Краснодар, Россия
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (лаборатория виноделия, врио зав. лабораторией виноделия)
сотрудник с 01.01.2014 по 01.01.2026
Краснодар, Краснодарский край, Россия
сотрудник
ФГБНУ Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия (научный сотрудник)
сотрудник
с 01.01.2023 по 01.01.2025
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.252.39 Прочие способы обработки сусла
УДК 663.25 Виноделие
УДК 663.32 Производство сидра
Цель исследований – провести сравнительные испытания осветляющих и стабилизирующих технологических вспомогательных средств на основе растительных белков в сравнении с желатином. Исследования проводили в НЦ «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ. В качестве растительных белков использовали гороховый протеин, картофельный белок, изолят белка овса и вики (различных зарубежных производителей). Согласно информации фирм-изготовителей, молекулярные массы белков различались и варьировали в широком диапазоне – от 23 до 75 тыс. Контроль – раствор желатина. На первом этапе в виноматериалы вносили растительные белки в количестве от 5 до 200 мг/дм3, затем (начало протекания флокуляции) бентонит «ВИНОБЕНТ» (Хакасия, Россия) в количестве 1,0 г/дм3 для оседания и седиментации образовавшихся флокул. Исследования проведены с виноматериалами сухими белыми, виноматериалами сухими красными и виноматериалами ликерными, сброженным яблочным суслом для сидра из различных сортов яблони (сортосмеси), произрастающих в Краснодарском крае. По изменению величины мутности контролировали динамику осветления виноматериалов и сброженного яблочного сусла до внесения бентонита с целью выявления различия в действии самих растительных белков. Качественное осветление виноматериалов было достигнуто при различных дозировках белковых препаратов: для виноматериалов сухих белых, виноматериалов ликерных и сброженного яблочного сусла концентрация растительного белка составила 10–100 мг/дм3, виноматериалов сухих красных – 50–125 мг/дм3. При использовании желатина дозировки были выше на 10–15 %, что привело к образованию большего объема осадков. Представлены рекомендации по времени внесения бентонита при комплексной обработке вин и сидров растительными белками и глинистыми сорбентами. Установлено влияние технологических обработок с применением растительного и животного белков на изменение цветовых характеристик виноматериала сухого белого, виноматериала ликерного и сброженного яблочного сусла. Применение растительных белков как самостоятельно, так и при комплексной обработке совместно с бентонитом обеспечивает большее снижение величины интенсивности, желтизны и оттенка цвета напитков в сравнении с желатином.
виноматериалы сухие белые, виноматериалы сухие красные, виноматериалы ликерные, сброженное яблочное сусло, сидры, растительные белки, мутность, осветление
1. Kemp B., Marangon M., Curioni A., et all. New directions in stabilization, clarification, and fining // Managing Wine Quality, Woodhead Publishing. 2022. Vol. 2. Р. 245–301. DOI:https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102065-4.00002-X.
2. Агеева Н.М., Прах А.В., Редька В.М. Растительный белок как альтернатива желатину для обработки вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70. С. 297–306. DOIhttps://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-4-70-297-306. EDN: https://elibrary.ru/MHXQNC.
3. Osete-Alcaraz L., Gómez-Plaza E., Jørgensen B., et all. The composition and structure of plant fibers affect their fining performance in wines // Food Chemistry. 2024. Vol. 460. Art. 140657. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140657.
4. Szövényi Á.P., Sólyom-Leskó A., Szabó A. Influence of Plant Protein Fining Agents on the Phenolic Composition of Organic Grape Musts // Fermentation. 2024. Vol. 10. Р. 642. DOI:https://doi.org/10.3390/fermentation10120642.
5. Rizzi C., Mainente F., Pasini G. Hidden Exogenous Proteins in Wine: Problems, Methods of Detection and Related Legislation – a Review // Czech Journal of Food Sciences. 2016. Vol. 34. Р. 93–104. DOI:https://doi.org/10.17221/357/2015-CJFS.
6. Компанцев Д.В., Попов А.В., Привалов И.М., и др. Белковые изоляты из растительного сырья: обзор современного состояния и анализ перспектив развития технологии получения белковых изолятов из растительного сырья // Современные проблемы науки и образования. 2016. № 1. С. 58. EDN: https://elibrary.ru/TIKIZB.
7. Бычкова Е.С., Подгорбунских Е.М., Кудачева П.В., и др. Особенности производства и усвоения белков растительного и животного происхождения: обзор предметного поля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 32. С. 31–52. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2024.1.473. EDN: https://elibrary.ru/OCPZAL.
8. Gambuti A., Rinaldi A., Romano R., at all. Performance of a protein extracted from potatoes for fining of white musts // Food Chem. 2016. Vol. 190. P. 237–243. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.067.
9. Киселева О.В., Тарнопольская В.В., Миронов П.В. Биотехнология пищевого белка. Красноярск: СибГУ им. М.Ф. Решетнева, 2021. 92 с.
10. Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., и др. Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 3. С. 46–54. EDN: https://elibrary.ru/XURRZB.
11. Чурсина О.А. Влияние препаратов растительного белка на физико-химический состав, стабильность и органолептические показатели виноматериалов // Научные труды ФГБНУ СКФНЦСВВ. 2018. Т. 18. С. 163–170. DOI:https://doi.org/10.30679/2587-9847-2018-18-163-170. EDN: https://elibrary.ru/OXDRIJ.
