Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – изучение влияния термической обработки мясных паштетов на органолептические показатели готового продукта. Задачи исследования – установить влияние температурного режима на органолептические показатели мясного паштета при проведении пастеризации и стерилизации. В качестве объекта исследования были использованы 3 разработанные рецептуры паштета из куриной печени: «Паштет с чесноком», «Паштет с мускатным орехом», «Паштет с грецким орехом». Органолептический анализ проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Паштеты из куриной печени, изготовленные по трем рецептурам, подвергали термической обработке. В соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания были выбраны режимы термической обработки стерилизация (прогрев до температуры стерилизации в течение 20 мин, стерилизация при 115 °C – 25 мин, спуск давления и выгрузка – 15 мин) и пастеризация (прогрев до температуры пастеризации – 15 мин, пастеризация при 90 °C – 30 мин, спуск давления и выгрузка – 10 мин). Дегустационную оценку готовых паштетов проводили по 5-балльной системе в соответствии с ГОСТ 9959-91. Приведены результаты органолептической оценки трех рецептур паштетов из куриной печени в зависимости от режимов термической обработки с целью увеличения сроков хранения продукта. Приведены технологические режимы проведения пастеризации и стерилизации паштетов. Установлено влияние температурного режима на органолептические показатели исследуемых паштетов при проведении режимов стерилизации и пастеризации. Суммарная органолептическая оценка исследуемых образцов паштетов показала, что паштет без термической обработки имел наилучшие органолептические показатели. Проведение пастеризации паштетов незначительно изменило эти показатели, в то время как стерилизация продукта оказала негативное влияние на органолептические показатели паштета, такие как вкус, запах, консистенция. Для сохранения наилучших органолептических показателей мясных паштетов с пролонгированным сроком годности рекомендуется режим пастеризации.
паштет из куриной печени, органолептические показатели, термическая обработка, пастеризация, стерилизация, дегустационная оценка.
Введение. Паштеты представляют собой высококалорийный гомогенизированный продукт с преимущественным содержанием мяса. В мясоконсервной отрасли на первом месте у покупателя стоит тушенка, доля паштетов незначительна.
Однако наблюдается тенденция растущего спроса на мясные паштеты у потребителей вследствие их доступности, как продукта, не требующего дополнительной тепловой обработки и имеющего высокую пищевую ценность. Ассортимент мясных и мясорастительных паштетов классифицируется по виду и качеству [1–5].
Технология изготовления мясных и мясорастительных паштетов зависит от рецептуры и сырьевых особенностей ингредиентов. Принципиальными стадиями данного производства являются: варка, бланшировка (пассеровка, обжарка), гомогенизирование.
Консистенция качественного паштета имеет мажущуюся структуру; паштет обладает приятным вкусом и запахом; цвет паштета должен соответствовать цвету готового продукта, без посторонних включений.
С целью пролонгированных сроков хранения мясных паштетов необходимо их подвергать термической обработке. При этом проводимые мероприятия должны создать условия, сохраняющие качество производимой продукции. На стадии термического воздействия (пастеризации или стерилизации) может произойти существенное изменение исходных свойств полученного продукта. В результате такой обработки готовые изделия могут приобрести новые свойства, отличные от первоначальных.
Цель исследования: оценка влияния термической обработки паштетов из куриной печени на органолептические показатели готового продукта.
Задачи исследования: установить влияние температурного режима на органолептические показатели мясного паштета при проведении пастеризации и стерилизации.
Объекты и методика исследования. В качестве объекта исследования были использованы 3 разработанные рецептуры паштета из куриной печени: «Паштет с чесноком», «Паштет с мускатным орехом», «Паштет с грецким орехом».
