В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала. В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы. Однако реализуется зерно неперспективным путем - экспортируется за границу. Повысить эффек-тивность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал. При этом важно соблюдать четкие технологические пара-метры замеса теста для оптимального выхода про-дуктов глубокой переработки. Различные литератур-ные источники свидетельствуют об отсутствии кон-кретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей перера-ботки ее на крахмал и клейковину. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологиче-ского процесса подготовки пшеничной муки к эффек-тивному разделению ее компонентов, обеспечивающе-му высокий выход клейковины и крахмала. Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сор-та, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. С помощью математиче-ской программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины. В ре-зультате исследования установлено, что при соотно-шении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, про-должительности выдержки теста 35 мин выход клейкови-ны увеличивается до 10,8 %, а крахмала - до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке резуль-татов изучения влияния активной кислотности воды, используемой для замеса муки при установленных опти-мальных параметрах, определено, что максимальный вы-ход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.
пшеничная мука, клейковина, крахмал, увеличение выхода, технологические пара-метры
1. Аблаев А.Р. Производство, потребление и экспорт продуктов глубокой переработки зерна. Российский и мировой рынок: Презентация на форуме «Грэйнтек-2016» (9 ноября 2016). - М., 2016. - 23 с.
2. Агеев М.Б., Вакар А.Б., Соседов Н.И. Влияние ионного состава водного раствора на выход и качество отмываемой клейковины // Тр. ВНИИЗ. - 1978. - № 89. - С. 41-53.
3. Агеев М.Б., Марьянова А.И. Влияние температуры воды, применяемой для отмывания клейковины, на ее выход и качество // Тр. ВНИИЗ. - 1978. - № 89. - С. 37-40.
4. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - С. 205-207.
5. Хмелевская А.В., Цховребова Э.Л. Перспективы применения сухой пшеничной клейковины // Актуальные проблемы химии, биологии и биотехнологии: мат-лы Х Всерос. науч. конф. / Северо-Осетинский гос. ун-т им. К.Л. Хетагурова. - Владикавказ, 2016. - С. 380-385.
