Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработка технологии приготовления хлеба и рецептуры с использованием заварки из чечевицы для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Задачи: разработать рецептуру технологию и определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Объекты исследования – заварка из чечевицы, хлеб из пшеничной муки 1-го сорта. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, предварительное брожение, разделка и формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка. Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5, 10 и 20 % [1]. В результате проведенных исследований наилучшими органолептическими показателем обладал образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имел равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропеченный. Вкус и запах обладал ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % заварки из чечевицы самая лучшая дегустационная оценка, так как она имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму, и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов – 44. Физико-химические показатели разрабатываемых образцов не имели отклонений от ГОСТ, влажность 44 %, кислотность 3,5 град., пористость 70 %, удельный объем 2,8 см³/100.
хлеб пшеничный, заварка, технология производства, показатели качества, полуфабрикат
Введение. С цель расширения ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества актуальным является возможность применения заварки из чечевицы в производстве хлеба.
Цель исследования – разработка технологии приготовления хлеба с добавлением заварки из чечевицы для улучшения качества.
Задачи: разработать рецептуру и технологию производства хлеба; определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись заварка из чечевицы и пшеничный хлеб 1-го сорта «Пшеничный». Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2023 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Готовый продукт исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2018 [1].
Результаты и их обсуждение. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии:
1. Подготовка сырья. Сухое сырье подвергается посеву и освобождению от посторонних попаданий и металлопримесей на вибростолах и ситах. Процеживание жидких компонентов, необходимых по рецептуре.
Соль и мука проходят магнитную отчистку, просеиваются через сита с диаметром ячеек 1 мм и взвешиваются. Дрожжи прессованные разводятся в воде и процеживаются через сита с диаметром ячеек 1 мм. Соль разводят в воде и фильтруют [2].
Чечевица в рецептурном количестве вносится в емкость заварочной машины, куда дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C в количестве, большем в 2 раза от количества зерна. Замачивание происходит в условиях цеха в течение 2–3 ч. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой, затем перекачивается в расходный чан и через дозатор жидких компонентов черпакового типа подается на замес в тестомесительную машину [3].
2. Замес теста. Все компоненты согласно рецептуре загружаются в дежу тестомесительной машины. Время замеса зависит от конструкции тестомесительной машины и варьируется от 10 мин на двухскоростных агрегатах, от 6–10 мин на спиральных тестомесительных машинах. Температура теста в конце замеса 25–28 °C.
3. Предварительное брожение. Замешанное тесто накрывается специальным пологом или крышкой и оставляется в условиях цеха при температуре воздуха 22–28 °C на 1,5–2 ч до увеличения объема теста вдвое.
4. Разделка и формирование тестовых заготовок. Выброженное тесто перемещается на участок разделки и формирования. Тесто разделывается на куски массой 450–550 г и помещается в подготовленные алюминиевые формы.
5. Окончательная расстойка. Подготовление формы с тестовыми заготовками помещаются в рассточечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажности воздуха 75–80 %. Расстойка продолжается 40–60 мин.
6. Выпечка. Выпечка происходит в печах электрического типа при температуре 210–220 °C в течение 25–30 мин.
7. Охлаждение. Выпеченные изделия освобождаются из форм. Охлаждаются в течение 3–6 ч.
8. Упаковка, маркировка. Остывшие изделия упаковываются в специальные полипропиленовые или бумажные пакеты или пленки, разрешенные для использования в пищевой промышленности, и маркируются согласно требованиям действующих нормативно-технических документов и законов Российской Федерации. Схема производства хлеба представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба с использованием заварки из чечевицы
Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 %. В таблице 1 предоставлен расход сырья на 100 г муки с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 % от общей массы пшеничной муки [4, 5].
Оценка органолептических показателей представлена в таблице 2.
