с 01.01.2005 по 01.01.2024
Россия
УДК 664 Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов
Цель исследования – разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом. Задачи: разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья, определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента. Объект исследования – контрольные образцы овсяных изделий с добавлением жмыха льна. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. Физико-химические показатели выпекаемого овсяного печенья проводили согласно ГОСТ 5898-87; ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 5903-89, ГОСТ 10114-80, ГОСТ 31902-2012. Оценку органолептических показателей выработанных образцов овсяного печенья с частичной заменой классического ингредиента льняным жмыхом проводили по 5-балльной шкале. Проведенные органолептические исследования показали соответствие выработанного мучного кондитерского изделия (печенья овсяного с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом) нормативной документации, полученные образцы имели традиционный вкус и запах овсяного печенья с приятным ореховым послевкусием, овальную с легкой расплывчатостью форму и равномерную пористую структуру на изломе. Результаты физико-химических показателей овсяного печенья выпекаемого с 30 % заменой маргарина льняным жмыхом (массовая доля влаги – 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) – 32,9 %, массовая доля жира – 19,7 %, намокаемость – 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный новый вид печенья овсяного для расширения ассортимента «полезных» мучных кондитерских изделий.
овсяное печенье, льняной жмых, рецептура, оценка качества
Введение. Овсяное печенье – продукт, который пользуется значительной популярностью у населения и с удовольствием покупается потребителями [1, 2]. Овсяное печенье характеризуется высокими вкусовыми характеристиками, но при этом относится к высококалорийным продуктам. Калорийность его колеблется от 400 до 480 кКал в зависимости от входящих в состав печенья компонентов.
Вопросам правильного питания в современном мире уделяется все больше внимания [3–5], модным становится употреблять в пищу продукты с пониженной калорийностью, но в то же время с максимальным содержанием в них биологически активных веществ, пищевых волокон [6].
Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия (печенья овсяного), отвечающего вышеизложенным требованиям, предполагает включение в рецептуру нового ингредиента, позволяющего без значительного увеличения калорийности продукта повысить его пищевую ценность. Вводимый сырьевой компонент должен иметь невысокую стоимость, быть доступным ресурсом в регионе и быть способным повысить пищевую ценность продукта, в состав которого он будет введен. В этой связи актуальным видится использование жмыха льна, являющегося вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла [7].
Авторы работ [8–10] указывают на высокую пищевую и физиологическую ценность льняного жмыха. В льняном жмыхе после отжима масла остается значительное количество пищевых функциональных веществ, среди которых около 30 % белка с полноценным аминокислотным составом; 30 % углеводов, большая доля из которых приходится на пищевые волокна; 12 % липидов, в т. ч. полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6). Льняной жмых является источником микро- и макроэлементов: калия, фосфора, магния, натрия, кальция, железа, цинка, марганца, меди.
Жмых содержит ниацин, фолиевую, аскорбиновую и пантотеновую кислоту, токоферолы, тиамин, рибофлавин.
Таким образом, химический состав льняного жмыха, приведенный в литературных источниках, свидетельствует о перспективности применения его в качестве компонента, повышающего пищевую ценность продуктов, в т. ч. и кондитерских мучных изделий.
Цель исследования – разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом.
Задачи: разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья; определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента.
Объекты и методы. Объектами исследования были образцы овсяного печенья, полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).
При выпечке овсяного печенья использовали сырье, отвечающее следующим требованиям [11–16]:
- мука пшеничная – по ГОСТ 26574-2017;
- мука овсяная – по ГОСТ 31645-2012;
- маргарин – по ГОСТ 32188-2013;
- сахар – по ГОСТ 33222- 2015;
- сода пищевая – по ГОСТ 32802-2014;
- соль поваренная – по ГОСТ Р 51574.
Все ингредиенты, применяемые для изготовления овсяного печенья, соответствовали требованиям нормативно-технической документации [17–19].
Для проведения контрольных выпечек овсяного печенья использовали жмых льняной с остаточной жирностью 49 %.
Показатели качества полученного продукта определяли методами, принятыми в пищевой промышленности [20–24].
Результаты и их обсуждение. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья [25] с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. В таблице 1 приведены композиции опытных образцов, рассчитанные на 1 кг готовой продукции.
На рисунке 1 представлен контрольный и экспериментальные образцы выпекаемых изделий.
Таблица 1
Ингредиентный состав овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом
|
Сырье, г |
Контрольный вариант |
Льняной жмых |
|||
|
20 % |
30 % |
40 % |
50 % |
||
|
Мука пшеничная |
391,00 |
391,00 |
391,00 |
391,00 |
391,00 |
|
Мука овсяная |
171,94 |
171,94 |
171,94 |
171,94 |
171,94 |
|
Сахар |
342,82 |
342,82 |
342,82 |
342,82 |
342,82 |
|
Маргарин |
175,14 |
140,37 |
122,60 |
105,08 |
87,57 |
|
Сода пищевая |
7,48 |
7,48 |
7,48 |
7,48 |
7,48 |
|
Соль поваренная |
4,26 |
4,26 |
4,26 |
4,26 |
4,26 |
|
Льняной жмых |
– |
35,05 |
52,54 |
70,06 |
87,57 |
|
Выход теста |
1092,64 |
1092,64 |
1092,64 |
1092,64 |
1092,64 |
Рис. 1. Контроль и экспериментальные образцы овсяного печенья
Как видно из рисунка 1, частичная замена маргарина жмыхом льна практически не повлияла на форму и целостность поверхности печенья, однако увеличение замены маргарина льняным жмыхом более чем на 30 % привело к подгоранию образцов печенья.
Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [26]. Результаты проведенной оценки влияния введения в рецептуру нового компонента на органолептические показатели качества овсяного печенья приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели экспериментальных выпечек овсяного печенья
с частичной заменой маргарина льняным жмыхом в различной дозировке
|
Вариант |
Форма |
Поверхность |
Цвет |
Вид на изломе |
Вкус и запах |
|
Контроль |
Овальная, слегка расплывчатая |
Без трещин шероховатая |
Бледно-золотисто-коричневый |
Структура пористая |
Классический вкус и запах овсяного печенья |
|
Замена маргарина льняным жмыхом, %: |
|
|
|
|
|
|
20 |
Овальная, слегка расплывчатая |
Без трещин шероховатая |
Светло-золотисто-коричневый |
Структура пористая |
Вкус и запах овсяного печенья с чуть заметной ореховой ноткой |
|
30 |
Овальная, слегка расплывчатая |
Имеются небольшие трещины, шероховатая |
Золотисто-коричневый |
Структура пористая |
Вкус и запах овсяного печенья с ореховым послевкусием |
|
40 |
Овальная, практически не расплывчатая |
Имеются неглубокие трещины, шероховатая |
Темно-золотисто-коричневый |
Структура пористая |
Вкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным масляным вкусом |
|
50 |
Овальная, без расплывчатости |
Пористая |
Темно-золотисто-коричневый |
Структура пористая, плотная |
Вкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным масляно-льняным вкусом |
Дегустационная комиссия, оценивающая органолептические показатели опытных образцов овсяного печенья, наивысший суммарный балл присудила образцу овсяного печенья с заменой 30 % маргарина жмыхом льна. Профилограмма полученных результатов представлена на рисунке 2.
В таблице 3 отражены физико-химические показатели образца овсяного печенья, имеющего наивысший рейтинг в дегустационных испытаниях.
Рис. 2. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцов
овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом
Таблица 3
Физико-химические показатели опытного образца овсяного печенья
с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом
|
Показатель |
Значение показателя |
|
Массовая доля влаги, % |
9,1 |
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % |
32,9 |
|
Массовая доля жира, % |
19,7 |
|
Намокаемость, % |
170,0 |
|
Щелочность, град. |
1,8 |
Согласно данным таблицы 3, физико-химические характеристики опытного образца печенья овсяного с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом соответствует требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014.
Заключение. Получены образцы овсяного печенья с частичной заменой традиционного ингредиента (маргарина) льняным жмыхом, являющимся вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла.
Опытный образец печенья овсяного с заменой 30 % маргарина растительным компонентом получил наивысшую экспертную оценку по вкусовым показателям и внешнему виду. Физико-химические характеристики данного образца (массовая доля влаги 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) 32,9 %, массовая доля жира 19,7 %, намокаемость 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014. Все вышесказанное свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта и позволяет расширить ассортимент «полезных» мучных кондитерских изделий.
1. Ермолаева Р. В. Возможность использования муки из экструдата зерна овса и семян льна для производства овсяного печенья // Инновационные тенденции развития Российской науки: мат-лы XIII междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2020. С. 322–326.
2. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве овсяного печенья / Н.В. Присухина [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 11-1 (113). С. 47–53.
3. Shanina E.V. Vegetation changes in the chemical composition of Rosa acicularis // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volgograd, 17–18 июня 2021 г. / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering. Vol. Volume 848. Krasnoyarsk, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. P. 12212. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/ 012212.
4. Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Красноярск, 14–15 мая 2020 г.) / Красноярский НИИ животноводства – обособленное подразделение ФГБНУ Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук». Красноярск, 2020. С. 518–520.
5. Шанина Е.В. Возможность использования льняного жмыха в производстве кексов // Научно-практические аспекты развития АПК: мат-лы нац. науч. конф. (Красноярск, 12 ноября 2021 г.). Красноярск, 2021. С. 88–91.
6. Чаплыгина И.А., Шанина Е.В. Химический состав полуфабрикатов, полученных из пророщенного зерна пшеницы // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. (Красноярск, 16–18 апреля 2019 г.). Ч. 2 / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2019. С. 163–166.
7. Василенко З.В., Болашенко Т.Н., Кучерова Е.Н. Характеристика показателей качества жмыха льняного как нового ингредиента в производстве продуктов питания // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2017. № 1 (22). С. 23–27.
8. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М.: МГУТУ, 2009. 233 с.
9. Василенко З.В., Болашенко Т.Н., Кучерова Е.Н. Характеристика показателей качества жмыха льняного как нового ингредиента в производстве продуктов питания // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2017. № 1 (22). С. 23–27.
10. Воронова Н.С., Бередина Л.С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов // Современные тенденции технических наук: мат-лы IV Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2015 г.). Казань: Бук, 2015. С. 93–96.
11. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 16 с.
12. ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 11 с.
13. ГОСТ 32188-2013. Маргарины. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 17 с.
14. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 19 с.
15. ГОСТ 32802-2014. Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 33 с.
16. ГОСТ Р 51574. Соль пищевая. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 11 с.
17. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. 09.12.2011 № 880. М.: Издательство стандартов, 2011. 242 с.
18. ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. Введ. 9.12.11 № 883. М.: Издательство стандартов, 2011. 37 с.
19. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Введ. 20.07.12. № 58. М.: Издательство стандартов, 2012. 308 с.
20. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2014. 16 с.
21. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 25 с.
22. ГОСТ 31902-2012. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 26 с.
23. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Издательство стандартов, 1989. 18 с.
24. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М.: Издательство стандартов, 1981. 12 с.
25. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. 616 с.
26. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. 8 с.
