Красноярск, Россия
Цель исследования – разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность – не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
кондитерские изделия пастильной группы, зефир, нетрадиционное сырье, яблоки, морковь, аквафаба, нут, пищевая ценность, обогащение, аллергические реакции
Введение. В состав кондитерских изделий входит большое количество ингредиентов, следует отметить, что некоторые из них способны вызывать аллергическую реакцию.
Для производства кондитерских изделий пастильной группы основным сырьем является яичный белок куриного яйца. Белок куриного яйца содержит в себе основные аллергены куриного яйца: овомукоид, овальбумин, овотрансферрин, лизоцим. Наиболее аллергенными свойствами обладает овомукоид.
Симптомами у людей, имеющими пищевую аллергическую реакцию на белок куриного яйца, являются кожные высыпания, заложенность носа (аллергический ринит), тошнота, судороги, бронхиальная астма. Аллергическая реакция на белок куриного яйца распространена и достигает 40 % [1].
В таблице 1 представлена аллергическая активность основных аллергенных компонентов куриного белка [2].
Таблица 1
Аллергическая активность аллергенов белка куриного яйца
|
Аллерген |
Масса, кДа |
Устойчивость |
Аллергическая активность |
|
|
Термическая обработка |
Пищеварительные ферменты |
|||
|
Овомукоид |
28,0 |
Стабильный |
Стабильный |
Сильная |
|
Овальбумин |
45,0 |
Нестабильный |
Нестабильный |
Умеренная |
|
Овотрансферрин |
76,6 |
Нестабильный |
Нестабильный |
Слабая |
|
Лизоцим |
14,3 |
Нестабильный |
Нестабильный |
Умеренная |
Исходя из этого, существует необходимость введения на рынок пищевой продукции (кондитерский сегмент) новых кондитерских изделий пастильной группы (зефир), которые бы обладали антиаллергенными свойствами.
Цель исследования – разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута.
Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира.
Объекты и методы. Объекты исследования – морковь, аквафаба из нута, зефир.
В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Также произведена замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута.
Яичный белок куриного яйца в технологии производства кондитерских изделий пастильной группы является пенообразователем, от взбивания и объема которого зависит в дальнейшем структура, пористость, органолептические свойства готового кондитерского изделия. Аквафаба из бобовых культур обладает схожими с яичным белком куриного яйца пенообразующими свойствами.
Бобовые культуры, такие как нут, чечевица, соя, фасоль, содержат незаменимые аминокислоты, белковые вещества в количестве 20–25 %, также крахмал общим содержанием 39–47 %. Помимо этого бобовые культуры содержат клетчатку, пектиновые вещества, такие витамины, как А, группы В, Е, РР, Д, и макро- и микроэлементы, кальций, натрий, калий, сера, фосфор, йод [3]. Благодаря наличию крахмала, пектиновых веществ, а также пентозанов в белковом растворе, отвар имеет вязкую консистенцию [4].
Нут (турецкий горох) содержит такие витамины, как А, группы В, С, Е, К и РР, также содержит большое количество макро- и микроэлементов [5].
Технология производства аквафабы из нута (турецкого гороха). Нут промывается для удаления пыли и загрязнений, после чего замачивается в холодной воде в течение 6–8 ч. Затем нут отваривается в течение 1,5–2 ч. Готовый отвар процеживается через сито.
Готовый отвар можно использовать как в охлажденном, так и в теплом виде. Хранить отвар следует до 5 дней в холодильной камере или в замороженном виде до 2 месяцев.
Технология производства кондитерского изделия пастильной группы (зефира). Первым этапом следует приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихово-яблочного пюре. Агар-агар с водой, по рецептуре, подогревается на средней мощности до полного набухания агар-агара в течение 1–2 мин. Далее по рецептуре вносится сахар и патока. Данный сироп после закипания уваривается в течение 2 мин. Далее к агаро-сахаро-паточному сиропу добавляется морковно-яблочное пюре в соотношении 50 на 50 % соответственно. Сироп уваривается в течение 3–5 мин до температуры 110–112 °С.
Во время уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа с овощно-фруктовым пюре идет этап взбивания аквафабы. Начиная с небольшой мощности, аквафаба взбивается, постепенно добавляется сахар по рецептуре. Сахар в производстве кондитерских изделий пастильной группы играет важную роль, поскольку в приготовлении меренги является помощником структурообразования, делая каркас общей массы. В данной рецептуре количество сахара было уменьшено в приготовлении сиропа, а также в приготовлении массы из аквафабы. Далее мощность взбивания увеличивается и добавляется весь сахар. Масса взбивается 6–8 мин до плотной консистенции.
На рисунке 1 показана взбитая масса из аквафабы нута.
После чего готовый сироп при непрерывном взбивании добавляется к взбитой массе из нутовой аквафабы. В последнем этапе добавляются вкусовые вещества (лимонная кислота). Готовая зефирная масса отсаживается в виде отдельных изделий. После чего изделия выстаиваются, подсушиваются при комнатной температуре (22,5±2,5 °С) в течение 10–12 ч.
На рисунке 2 представлен образец зефира на основе аквафабы из нута и с добавлением пюре из моркови и пюре из яблок в соотношении 50 на 50 %.