Таблица 1
Расход сырья на 100 г готовой продукции с добавлением заварки
из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 %
|
Сырье |
Контроль |
5 % |
10 % |
20 % |
|
Мука пшеничная 1-й сорт |
100 |
95 |
90 |
80 |
|
Заварка из чечевицы, г |
0 |
10 |
20 |
40 |
|
Дрожжи пресс |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
|
Соль повар |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Вода |
60 |
55 |
50 |
40 |
|
Итого |
162,75 |
162,75 |
162,75 |
162,75 |
Таблица 2
Органолептическая оценка хлеба с добавлением заварки из чечевицы
|
Показатель |
Контроль |
5% |
10 % |
20 % |
|
Вкус и запах |
Без посторонних запахов |
Слабый ореховый привкус |
Ореховый привкус |
Ощутимый ореховый привкус |
|
Цвет |
Поверхность без подгоревших участков |
Поверхность светло-коричневая, мякиш с малым вкраплениями зерна |
Поверхность коричневая, мякиш с небольшим вкраплениями зерна |
Поверхность темно-коричневая, мякиш с большим вкраплениями зерна |
|
Форма |
Прямоугольная |
Прямоугольная |
Прямоугольная |
Прямоугольная |
|
Поверхность |
Ровная |
Слегка шероховатая |
Слегка шероховатая |
Шероховатая |
|
Состояние мякиша: пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму |
Пропеченный, влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш плохо принимает обычную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор |
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор |
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор |
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием мелких пор |
Из таблицы 2 видно, что наилучшим органолептическим показателем обладает образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имеет равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропечен, с ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темно-коричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. В таблице 3 и на рисунке 2 приведены физико-химические показатели готовых изделий.
Таблица 3
Физико-химические показатели хлеба с заваркой из чечевицы
|
Показатель |
Контроль |
5 % |
10 % |
20 % |
|
Влажность, % |
44 |
46 |
49 |
53 |
|
Кислотность, град. |
3,3 |
3,3 |
3,5 |
3,6 |
|
Пористость, % |
54 |
54 |
54 |
52 |
|
Удельный объем см3/100 |
2,4 |
2,5 |
2,8 |
2,8 |
Рис. 2. Кислотность хлеба, приготовленного с заваркой из чечевицы
Принимаем к работе разработанную нами рецептуру с использованием 10 % заварки из чечевицы.
Несмотря на то, что приготовление заварки требует дополнительного времени и оборудования, чечевичная заварка способствует сокращению процесса брожения и убирает потребность в емкостях для брожения.
Для определения наиболее приемлемых для потребителя образцов проведены дегустационные оценки выпеченных изделий. Оценка проводилась по 100-балльной шкале. Данные, полученные в результате дегустационной оценки, представлены в таблице 4.
Таблица 4
Дегустационная оценка хлеба с добавлением заварки их чечевицы
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Оценка изделия, баллы |
|||
|
Контроль |
5 % |
10 % |
20 % |
||
|
Вкус и аромат |
3,5 |
40 |
32 |
63 |
50 |
|
Структура и консистенция |
3 |
49 |
55 |
57 |
53 |
|
Цвет и внешний вид |
1,5 |
29 |
29 |
41 |
36 |
|
Форма |
2 |
18 |
16 |
16 |
16 |
|
Суммарная оценка |
10 |
136 |
132 |
177 |
132 |
|
Итоговая оценка |
– |
34 |
33 |
44 |
39 |
При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % чечевичной муки самая лучшая дегустационная оценка, так как данный образец имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов – 44.
Заключение. Разработана рецептура и технология производства хлеба с использованием заварки из чечевицы. Применение заварки из чечевицы при производстве хлеба позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, ускорить процесс брожения и увеличить органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
1. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛиПринт, 2002. 236 с.
2. Типсина Н.Н., Кох Д.А., Белошапкин М.С. Использование чечевицы в производстве хлеба пшеничного 1 сорта // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 46–50.
3. Типсина Н.Н., Гречишникова Н.А., Демидов Е.Л. Использование полуфабрикатов из текстурированной сои в кондитерских изделиях // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2021. С. 80–83.
4. Казымов Сакит Акиф Оглы. Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания: дис. … канд. техн. наук. Краснодар, 2013. 131 с.
5. Бершак Т.Т. Новый сорт чечевицы Краснодарская 250 // Селекция и семеноводство. Киев, 1990. Вып. 68. С. 42.
