сотрудник с 01.01.2021 по 01.01.2025
с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 641.5 Приготовление пищи. Приготовление блюд. Кулинария
Цель исследования – анализ антиоксидантных характеристик и отдельных потребительских показателей качества образцов ферментированного безалкогольного напитка комбуча из торговой розничной сети. Задачи: оценка органолептических показателей; исследование кислотности; определение массовой доли общих сахаров; исследование общей антиоксидантной активности. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям осуществлялись по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение кислотности – методом титрования по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение массовой доли общих сахаров – цианидным методом по ГОСТ Р 54607.6-2015; определение массовой доли сухих веществ – высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы по ГОСТ Р 54607.4-2015; определение значений общей антиоксидантной активности осуществлялось с использованием многофункционального потенциометрического анализатора МПА-1 по ТУ 4215-003-05828695-07. Результаты исследований представляли в виде среднего арифметического и стандартной ошибки среднего (M ± m), медианы (Ме) и размаха колебаний показателя от минимальной до максимальной величины (min – max). Представлены результаты исследования антиоксидантных и потребительских свойств 12 образцов «Live Brew» и 10 образцов «Карибу» ферментированных безалкогольных напитков комбуча из торговой розничной сети. Рассмотрена технология производства ферментированного напитка. Исследована общая антиоксидантная активность рассматриваемых образцов. Значения данного показателя у исследуемых напитков находились в диапазоне от (0,239 ± 0,007) до (7,496 ± 0,225) ммоль-экв/дм3. Показатели кислотности у исследуемых напитков находились в диапазоне (3,4 ± 0,1) до (12,0 ± 0,2) °Т. Содержание общих сахаров – в диапазоне от (4,4 ± 0,1) до (9,2 ± 0,1) %, а массовая доля сухих веществ составляет от (3,0 ± 0,1) до (6,8 ± 0,1) %. Особый интерес представляет разработка ферментированных напитков на основе вторичного сырья кофейной индустрии или молочной промышленности. Например, исследования влияния факторов обработки, страны производства и степени обжарки кофейного зерна и способа приготовления кофейного напитка.
ферментированные безалкогольные напитки, общая антиоксидантная активность, потребительские свойства ферментированных напитков
1. Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков // Индустрия питания. 2024. Т. 9, № 1. С. 73–81 DOI:https://doi.org/10.29141/2500-1922-2024-9-1-8.
2. Coelho R.M.D., Almeida A.L., Amaral R., et al. Kombucha: Review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2020. Vol. 22. 100272. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272.
3. Villarreal-Soto S.A., Beaufort S., Bouajila J., et al. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review // Journal of Food Science. 2018. Vol. 83. P. 580–588. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068.
4. Воробьева В.М., Воробьева И.С., Саркисян В.А., и др. Технологические особенности производства ферментированных напитков с использованием чайного гриба // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 4. С. 115–120. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-4-115-120.
5. Jakubczyk K., Kaldunska J., Kochman J., et al. Chemical profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea // Antioxidants. 2020. 9(5):447. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox9050447.
6. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А. Инновационные технологии получения ферментированных напитков функционального назначения // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 2. С. 133.
7. Меренкова С.П., Резанова М.А. Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т.10, № 1. С. 76–85. DOI:https://doi.org/10.14529/food220109.
8. Marales D., Gutierrez-Pensado R., Bravo F.Is, et al. Novel kombucha beverages with antioxidant activity based on fruits as alternative substrates // LWT. 2023. Vol. 189. 115482. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2023.115482.
9. Степанова А.А., Асякина Л.К., Ларичев Т.А., и др. Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор) // АПК России. 2023. Т.30, № 5. С. 703–711. DOI:https://doi.org/10.55934/2587-8824-2023-30-5-703-711.
10. Фролова Ю.В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 3. С.115–118. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-3-115-118.
11. Меренкова С.П., Зинина О.В. Исследование структуры и микробиологических показателей ферментированных напитков // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 59–66. DOI: 10.25712/ ASTU.2072-8921.2023.01.008.
12. Teixeira Oliveira J., Machado da Costa F., Goncalvez da Silva T., et al. Green tea and kombucha characterization: Phenolic composition, antioxidant capacity and enzymatic inhibition potential // Food Chemistry. 2023. Vol. 408. 135206. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135206.
13. Ivanisova E., Menhartova K., Terentjeva M., et al. Kombucha tea beverage: Microbiological characteristic, antioxidant activity, and phytochemical composition // AKJornals. 2019. Vol. 48.3. P. 324–331. DOI:https://doi.org/10.1556/066.2019.48.3.7.
14. Ferreira de Miranda J., Fernandes Ruiz L., Borges Silva C., et al. Kombucha: A review of subctrates, regulations, composition, and biological properties // Journal of Food Science. 2022. Vol. 87. P. 503–527. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.16029.
15. Kim J., Adhikari K. Current Trends in Kombucha: Marketing Perspectives and the Need for Improved Sensory Research // Beverages. 2020. Vol. 6, N 1. Art. 15. DOI:https://doi.org/10.3390/beverages6010015.
