Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
Цель исследования – изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия – пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия – пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты – образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
биологически активные вещества, соевая мука, соевые белки показатели качества, физико-химические и органолептические показатели, дегустационная оценка, функциональные свойства продукции, технология производства
Введение. Обогащение рациона питания населения России биологически активными веществами позволяет повысить продолжительность жизни человека и улучшить уровень жизни. Наметилась тенденция увеличения потребления соевых продуктов в питании человека. Растительное сырье повышает питательные и лечебные свойства продуктов питания и снижает отрицательное воздействие неблагоприятных факторов [1–5].
Соевая мука содержит белок, сбалансированный по аминокислотному составу, витаминам, макро- и микроэлементам, используемый в качестве обогатителей микронутриентами при производстве мучных кондитерских изделий [1, 6, 7].
Производство продуктов питания повышенной ценности, в том числе обогащенных соевыми белками, является актуальным и перспективным направлением при изготовлении мучных кондитерских изделий. При производстве нового мучного кондитерского изделия – пряника соевого, обогащенного нутриентами, в том числе соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества продукции.
Цель исследования – изучить возможность применения соевой муки в разной процентной замене пшеничной муки в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия – пряника соевого.
Задачи: исследование влияния разных дозировок соевой муки (20 %; 30; 40; 50 %) и определение оптимальной дозировки соевой муки от массы пшеничной муки для качественного продукта – пряника соевого; оценка качества образцов изделия пряника соевого по органолептическим и физико-химическим показателям; а также дегустационная оценка изделий; совершенствование технология производства пряников.
Объекты и методы. Объектом исследования являлись образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта.
Лабораторный эксперимент проводился в следующих вариантах: вариант № 1 (контроль) – без процентной замены пшеничной муки на соевую муку; вариант № 2 – 20 % замена пшеничной муки на соевую муку; вариант № 3 – 30 % замена пшеничной муки на соевую муку; вариант № 4 – 40 % замена пшеничной муки на соевую муку; вариант № 5 – 50 % замена пшеничной муки на соевую муку. Проведенные ранее лабораторные исследования по применению 5 %, 10, 15 % замены соевой мукой пшеничной муки первого сорта в изделии пряник соевый не имели полезного эффекта.
Основные теоретические и лабораторные исследования выполнены в 2020–2023 гг. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовый мучной кондитерский продукт – пряник соевый исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18; ГОСТ 15810-2014 [1].
Результаты и их обсуждение. При определении показателей качества образцов пряника соевого учитываются органолептические и физико-химические показатели в разных вариантах лабораторного эксперимента (табл. 1, 2).
Таблица 1
Органолептические показатели пряника соевого в вариантах лабораторного эксперимента
|
Вариант лабораторного эксперимента |
Органолептическая оценка |
|
Вариант № 1 (контроль) – без процентной замены пшеничной муки на соевую муку |
Вкус, запах – свойственный данному наименованию хорошо пропеченного изделия, без посторонних запахов и вкусов. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Цвет – равномерный. Поверхность – выпуклая, ровная, без вздутий, борозд и вкраплений крошки. Форма фигурная, края ровные, без вмятин. Вид на изломе – хорошо пропеченное тесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса |
|
Вариант № 2 – 20 % замена пшеничной муки на соевую муку |
Вкус, запах – свойственный данному наименованию хорошо пропеченного изделия. Имеет приятный запах (аромат) соевой муки. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Цвет – равномерный. Поверхность – выпуклая, ровная, без вздутий, борозд и вкраплений крошки. Форма фигурная, края ровные, без вмятин. Вид на изломе – хорошо пропеченное тесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса |
|
Вариант № 3 – 30 % замена пшеничной муки на соевую муку |
Вкус, запах – свойственный данному наименованию хорошо пропеченного изделия. Имеет характерный запах и привкус соевых бобов. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Цвет – равномерный. Поверхность – выпуклая, но не ровная, без вздутий (но имеются следы борозд), без вкраплений крошки. Форма фигурная, края ровные, без вмятин. Вид на изломе – хорошо пропеченное тесто с равномерной поверхностью, без пустот и следов непромеса |
|
Вариант № 4 – 40 % замена пшеничной муки на соевую муку |
Вкус, запах – свойственный данному наименованию хорошо пропеченного изделия. Имеет специфический запах и привкус соевых бобов. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Цвет – равномерный. Поверхность – выпуклая, но не ровная, без вздутий (но имеются следы борозд), без вкраплений крошки. Форма фигурная, края ровные, без вмятин. Вид на изломе – хорошо пропеченное тесто с равномерной поверхностью без пустот и следов непромеса |
|
Вариант № 5 – 50 % замена пшеничной муки на соевую муку. |
Вкус, запах – свойственный данному наименованию хорошо пропеченного изделия. Имеет острый запах и кисловатый привкус соевых бобов. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Цвет – равномерный. Поверхность – выпуклая, но не ровная, без вздутий (но имеются следы борозд), без вкраплений крошки. Форма фигурная, края ровные без вмятин. Вид на изломе – хорошо пропеченное тесто с равномерной поверхностью без пустот и следов непромеса. |
Анализ таблицы 1 показал, что образец пряника соевого № 2 (с 20 % заменой пшеничной муки на соевую муку) по органолептическим показателям наиболее положительно сказывается на вкусе и запахе (аромате) изделия. В вариантах лабораторного эксперимента (№ 3, 4, 5) усиливается запах и появляется кисловатый привкус соевых бобов.
