Антоцианы - неустойчивые химические со- единения, разрушающиеся под воздействием света, температуры, кислорода воздуха. Для cохранения количества антоцианов и стаби- лизации окраски были проведены исследования по изучению влияния пектолитических фер- ментных препаратов Uf, «Супер-клар»,«Фруктоцим» на такие показатели, как выход, содержание растворимых сухих веществ, об- щее содержание антоцианов для клюквенного сока прямого отжима в зависимости от ва- риации температуры от 30 до 50 °С, модуля ферментации - от 5 до 15 %, времени вы- держки - от 2 до 6 ч. Из полученных данных, обработанных с помощью графиков поверхно- сти отклика, можно сделать вывод, что пек- толитические ферментные препараты изме- няют уровень изученных показателей. Воз- растание температурных показателей, вре- мени выдержки и концентрации ферментных препаратов увеличивает выход клюквенного сока прямого отжима до 20 %. Повышение концентрации, времени выдержки фермента- ции с использованием ферментных препара- тов Uf, «Супер-клар», «Фруктоцим» увеличи- вает содержание растворимых сухих веществ в клюквенном соке прямого отжима на 12 %. Увеличение концентрации и времени выдержки приводит к резкому снижению антоциановпочти на 50 %. Повышение температуры ферментации увеличивает содержание анто- цианов на 20 %. Наивысшее содержание анто- цианов достигается при обработке мезги ягод клюквы ферментным препаратом Uf в условиях температуры 45 °С, модуля 10 %, времени 2 ч.
клюквенный сок, фер- ментные препараты, выход сока, антоцианы, стабилизация окраски, растворимые сухие вещества
1. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.
2. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Дикарева Ю.М. Исследование влияния предварительной обработки ягод брусники с применением композиции ферментных препаратов на химический состав сока // Вестн. ВГУИТ. - 2017. - № 1. - С. 282-289.
3. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А. Мониторинг эффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока // Вестн. ВГУИТ. - 2017. - № 1. - С. 282-289.
4. Дикарева Ю.М. Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2012. - С. 5.
5. Кожухова М.А. Получение овощных соков и безалкогольных напитков с использованием биотехнологических методов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 28-31.
6. Писарев Д.И., Новиков О.О., Селютин О.А. и др. Биологическая активность полифенолов растительного происхождения. Перспектива использования антоцианов в ме-дицинской практике // Научные ведомости БелГУ. - 2012. - № 10 (129). - С. 17-24.
7. Anisimovienė N., Jankauskienė J., Jodinskienė M. et al. Phenolics, antioxidative activity and characterization of anthocyanins in berries of blackcurrant interspecific hybrids // Act. Biochim. Pol. - 2013. - Vol. 60. - P. 767-772.
8. Nikkhah E., Khayamy M., Heidari R. et al. Effect of sugar treatment on stability of anthocyanin pigments in berries // J. Biol. Sci. - 2007. - Vol. 7. - P. 1412-1417.
9. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощ-ные. Метод определения содержания рас-творимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
10. Писарев Д.И., Новиков О.О., Писарева Н.А. и др. Изучение состава антоцианов ирги ольхолистой - Amelanchier alnifolia nutt с использованием матрично-активированной лазерной десорбционной ионизации (maldi) // Научные ведомости. - 2011. - № 22. - С. 167-172.
