Цвет - индикатор, используемый в пищевой про- мышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния дегра- дации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a*, b* - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a*, b* - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимен- та у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкуса, отсутствующих на этой стадии экспери- мента у используемого для жарки продукта масла. Та- ким образом, кроме изменений в составе масла, происхо- дящих при жарке вследствие термоокисления и пиролиза, при холостом нагреве масло подвергается и другим фи- зико-химическим воздействиям, оказывающим влияние на его характеристики, которые начинают превалиро- вать после использования масла в ходе 20 жарок. Сде- лан вывод, что для сравнения качества масла в ходе жарки целесообразно вместо значения светлости мас- ла L использовать интегральный показатель ΔE , вклю- чающий в себя все цветовые характеристики.
жарка, масло для жарки, карто-фель-фри, качество масла, цвет масла
1. Lalas S., Gortzi O., Tsaknis J. Frying stability of Moringa stenopetala seed oil // Plant Foods for Human Nutrition. - 2006. - V. 61(2). - P. 99-108.
2. Jiang B., Liu Y.T., Bhandari B., Zhou W.B. Impact of caramelization on the glass transition temperature of several caramelized sugars. Part 1: Chemical analyses // J. Agric. Food Chem. - 2008. - V. 56. - P. 5148-5152.
3. Maskan M. Change in colour and rheological behaviour of sunflower seed oil during frying and after adsorbent treatment of used oil // European Food Research and Technology. - 2003. - V. 218 (1). - P. 20-25.
4. Tarmizi A.H., Niranjan K., Gordon M. Physicochemical changes occurring in oil when atmospheric frying is combined with post frying vacuum application // Food Chemistry. - 2012. - V. 136. - P. 902-908.
5. Aladedunye F., Przybylski R. Protecting oil during frying: A comparative study // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2009. - V. 111 (9). - P. 893-901.
6. Nor F.M., Mohammed S., IdrisIsmail N.A.R. Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolicus leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies // Food Chemistry. - 2008. - V. 110. - P. 319-327.
7. Sulieman M.E., El-Makhzangi A., Ramadan M.F. Anti-radical performance and physicochemical characteris-tics of vegetable oils upon frying French fries: A prelimi-nary comparative study // Journal of Food Lipids. - 2006. - V. 13 (3). - P. 259-276.
8. Irwandi J., Cheman Y.B. Effect of rosemary and sage extract on frying performance of RBD palm olein during deep fat frying // Food Chemistry. - 2000. - V. 69. - P. 301-308.
9. Razali I., Fauziah A., Nor A.I.N.I.S. Quality of potato chips fried in palm olein and high oleic sunflower oil dur-ing batch frying // Proceedings of the 1999 PORIM In-ternational Palm Oil Congress. - 1999. - P. 99-103.
10. Sahin S., Sumnu S.G. Physical Properties of Foods // Springer Science+Business Media. New York. - 2006. - 257 p.
11. Saldaña E., Siche R., Huamán R. et al. Computer vision system in real-time for color determination on flat sur-face food // Scientia Agropecuaria. - 2013. - V. 4. - P. 55-63.
12. Brosnan T., Sun D.W. Improving quality inspection of food products by computer vision - A review // Journal of Food Engineering. - 2004. - V. 61. - P. 3-16.
13. ConvertRgbtoLab [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http://colormine.org/convert/rgb-to-lab. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 14.07.2017).
14. Moyano P.C., Rioseco V.K., Gonzaléz P.A. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries // Journal of Food Engineering. - 2002. - V. 54. - P. 249-255.
15. Abdollahi Moghaddam M.R., Rafe A., Taghizadeh M. Kinetics of color and physical attributes of cookie during deep-fat frying by image processing techniques // Jour-nal of Food Processing and Preservation. - 2015. - V. 39 (1). - P. 91-99.
16. Sunisa W., Worapong U., Sunisa S. et al. Quality changes of chicken frying oil as affected of frying condi-tions // International Food Research Journal. - 2011. - V. 18. - P. 615-620.
17. Baardseth P., Blom H., Skrede G. et al. Lactic Acid Fermentation Reduces Acrylamide Formation and Other Maillard Reactions in French Fries // Journal of Food Science. - 2006. - V. 71 (1). - P. 28-33.
