Россия
Россия
Россия
Россия
Цель исследования – обогащение пшеничного хлеба зеленым чаем матча. Задачи: анализ пищевой ценности и химического состава матча, составление рецептуры с вносимой добавкой, выявление изменений органолептических показателей хлеба с разной концентрацией матча. В качестве пищевой добавки использовали готовый японский порошковый чай матча. Опытные образцы изготавливали из пшеничной муки безопарным способом без внесения матча и с добавлением его в количестве 2 и 4 %. Рецептуру составляли с учетом выхода готового продукта массой 500 г. Производство образцов хлеба состояло из следующих этапов: подготовка сырья, внесение ингредиентов, замес теста, 2 повторных расстойки и обминки, выпечка. В результате произведено три образца хлеба: один контрольный и два с внесением добавки в 2 и 4 % концентрации. Исследованы органолептические характеристики готовых изделий, выявлены показатели формы, поверхности, цвета, вкуса. Установлены изменения в показателях цвета и вкуса. Цвет контрольного образца без внесения добавки являлся светло-коричневым. При добавлении порошка матча в количестве 10 г (2 %) цвет готового продукта являлся зеленым, с увеличением концентрации 20 г (4 %) цвет стал насыщенным зеленым. Образец опыта 2 (с 2 % концентрацией матча) имел приятный, достаточно нежный вкус в сравнении с образцом опыта 3 (с 4 % концентрацией матча). Вид внутренней части (состояние мякиша) являлся аналогичным у трех образцов – пористым и пропеченным. Из проведенных испытаний следует, что лучшим являлся образец опыта 2 с содержанием матча в 2 % концентрации.
хлеб, зеленый чай, матча, рецептура хлеба, матча в хлебе, органолептические показатели матчи, химические показатели матчи
Введение. В настоящее время формируется потребность населения в здоровом питании. Разработано и исследовано большое количество разнообразных добавок функциональной направленности, оказывающих положительное воздействие на состояние здоровья человека. Хлеб в питании людей играет немаловажную роль. Значимость хлеба в питании человека бесценна: при его отсутствии нет возможности представить рацион питания для любой категории людей [1, 2].
В ходе анализа всех пищевых добавок малоизвестным остается порошковый зеленый чай матча.
Матча обладает достаточно большим набором полезных свойств, положительно воздействующих на состояние организма человека [1].
В настоящее время рассмотрение пищевой ценности хлеба является достаточно актуальным направлением [3, 4]. При анализе пищевой ценности продукта учитывают биологическую, физиологическую, энергетическую ценности [5, 6].
Матчу добавляют в напитки, кондитерские товары. Отличается от зеленого чая специальным процессом выращивания и сбора. До того, как листья собирают, их укрывают настилом, чтобы спрятать от солнца. После сбора листья очищают, пропаривают, сушат и измельчают. Измельчение проводится каменными жерновами до порошкового состояния.
Цель исследования – обогащение пшеничного хлеба зеленым чаем матча.
Задачи: провести анализ пищевой ценности и химического состава порошкового зеленого чая матча; составить рецептуру, в которой вносимая добавка будет дополнять уже имеющиеся свойства хлеба; выявить изменения органолептических показателей с внесением добавки и без нее.
Объекты и методы. Объекты исследования: образцы хлеба, обогащенные 2 и 4 % концентрацией порошка зеленого матча, изготовленные в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Регионом произрастания используемого растения является Япония. Чай матча поступает в Россию из зарубежных стран в готовом виде и реализуется российскими компаниями в открытом доступе. Хлеб производили безопарным методом с применением пшеничной муки. Произведено 3 образца хлеба: один контрольный (без внесения добавки) и два образца с внесением порошкового зеленого чая матча с 2 и 4 % концентрацией. Органолептическая оценка проведена экспертной комиссией в количестве 5 человек.
Результаты и их обсуждение. Проведен анализ химического состава матча. В 100 г сырья содержится около 320 ккал. В состав матча входит значительно высокое количество пищевых волокон – 38 г, белков – около 31 г и содержание жира – до 5 г [7–9].
Кроме того, матча имеет высокую биологическую ценность, содержит витамины А, группы В, С, Е, минеральные вещества, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, кофеин. В его состав входит достаточное количество пищевых волокон, каротина и фолиевой кислоты, калия и кальция.
Экспертной комиссией проведена дегустационная оценка чая матча (табл. 1).
Таблица 1
Дегустационная оценка чая матча
|
Показатель |
Фактический результат |
|
Аромат и вкус настоя |
Нежные, слегка травянистые |
|
Внешний вид настоя |
Зеленый, непрозрачный |
В ходе дегустации некоторыми экспертами определены сладкие сливочные ноты, луговые оттенки, нотки акации, другие эксперты ощутили привкус водорослей нори.
Разработана технология приготовления хлеба, обогащенного разной концентрацией матча, аналогичная процессу производства пшеничного хлеба согласно ГОСТ Р 55972-2014 [5, 10, 11]. В таблице 2 представлена рецептура хлеба с выходом готового продукта массой 500 г.
