Установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функциональнотехнологические свойства мясных фаршевых систем из свинины. Предельной концентрацией является 0,5 % к массе сырья при сохранении оптимальных цветовых характеристик. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.
черный пищевой альбумин, модельные фаршевые системы, мясные продукты, функционально-технологические свойства
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Волощенко Л.В. Использование альбуминов крови в технологии мясных продуктов // Новости передовой науки: мат-лы Х междунар. науч. -практ. конф. - София: БялГРАД-БГ, 2014. - 96 с.
3. Волощенко Л.В., Беседина Н.В., Ачкасов Д.М. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств черного и светлого пищевых альбуминов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: мат-лы науч.-практ. конф. (г. Благовещенск, 23 апреля 2014 г.):в 2 ч. Ч.1. - Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2014. - 192 с.
4. Волощенко Л.В., Салаткова Н.П. Функционально-технологические свойства сухих продуктов из крови сельскохозяйственных животных // Современные проблемы науки и образования. -2014. - № 4(54).
5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для вузов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 30-36.
6. Кудряшов Л.С. Переработка и применение крови животных // Мясная индустрия. - 2010. -№ 9. - С. 28-31.
7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 256.
8. Семенова А.А., Холодов Ф.В. Применение альбуминов при производстве мясопродуктов // Все о мясе. - 2008. - № 6. - С. 33-37.
9. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 6. - С. 133.
10. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. - М.: Колос, 1993. - 726 с.