В таблице 2 представлены органолептические и физико-химические показатели качества исследуемого образца зефира.
Рис. 1. Взбитая масса из аквафабы нута
Рис. 2. Образец зефира на основе аквафабы из нута
с морковным и яблочным пюре (50 на 50 %)
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества исследуемого образца
|
Показатель качества |
Показатель по ГОСТ |
Образец яблочного зефира (контрольный) |
Образец морковно-яблочного зефира (50 на 50 %) на основе аквафабы из нута |
|
Органолептические показатели качества |
|||
|
Вкус |
Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
Насыщенно яблочный |
Яблочно-морковный, преобладание морковного привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному изделию, без посторонних запахов |
Сладкий, яблочный |
Яблочный |
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию, заявленным добавкам |
Белый |
Нежно-бежевый с вкраплениями моркови |
|
Консистенция |
Мягкая, легко поддающаяся разламыванию |
Мягкая, легко разламывающаяся |
Мягкая, легко разламывающаяся, воздушная |
|
Структура |
Пенообразная |
Пенообразная |
Пенообразная, равномерная |
|
Форма |
Различная, без деформация |
Не расплывчатая |
Не расплывчатая |
|
Поверхность |
Свойственная данному изделию, без грубого затвердевания на боковых гранях |
Рельеф выражен средней степени, без грубого затвердевания на боковых гранях |
Рельеф выражен средней степени, без грубого затвердевания на боковых гранях |
|
Физико-химические показатели качества |
|||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
25,0 |
20,4 |
18,5 |
|
Кислотность, град., не менее |
0,5 |
1,52 |
3,44 |
|
Плотность, г/см3, не более |
0,6 |
0,55 |
0,57 |
Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 %, а плотность не более 0,6 г/см3 [6]. Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. [7].
На базе научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ были проведены лабораторные исследования морковно-яблочного образца зефира (50 на 50 %) на основе аквафабы из нута на предмет содержания нутриентов.
В таблице 3 представлена пищевая ценность исследуемого образца зефира.
Таблица 3
Пищевая ценность морковно-яблочного образца зефира (50 на 50 %)
на основе аквафабы из нута
|
Нутриент |
Образец яблочного зефира (контрольный) |
Образец морковно-яблочного зефира (50 / 50 %) на основе аквафабы из нута |
|
Белок, % |
2,538 |
2,112 |
|
Сахар, % |
82,8 |
75,2 |
|
Макроэлементы |
||
|
Фосфор, мг/100 г |
7,20 |
56,29 |
|
Кальций, мг/кг |
53,36 |
99,38 |
|
Магний, мг/кг |
34,91 |
83,35 |
|
Натрий, мг/кг |
429,0 |
3089,0 |
|
Калий, мг/кг |
676,2 |
1518,0 |
|
Усвояемые углеводы |
||
|
Крахмал, % |
8,57 |
8,0 |
|
Витамины |
||
|
В3, г/кг |
– |
2,7218 |
|
В5 (никотин амид), г/кг |
0,0841 |
0,0455 |
|
Витамин С, % |
0,859 |
0,8378 |
Из таблицы 3 видно, что образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50 на 50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Также он содержит достаточно большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг).
Заключение. Таким образом, замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера. Образец морковно-яблочного зефира (50 на 50 %) на основе аквафабы из нута соответствует установленным показателям качества. Также в результате лабораторного исследования было определено, что данный образец имеет более высокое содержание фосфора, магния, натрия, калия, чем контрольный образец зефира.
1. Ларькина А.В., Янова М.А. Использование аквафабы в производстве кондитерских изделий пастильной группы // Современные тенденции в пищевых производствах: мат-лы всерос. науч.-практ. конф. (Красноярск, 2 марта 2022 г.) / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. С. 52–55.
2. Urisu A., Kondo Y., Tsuge I. Hen’s Egg Allergy // Chem Immunol Allergy. 2015 (101): 124–130. DOI:https://doi.org/10.1159/000375416.
3. Васильева А.Г. Семена бобовых культур как источник белка // Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья. Краснодар, 2008. С. 47–52.
4. Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: автореф. дис. … канд. техн. наук: 04.10.2017. Воронеж, 2017. С. 24.
5. Калорийность Нут (турецкий горох). Химический состав и пищевая ценность. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/ 239.php (дата обращения: 22.01.2023).
6. ГОСТ 6441–2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Введ. с 01.01.2016. М.: Изд-во стандартов, 2019. 6 с.
7. ГОСТ 6441-1996. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Введ. с 01.08.1996. М.: Изд-во стандартов, 1996. 12 с.
8. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика / Н.В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 135–142. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2020-3-135-142.
9. Application efficiency of new raw materials in the production of flour confectionery products with increased nutritional value / М.А. Yanova [et al.] // IOP Conference Series: Earthand Environmental Science. 2020. 548 (8). С. 82–91.
10. Ларькина А.В., Янова М.А. Морковь как нетрадиционное сырье для производства кондитерских изделий пастильной группы // Успехи молодежной науки в агропромышленном комплексе: сб. тр. LVI студенческой науч.-практ. конф., 2021, С. 24–28.
11. Калорийность Морковь. Химический состав и пищевая ценность. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/804.php (дата обращения: 22.01.2023).
12. Тутельян В.А., Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