12. Дегтярев И.А., Гаравири М., Фоменко И.А., и др. Сравнение функционально технологических свойств и аминокислотного состава изолятов белка растительного происхождения // Вестник КрасГАУ. 2025. № 2. С. 202–215. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-2-202-215.
13. Marangon M., Vincenzi S., Curion A. Wine Fining with Plant Proteins // Molecules. 2019. Vol. 24. Art. 2186. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules24112186.
14. Dias L., Milheiro J., Ribeiro M., at all. Fast and Simple UPLC-Q-TOF MS Method for Determination of Bitter Flavan-3-ols and Oligomeric Proanthocyanidins: Impact of Vegetable Protein Fining Agents on Red Wine Composition // Foods. 2023. Vol. 12. Art. 3313. DOI:https://doi.org/10.3390/foods12173313.
15. Hortolomeu A., Mirila D.C., Roșu A.M., at all. Chemically Modified Clay Adsorbents Used in the Retention of Protein and Polyphenolic Compounds from Sauvignon Blanc White Wine // Nanomaterials (Basel). 2024. Vol. 14. Art. 588. DOI:https://doi.org/10.3390/nano14070588.
16. Vázquez-Pateiro I., Mirás-Avalos J.M., Falqué E. Influence of Must Clarification Technique on the Volatile Composition of Albariño and Treixadura Wines // Molecules. 2022. Vol. 27. Art. 810. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27030810.
17. Bongiorno D., Avellone G., Napoli A., at all. Determination of trace levels of organic fining agents in wines: Latest and relevant findings // Front Chem. 2022. Vol. 10. Art. 944021. DOI:https://doi.org/10.3389/fchem.2022.944021.
18. Granato T.M., Ferranti P., Iametti S., at all. Affinity and selectivity of plant proteins for red wine components relevant to color and aroma traits // Food Chem. 2018. Vol. 256. Р. 235–243.
19. Obreque-Slier E., Cortés-Araya K., Medel-Marabolí M., at all. Different effectiveness of protein fining agents when tested for interaction and precipitation with tannic acid, a seed polyphenol extract and seven wines // OENO One Received. 2023. Vol. 57, № 2. Art. 7264. DOI:https://doi.org/10.20870/oeno-one. 2023.57.2.7264.
20. Oberholster A., Carstens L.M., Toit W.J. Investigation of the effect of gelatine, egg albumin and cross-flow microfiltration on the phenolic composition of Pinotage wine // Food Chem. 2013. Vol. 138. Р. 1275–1281.
21. Аникина Н.С., Червяк С.Н., Гниломедова Н.В. Методы оценки цвета вин. Обзор // Аналитика и контроль. 2019. Т. 23, № 2. С. 158–167. DOI:https://doi.org/10.15826/analitika.2019.23.2.003. EDN: https://elibrary.ru/ZYKSPJ.
22. Vladei N., Arseni A. Influence of potato and pea protein fining on the chromatic profile features of raraneagra wine // Journal of Engineering Science. 2024. Vol. 31. P. 117–129. DOI:https://doi.org/10.52326/jes. utm.2024.31(3).10.
23. Kang W.; Niimi J.; Bastian S.E.P. Reduction of red wine astringency perception using vegetable proteinfining agents // Am. J. Enol. Vitic. 2018. Vol. 69. Р. 22–31.
24. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. М.: Лань. 2025. 412 с. EDN: https://elibrary.ru/QKCPAB.
25. Seriš D., Balík J., Híc P., et al. Effect of fining agents on the chemical composition and sensory properties of apple cider // European Food Research and Technology. 2024. Vol. 250. Р. 521–531. DOI:https://doi.org/10.1007/s00217-023-04395-7.
26. Maury C., Sarni-Manchado P., Cheynier V. Highlighting protein fining residues in a model red wine // Food Chem. 2019. Vol. 279. Р. 272–278. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.141.
27. Kang W., Niimi J., Elaine Putnam Bastian S. Reduction of Red Wine Astringency Perception Using Vegetable Protein Fining Agents // American Journal of Enology and Viticulture. 2018. Vol. 69. Р. 22–31. DOI:https://doi.org/10.5344/ajev.2017.17054.
28. Gazzola D., Vincenzi S., Marangon M., at all. Grape seed extract: the first protein-based fining agent endogenous to grapes // Aust. J. Grape Wine Res. 2017. Vol. 23. P. 215–225. DOI:https://doi.org/10.1111/ajgw. 12268.
29. Sommer S., Sommer S.J., Gutierrez M. Characterization of different bentonites and their properties as a protein-fining agent in wine // Beverages. 2022. Vol. 8. Р. 31–31. DOI:https://doi.org/10.3390/beverages8020031.
30. Van Sluyter S.C., McRae J.M., Falconer R.J., et al. Wine protein haze: mechanisms of formation and advances in prevention // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. Р. 4020–4030. DOI:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b00047.
31. Fernandes J.P., Neto R., Centeno F., et al. Unveiling the potential of novel yeast protein extracts in white wines clarification and stabilization // Front. Chem. 2015. Vol. 3. Art. 26005671. DOI:https://doi.org/10.3389/fchem.2015.00020.
32. Jackson R.S. Wine Tasting: A professional handbook, third edition. Academic press, 2017. 430 p.
