В настоящее время наблюдается растущий спрос на хлебобулочные изделия. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции применяют различные растительные добавки. Одним из таких ингредиентов в рецептах пшеничного хлеба может выступать шпинат. Цель исследования: раскрыть возможность введения измельченного сушеного шпината в рецептуры производства пшеничного хлеба в качестве обогатительной добавки, расширить ассортимент функциональных продуктов. Задачи: изучить влияние измельченного сушеного шпината на основные показатели пшеничного хлеба; определить возможность применения измельченного сушеного шпината в хлебопекарном производстве. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ на кафедре «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной промышленности». Для приготовления хлеба в тесто добавляли 3 %, 5 и 10 % шпината от массы муки пшеничной хлебопекарной. При увеличении количества добавленного в тесто сушеного измельченного шпината вкус готового изделия усиливается; запах становится ярче и выраженнее, а цвет темнее и насыщеннее. По влажности мякиша все образцы соответствуют ГОСТу, наименьшая влажность наблюдалась у контрольного образца – 37,8 %, у опытных образцов она составляла: у 3 % шпината – 38,6 %, у 5 % шпината – 40,0, у 10 % шпината – 38,1 %. Кислотность опытных образцов оказалась выше, чем в контроле, на 33,3 %, 62,5, 79,2 % соответственно (контроль – 2,4 град). Пористость мякиша как в контрольном, так в опытных образцах составляет более 72 % и находится в пределах 75,5-76,3 % у всех хлебных изделий, а это значит, что данный показатель также соответствует нормам ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». На основании пробной выпечки и лабораторных исследований установлено, что оптимальная доза измельченного сушеного шпината составляет 5 % от массы муки.
функциональные продукты, пшеничный хлеб, шпинат, физико-химические показатели, пробная выпечка
Введение. Хлеб является важной частью сбалансированного питания, ведь он обеспечивает организм необходимой энергией и строительными блоками для его роста и развития [1–4]. Хлеб содержит витамин Е, а также витамины В6, В9, холин, содержание которых покрывает около трети суточной потребности, а количество витаминов В2 и В3 в этом продукте невелико. С биологической точки зрения ценность хлеба низкая. В муке высшего сорта, используемой чаще всего в качестве основного сырья для выпечки хлеба, содержание полезных веществ и минералов невелико [5–7]. Чтобы достичь повышения витаминной ценности хлеба, можно вводить различные функциональные добавки, одним из таких ингредиентов может быть сушеный измельченный шпинат.
Шпинат относится к однолетним травянистым растениям. По содержанию витаминов, минералов, клетчатки и растительного белка он является лидером среди овощных растений.
Шпинат (Spinacia oleracca) – листовой овощ. Он низкокалорийный и является источником биофлавоноидов, витаминов, минералов и антиоксидантов, достаточно стабильных при термической обработке. К ним относятся бета-каротин и лютеин, которые являются активными антиоксидантами. Шпинат также содержит витамины В, Е, кальций и железо [6]. Витамины А и К содержатся в таком количестве, что обеспечивают потребность организма на сутки. А вот нейтральный вкус данного растения свидетельствует о незначительном содержании солей натрия в данном растении.
Шпинат имеет широкое распространение во многих странах мира, но в России его употребляют достаточно редко [7–9].
Листья шпината положительно влияют на организм человека. Полезные свойства шпината при постоянном употреблении – улучшение пищеварения, снижение артериального давления, укрепление костей и многое другое. Шпинат также используется в препаратах местного действия для улучшения внешнего вида кожи, ускорения заживления ссадин, ран и ожогов.
Химический состав шпината приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав шпината, г
|
Показатель |
Содержание в 100 г продукта |
|
Белки |
2,9 |
|
Жиры |
0,3 |
|
Углеводы |
2,0–3,6 |
|
Аргинин |
0,13–0,16 |
|
Валин |
0,12–0,16 |
|
Моно- и дисахариды |
1,4–1,9 |
|
Крахмал |
0,1 |
|
Витамин А |
0,75 |
|
Витамин В4 |
18 |
|
Витамин С |
55 |
Медики рекомендуют включать шпинат в рацион человека при различных заболеваниях, а также с целью укрепления иммунитета, при болезнях глаз, патологии сердца, сосудов и т.д. [8–10].
Цель исследования – раскрыть возможность введения измельченного сушеного шпината в рецептуры производства пшеничного хлеба в качестве обогатительной добавки, расширить ассортимент функциональных продуктов.
Задачи: изучить влияние измельченного сушеного шпината на основные показатели пшеничного хлеба; определить возможность применения измельченного сушеного шпината в качестве функциональной добавки при производстве хлебобулочных изделий; опытным путем определить образец с оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями.
Материал и методика. Исследования проводились в лабораторных условиях согласно требованиям ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба». За контрольный образец был взят хлеб из муки пшеничной высшего сорта. В опытные образцы нами был введен измельченный сушеный шпинат в количестве 3 %, 5 и 10 % от массы муки.
В процессе оценки качества образцов хлеба, полученных опытным путем, нами были проанализированы органолептические показатели – внешний вид, мякиш, вкус и запах. Из физико-химических показателей оценивались: влажность, пористость мякиша и кислотность образцов хлеба.