Органолептический анализ проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Результаты исследования и их обсуждение. Паштеты из куриной печени, изготовленные по трем рецептурам, подвергали термической обработке. В соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания были выбраны режимы термической обработки: стерилизация (прогрев до температуры стерилизации в течение 20 мин; стерилизация при 115 °C – 25 мин, спуск давления и выгрузка – 15 мин) и пастеризация (прогрев до температуры пастеризации – 15 мин, пастеризация при 90 °C – 30 мин, спуск давления и выгрузка – 10 мин).
Дегустационную оценку готовых паштетов проводили по 5-балльной системе в соответствии с ГОСТ 9959-91. На рисунках 1–3 представлены диаграммы дегустационной оценки разработанных паштетов из куриной печени. За эталон использовали образцы без термической обработки.
Рис. 1. Диаграмма дегустационной оценки паштета из куриной печени с чесноком
Как следует из полученных результатов (см. рис. 1), по внешнему виду и цвету все образцы паштетов из куриной печени с добавлением чеснока были почти идентичными, однако по запаху, консистенции и особенно вкусу опытный образец, прошедший стерилизацию, значительно уступал исходному и образцу после пастеризации.
Рис. 2. Диаграмма дегустационной оценки паштета из куриной печени с мускатным орехом
На основании данных диаграммы рисунка 2 видно, что образцы паштетов с мускатным орехом по внешнему виду и цвету отличаются незначительно. По таким органолептическим показателям, как запах, консистенция и особенно вкус, паштет, который подвергался стерилизации, значительно отличается от опытных образцов эталонного и после пастеризации.
Рис. 3. Диаграмма дегустационной оценки паштета из куриной печени с грецким орехом
Из результатов, приведенных на рисунке 3, следует, что по внешнему виду и цвету опытные образцы паштета с грецким орехом и контрольный были почти одинаковыми. Значительные изменения наблюдались в запахе и вкусе исследуемых паштетов с грецким орехом. Термическая обработка приводила к ухудшению органолептических показателей паштета – запаха, вкуса, консистенции.
Рис. 4. Сводная диаграмма суммарной органолептической оценки образцов
паштетов из куриной печени
На рисунке 4 представлена диаграмма суммарной органолептической оценки образцов паштетов из куриной печени.
Таким образом, суммарная органолептическая оценка исследуемых образцов паштетов показала, что паштет без термической обработки имел наилучшие органолептические показатели. Пастеризация паштетов незначительно изменила эти показатели, в то время как стерилизация продукта оказала негативное влияние на органолептические показатели паштета.
Выводы. Проведена оценка влияния термической обработки паштетов из куриной печени на органолептические показатели готового продукта. Установлено влияние температурного режима на органолептические показатели мясного паштета при проведении пастеризации и стерилизации продукта.
Суммарная органолептическая оценка исследуемых образцов паштетов показала, что паштет без термической обработки имел наилучшие органолептические показатели. Пастеризация паштетов незначительно изменила эти показатели, в то время как стерилизация продукта оказала негативное влияние на органолептические показатели паштета, такие как вкус, запах, консистенция. Для сохранения наилучших органолептических показателей мясных паштетов с пролонгированным сроком годности рекомендуется режим пастеризации.
1. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки // Продукты мясные. Методы анализа: сб. ГОСТов. М.: Стандартинформ, 2010. 45 с.
2. Инструкция о порядке санитарно-техничес-кого контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1993.
3. Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Аешина Е.Н. Разработка рецептуры и технологии мясо-растительного паштета // Вестник КрасГАУ. 2019. № 10 (151). С. 147–152.
4. Величко Н.А., Шароглазова Л.П. Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 (154). С. 110–115.
5. Баркова В.Г., Величко Н.А., Иванова О.В. Разработка рецептуры мясо-растительного паштета из мяса индейки // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5 (146). С. 167–173.
6. Величко Н.А., Иванова О.В. Разработка рецептуры мясо-растительного паштета // TERRA АРКТИКА-2019: биологические ресурсы и рациональное природопользование: мат-лы V Всерос. науч.-практ. конф. Красноярск, 2019. С. 23–26.
