевая и энергетическая ценность. Количество белка увеличилось на 2,22 %; жира – на 0,44; углеводов – на 6,58 %. Повысилось количество минеральных веществ: К – на 18,02 мг; Ca – на 18,21; Мg – на 28,81; Р – на 63,24; Fe – на 0,87 мг. А содержание пищевых волокон выше контрольного варианта на 0,93 г. Энергетическая ценность на 100 г экспериментального образца выше контрольного на 28 ккал.
При применении разработанной рецептуры, после проделанных расчетов было установлено, что стоимость сырья увеличилась, это привело к росту себестоимости продукта. Цена на рыбные котлеты с добавлением амарантовых отрубей была увеличена, что позволило повысить прибыль от реализации одного изделия на 2,05 руб. Таким образом, рентабельность изготовления новинки возросла на 2,8 %, что считается показателем экономической эффективности, а учитывая возросшую пищевую ценность можно резюмировать, что анализируемое блюдо будет пользоваться спросом у потребителей.
Таким образом, с целью придания функциональных свойств рыбным котлетам, а также повышения рентабельности их производства рекомендуем произвести замену в рецептуре изделия 75 % пшеничного хлеба на амарантовые отруби.
1. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения / И.С. Питюрина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5 (146). С. 182–189.
2. Фоменко Е.В. Разработка методов проектирования и оценки качества первых блюд с применением информационных технологий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. Астрахань, 2014. 152 с.
3. Vinogradov D.V., Lupova E.I., Pityurina I.S. The use of iodine-containing additives in ba-kery production technology // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021", 2022. P. 012046.
4. Организация продовольственного обеспечения в учреждениях уголовно-исполни¬тельной системы: учеб. пособие / Д.А. Лукашенко [и др.]. Рязань, 2019. 142 с.
5. Лупова Е.И., Евсенина М.В., Питюрина И.С. Применение растительных компонентов в рецептуре зраз рубленых // IV Международный пенитенциарный форум «Преступление, наказание, исправление»: сб. тез. выступлений и докладов участников, к 140-летию уголовно-исполнительной системы России и 85-летию Академии ФСИН России (Рязань, 20–22 ноября 2019 г.): в 10 т. Т. 9. Рязань, 2019. С. 117–122.
6. Евсенина М.В., Бровкова Т.И. Применение льняной муки в технологии рыбных котлет // Вклад университетской аграрной науки в инновационное развитие агропромышленного комплекса: мат-лы Юбилейной междунар. науч.-практ. конф. Рязань: Изд-во РГАТУ, 2019. С. 43–48.