Таблица 2
Расчет рецептуры с выходом готового продукта 500 г
|
Опыт 1 (контроль) |
Опыт 2 (матча – 2 %) |
Опыт 3 (матча – 4 %) |
|
|
Мука пшеничная высший сорт |
480 |
470 |
450 |
|
Вода питьевая |
280 |
280 |
280 |
|
Соль |
5 |
5 |
5 |
|
Сахар |
15 |
15 |
15 |
|
Дрожжи |
6 |
6 |
6 |
|
Матча |
– |
10 |
20 |
Технология производства образцов хлеба
Опыт 1 – Изготовление теста безопарным методом из пшеничной муки (контрольный образец)
Подготовка дрожжей, соли и сахара, внесение теплой воды, просеянной муки. Произведение замеса. Вымешанное тесто отправляется в форму для расстойки. Протяженность расстойки равна 30 мин, по истечении времени осуществляется обминка и расстаивается тесто еще 30 мин.
Проводится вторая обминка, тесту придают форму и отправляют на выпечку. Тесто помещают в заранее разогретый духовой шкаф на 240 °С на 1 мин с открытой дверцей духового шкафа. После дверца закрывается, температуру снижают до 220 °C.
По истечении времени хлеб достают и охлаждают.
Опыт 2 – Изготовление теста безопарным методом из пшеничной муки (с добавлением 10 г (2 %) матча)
В отдельной емкости добавку растворяют в небольшом количестве воды. Дрожжи, соль и сахар заливаются оставшейся теплой водой, добавляется разведенный матча. После перемешивания вносят муку и осуществляют замес. Следующие этапы производства аналогичны контрольному образцу.
Опыт 3 – Изготовление теста безопарным методом из пшеничной муки (с добавлением 20 г (4 %) матча)
Основные этапы производства аналогичны второму опыту, разница заключается в количестве используемой пищевой добавки.
Проведена органолептическая оценка готовых образцов с использованием 5-балльной системы (табл. 3).
Таблица 3
Органолептические показатели готового хлеба
|
Проба 1 |
Балл |
Проба 2 |
Балл |
Проба 3 |
Балл |
|
|
Форма |
В виде «кирпичика», отсутствовали выплывы |
5 |
В виде «кирпичика», отсутствовали выплывы |
5 |
В виде «кирпичика», отсутствовали выплывы |
5 |
|
Поверхность |
Без трещин, подрывов, вмятин |
5 |
Без трещин, подрывов, вмятин |
5 |
Без трещин, подрывов, вмятин |
5 |
|
Цвет |
Светло-желтый |
5 |
Зеленый |
5 |
Насыщенно-зеленый |
4,5 |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду изделия без посторонних привкусов и запахов |
5 |
Приятные, легкие травянистые |
4,9 |
Ярко-выраженные травянистые, легкий горьковатый привкус |
4,5 |
|
Средний балл |
– |
5 |
– |
4,97 |
– |
4,75 |
В результате оценки качества образцов по органолептическим показателям изменений по состоянию формы и поверхности не определено. Цвет обогащенных образцов – от зеленого до насыщенного зеленого.
В ходе дегустации образец опыта 2 превосходил образец опыта 1 по разнообразию нутриентов, входящих в состав готового продукта, имел легкие травянистые вкус и запах, получил оценку 4,97 баллов. Образец опыта 3 обладал ярко выраженным травянистым, чуть горьким вкусом, по вкусовым качествам имел оценку 4,75 баллов. Таким образом, из проведенного опыта удачным образцом является хлеб из опыта 2.
Готовые образцы хлеба представлены на рисунке.
Хлеб, обогащенный чаем матча, внедрен в производство на предприятии ООО «Славянка» (акт внедрения от 15 марта 2022 г.).
Заключение. Таким образом, разработана рецептура хлеба с введением порошкового зеленого чая матча. В ходе исследования рассмотрены изменения в органолептических показателях и химический состав чая матча. Выявлены отклонения цвета и вкуса готового продукта.
1. Медведев П. В. Технология хлеба: учеб. пособие. Оренбург: ОГУ, 2018. 96 с.
2. Экспертиза хлебобулочных изделий: учеб. пособие / А.С. Романов [и др.]. СПб.: Лань, 2021. 344 с.
3. ГОСТ Р 55972-2014. Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Введ. 01-07-15. М.: Стандартинформ, 2014. 19 с.
4. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учеб. пособие / З.Ш. Мингалеева [и др.]. Казань: КНИТУ, 2016. 104 с.
5. Резниченко И.Ю., Дымова Ю.И. Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: учеб. пособие. Кемерово: КемГУ, 2013. 39 с.
6. Музафаров Е.Н. Биотехнология. История создания продуктов: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2022. 360 с.
7. Семенова Е.Г. Основы технологии пищевых производств. СПб.: Лань, 2022. 92 с.
8. Экспертиза хлебобулочных изделий: учеб. для вузов / А.С. Романов [и др.]. 2-е изд., стер. СПб.: Лань, 2021. 344 с.
9. Белокурова Е. С., Иванченко О.Б. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2022. 232 с.
10. Степычева Н. В., Петрова С.Н. Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий: учеб. пособие. СПб.: Троицкий мост, 2022. 184 с.
11. Линич Е. П., Сафонова Э.Э. Гигиенические основы специализированного питания: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2022. 220 с.