Таблица 2
Физико-химические показатели пряника соевого в вариантах лабораторного эксперимента
|
Вариант лабораторного эксперимента |
Кислотность, Град. |
Влажность, % |
Намокаемость, % |
Плотность, г/см2 |
|
Вариант № 1 (контроль) – без процентной замены пшеничной муки на соевую муку |
0,9 |
16 |
210 |
0.40 |
|
Вариант № 2 – 20 % замена пшеничной муки на соевую муку |
1.1 |
16 |
214 |
0.45 |
|
Вариант № 3 – 30 % замена пшеничной муки на соевую муку |
1.3 |
17 |
226 |
0,55 |
|
Вариант № 4 – 40 % замена пшеничной муки на соевую муку |
1.4 |
18 |
235 |
0.68 |
|
Вариант № 5 – 50 % замена пшеничной муки на соевую муку |
1.6 |
19 |
289 |
0.72 |
Анализ таблицы 2 показал, что образец пряника соевого № 2 (с 20 % заменой пшеничной муки на соевую муку) по физико-химическим показателям соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014.
Для пряников соевых оптимальной дозировкой соевой муки явилась 20 % замена пшеничной муки (вариант лабораторного эксперимента № 2).
Одним из показателей пищевой ценности продукта является содержание белка (табл. 3).
Таблица 3
Сравнительное содержание белка в образце пряника соевого в контрольном
и оптимальном вариантах лабораторного эксперимента, г
|
Содержание в контрольном образце (100 г продукта), г |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
Содержание в оптимальном образце (100 г продукта), г |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
|
5,09 |
6,3 |
8,33 |
10,4 |
Анализ таблицы 3 показал, что в оптимальном образце пряника соевого содержание белка составляет 8,33 г, степень удовлетворенности суточной потребности человека в этом веществе при 20 % замене пшеничной муки (вариант лабораторного эксперимента № 2) соевой мукой выше на 4,3 % по сравнению с контролем.
Требования к качеству мучного кондитерского изделия (вкус и аромат; структура и консистенция; цвет и внешний вид; форма) отражает дегустационная оценка (табл. 4). Эти показатели должны соответствовать параметрам, задуманным изготовителем [8].
Таблица 4
Дегустационная оценка образцов пряника соевого в вариантах лабораторного эксперимента [8]
|
Показатель качества |
Коэффициент |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Оценка изделий, в баллах в вариантах эксперимента |
||||
|
Вкус и запах (аромат) |
4 |
3 |
5 |
Вариант № 8 |
Вариант № 8 |
Вариант № 7 |
Вариант № 5 |
Вариант № 4 |
|
Структура и консистенция |
3 |
3 |
5 |
7 |
7 |
6 |
5 |
4 |
|
Цвет и внешний вид |
3 |
3 |
5 |
7 |
7 |
6 |
5 |
4 |
|
Форма |
2 |
3 |
5 |
7 |
7 |
6 |
5 |
4 |
|
Сумма оценки |
12 |
12 |
20 |
29 |
29 |
25 |
20 |
16 |
Дегустационная оценка образцов пряника соевого соответствует шкале: «отлично» – 30–25 баллов; «хорошо» – 24–19 баллов; «удовлетворительно» – 18–10 баллов; неудовлетворительно – 9–1 балл.
Анализ таблицы 4 показал, что по результатам дегустационной оценки образец пряника соевого в варианте эксперимента № 2 (20 % замена пшеничной на муку соевую) соответствует контрольному образцу, имеет приятный аромат соевой муки и повышенную пищевую ценность продукта. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично».
Технология производства пряников соевых. Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Производство пряников соевых состоит из нескольких этапов: приготовление теста; штамповка изделий; выпечка; охлаждение; глазирование; сушка; упаковка.
В технологии изготовления пряников соевых совершенствуем этап приготовления теста. Сахар и вода нагреваются до полного растворения сахара. Массу охлаждают до температуры не ниже 68 °С. Добавляем одновременно пшеничную муку и соевую муку, не прекращая процесса замеса, который имеет продолжительность 10–15 минут. После «заварку» охлаждаем до температуры 25–27 °С. Добавляют все остальное сырье согласно рецептуре. Химические разрыхлители, растворенные в воде, добавляют в последнюю очередь и продолжают замес в течение 30 минут. Тесто готово, при этом температура готового теста – 29–30 °С.
Разработанное мучное кондитерское изделие – пряник соевый, обогащенное белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Заключение
1. По результатам вариантов лабораторного эксперимента с использованием соевой муки с разной процентной заменой муки пшеничной высшего сорта (контроль, 20 %, 30, 40, 50 %) установлено, что для пряника соевого оптимальной дозировкой соевой муки явилась 20 % замена пшеничной муки (вариант лабораторного эксперимента № 2).
2. Анализ показателей качества образцов пряника соевого показал: по органолептическим и физико-химическим показателям образец изделия с 20 % заменой пшеничной муки на муку соевую (вариант эксперимента № 2) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), а по запаху – имеет приятный аромат сои, его дегустационная оценка соответствует контрольному образцу. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично».
3. Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Совершенствование технологии – этап приготовления теста, когда одновременно добавляем пшеничную и соевую муку. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
1. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев А.М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология, 2005. № 2. С. 40–44.
2. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие, СПб.: Лань, 2021. 128 с.
3. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур. Красноярск: КрасГАУ, 2022. 159 с.
4. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 230–237.
5. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
6. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / Н.Н. Тип¬сина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 163–168.
7. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Демидов Е.П. Использование полуфабрикатов из текстурированной сои в кондитерских изделиях // Актуальные вопросы переработки и формирования качества продукции АПК: мат-лы Междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 46–50.
8. Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. 480 с.
