Россия
Картофель является важным продуктом питания по своей пищевой и энергетической ценности. Условия функционирования пред-приятия общественного питания предпола-гают обработку овощей в овощном цехе и да-лее в горячем и холодном цехах, в ходе кото- рой происходит изменение свойств овощей. На сохранность питательных веществ при кулинарной обработке влияют сорт картофе-ля, местные условия выращивания, способ ку-линарной обработки, профессиональные каче-ства персонала. Цель работы: изучение вкусо-вых и физико-химических свойств картофеля сорта Ред Скарлет при различных способах кулинарной обработки. В статье изучены по-тери при холодной и тепловой обработке картофеля на предприятиях питания. Были исследованы следующие способы тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару, жарка в малом количестве масла, жарка во фритюре. Исследовано влияние способов варки и жарки на органолептические (вкус, цвет по шкале RAL, запах, консистенция) и физико-химические свойства (массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля сухих веществ, влажность) картофеля сорта Ред Скарлет. Определено, что при варке ос-новным способом потери массы продукта меньше, однако продукт более насыщается влагой, чем при варке на пару. Жарка для кар-тофеля данного сорта рекомендована в малом количестве масла, поскольку продукт отлича-ется более высоким вкусовыми качествами, чем продукт, жаренный во фритюре. Изучение этих процессов, как в масштабном, так и в локальном объеме, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на разви-тие технологии блюд общественного пита-ния.
картофель сорта Ред Скарлет, первичная обработка, потери, варка, жарка
1. Ториков В.Е., Котиков М.В., Богомаз О.А. Оценка клубней различных сортов карто-феля по пригодности к переработке на кар-тофель фри и чипсы // Вестник Брян. гос. с.-х. акад. - 2008. - № 3. - С. 34-40.
2. Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Оценка ка-чества различных сортов картофеля при их кулинарной обработке // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2011. - № 16. - С. 178-186.
3. Земцова М.А., Тимофеева И.И. Технологи-ческая оценка сортов картофеля на при-годность для переработки на хрустящий картофель и картофель «фри» // Защита картофеля. - 2011. - № 1. - С. 17-20.
4. Ксенз М.В. Протеазы белокочанной капусты и их изменение при хранении и кулинарной обработке // Вестник Белгород. ун-та по-требительской кооперации. - 2005. - № 5. - С. 296-301.
5. Гумеров Т.Ю., Чиганаева А.В., Решетник О.А. Изучение аминокислотного состава картофеля нингидриновой реакцией // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010. - № 11. - С. 281-289.
6. Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Влияние различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2011. - № 15. - С.181-188.
7. Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Изменение витаминного состава картофеля при раз-личных способах кулинарной обработки // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2011. - № 17. - С. 134-138.
8. Симаков Е.А., Митюшкин А.В., Журавлев А.А. Создание конкурентоспособных сортов картофеля различного целевого использо-вания // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 10. - С. 170-178.
9. Артемова Е.Н. Основы технологии продук-ции общественного питания: учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Кнорус, 2010. - 334 с.
