В настоящее время встает вопрос дефици-та молочного сырья, поэтому все более акту-альным и экономически целесообразным явля-ется его переработка биотехнологическими методами и использование всех его состав-ляющих компонентов. Несмотря на то, что мо-лочная сыворотка обладает доказанной ценно-стью для организма - благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек, большин-ство молокоперерабатывающих предприятий нерационально используют вторичные ресурсы ввиду чрезвычайно непродолжительного срока хранения. Перспективным направлением ис-пользования молочной сыворотки является раз-работка технологий производства напитков на ее основе, в том числе с добавлением фрукто-вых соков и пюре, которые также значительно повышают физиологическую ценность комбини-рованных напитков за счет полифенолов, вита-минов, органических кислот и минеральных ве-ществ фруктов. В статье приводится харак-теристика комбинированных ферментирован-ных напитков на основе молочной подсырной сыворотки и нектара «Банановый с мякотью», для получения которых предложено ввести стадию ферментации пробиотическими микро-организмами - ацидофильными бактериями Lactobacillus acidophilus. Исследованы показате-ли качества и представлены результаты дегу-стационной оценки полученных образцов напит-ка с добавлением нектара «Банановый с мяко-тью» в количестве 10, 20 и 30 % от объема сы-воротки, результаты исследований по измене-нию титруемой кислотности, количества за-квасочной пробиотической микрофлоры (бакте-рий ацидофильной палочки) в процессе фермен-тации комбинированной смеси. По результатам проведенных исследований предполагается раз-работка технологии и рецептуры комбиниро-ванного напитка на основе подсырной сыворот- ки и фруктового сока с пробиотической микро-флорой.
комбинированный продукт, подсырная сыворотка, функциональные продук-ты, ферментация, молочнокислые бактерии, пробиотическая микрофлора
1. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: учеб. пособие. - СПб.: Интермедия, 2012. - 180 с.
2. Пищевая химия: учеб. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. - 6-е изд., стер. - СПб.: Гиорд, 2015. - 672 с.
3. Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных фитокомпонентами // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - № 98 (04). - 12 с.
4. Пакен П.Г. Функциональные напитки и напитки специального назначения: пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 496 с.
5. Кожухарь Е.Н., Нарылкова К.В., Невзоров В.Н. Исследование и обоснование рецептуры напитка функционального назначения с использованием природных ресурсов Сибири // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 8. - С. 138-144.
6. Шавыркина Н.А., Обрезкова М.В., Скиба Е.А. Основы промышленной микробиологии: учеб. пособие / Алт. гос. техн. ун-т. - 2-е изд., испр. - Бийск, 2017. - 109 с.
7. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. - М.; СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.
8. Пат. 2491826 Российская Федерация, МПК А23С 21/00. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки / Брыкалов А.В. (RU), Пилипенко Н.Ю. (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет» (RU). - № 2012108903/10; за-явл. 07.09.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. № 25. - 5 с.
9. ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
10. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.
11. Щетинин М.П., Дорохова А.С. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 80-84.
12. Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование: справ. / Г.Б. Гав-рилов [и др.]. - СПб.: Профессия, 2015. - 176 с.
13. ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 8 с.