Результаты и их обсуждение. Для замеса теста были подготовлены следующие ингредиенты: 230 мл воды с температурой не более 45 °C, дрожжи хлебопекарные прессованные – 8 г, соль поваренная пищевая – 8 г, сахар белый кристаллический – 10 г, мука пшеничная высшего сорта – 500 г, сушеный измельченный шпинат – 3–10 % от массы муки. В предварительно просеянную муку вводили все ингредиенты. Необходимую массу сушеного шпината вводили путем смешивания его с мукой перед замесом теста. Тесто готовилось безопарным способом, температура теста для замеса составляла 30±1 °C и замес осуществлялся в течение 15–25 мин. После замеса тесто бродило в течение 60 мин в камере. После этого проводили обминку в течение 1 мин и тесто снова оставляли на расстойку на 30 мин. После расстойки осуществили формование, то есть разделку и укладку теста в подготовленные формы. Снова направили уже готовые формы в расстойку. Окончательная расстойка проходила при температуре 37 °С в течение 40 мин в расстоечном шкафу. После чего тестовую заготовку отправляли в печь. Выпечка осуществлялась при температуре 180–200 °С в течение 40 мин.
Для осуществления оценки качества и точности результатов всех необходимых показателей после выпечки хлеб в течение 2 часов охлаждали.
При анализе результатов, полученных после проведения органолептической оценки, можно сделать заключение, что пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината в разном количестве к массе муки отличается только особенностями вкуса, запаха и цвета. При увеличении количества добавленного в тесто сушеного измельченного шпината вкус готового изделия усиливается; запах становится ярче и выраженнее, а цвет темнее и насыщеннее.
Одним из важнейших физико-химических показателей качества хлеба, которые предусмотрены стандартом, является массовая доля влаги готового продукта. Ведь именно данный показатель оказывает влияние на физиологическую и питательную ценность хлеба. Чем выше влажность продукта, тем меньше в нем содержится сухих веществ, что приводит к снижению его энергетической ценности.
Правильность технологического процесса выпечки хлеба оценивается по кислотности продукта. Индекс кислотности характеризует качество хлеба с точки зрения вкуса и гигиены.
Пористость готового продукта оказывает существенное влияние на его усвояемость организмом, ведь хлеб, обладающий хорошей равномерной тонкостенной пористостью, быстро насыщается желудочным соком и лучше усваивается. При несоблюдении технологических процессов возникает проблема перебродившего теста, а это приводит к низкой пористости и плохой усвояемости полученного изделия.
В ходе исследований были установлены физико-химические показатели полученных образцов, представленные в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели хлебных изделий
|
Показатель |
Пшеничный хлеб по ГОСТ Р 58233-2018 (контроль) |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 3 % |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 5 % |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 10 % |
|
Влажность мякиша, % |
37,8 |
38,6 |
40,0 |
38,1 |
|
Кислотность мякиша, град |
2,4 |
3,2 |
3,9 |
4,3 |
|
Пористость мякиша, % |
75,9 |
76,3 |
75,5 |
75,8 |
Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что по влажности мякиша все образцы соответствуют ГОСТу, наименьшая влажность наблюдалась у контрольного образца – 37,8 %, у опытных образцов она составила: у 3 % шпината – 38,6 %; у 5 % шпината – 40,0; 10 % шпината – 38,1 %, что соответственно выше, чем в контроле, на 0,8 %; 2,2; 0,3 %. По кислотности образец, содержание сушеного шпината в котором составляет 10 %, превышает нормы, прописанные в нормативном документе, а в образцах с 3 и 5 % добавки данный показатель соответствует пшеничному хлебу из муки второго сорта. Кислотность опытных образцов оказалась выше, чем в контроле, на 33,3 %; 62,5; 79,2 % соответственно (контроль – 2,4 град). Пористость мякиша как в контрольном, так и в опытных образцах составляет более 72 % и находится в пределах 75,5–76,3 % у всех хлебных изделий, а это значит, что данный показатель также соответствует нормам ГОСТ Р 58233- 2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
После рассмотрения основных показателей нами была проведена дегустационная оценка полученных изделий (табл. 3, рис.) по 5-балльной шкале по ГОСТ 31986- 2012.
Таблица 3
Результаты дегустационной оценки, балл
|
Показатель |
Пшеничный хлеб по ГОСТ Р 58233-2018 (контроль) |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 3 % |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 5 % |
Пшеничный хлеб с добавлением сушеного шпината 10 % |
|
Внешний вид и форма |
4,9 |
4,9 |
4,8 |
4,5 |
|
Цвет |
4,7 |
4,7 |
4,8 |
4,5 |
|
Пористость |
4,8 |
4,9 |
4,9 |
4,8 |
|
Вкус |
4,6 |
4,8 |
4,9 |
4,6 |
|
Запах |
4,7 |
4,8 |
4,9 |
4,5 |
|
Итого |
23,7 |
24,1 |
24,3 |
22,9 |
В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что наиболее оптимальными органолептическими свойствами обладает образец с добавлением сушеного шпината в объеме 5 % от массы муки пшеничной высшего сорта.
Дегустационная оценка хлеба пшеничного с добавлением измельченного сушеного шпината
В результате витаминно-минеральной оценки состава хлеба пшеничного с добавлением разных объемов шпината сушеного измельченного было рассчитано, что при потреблении 100 г готового изделия организм обеспечивается: витамин К (филлохинон) – 8,61 %, 14,36 и 28,71 % (при внесении в тесто 3 %, 5, 10 % шпината соответственно); витамин А – 1,78 %, 2,96 и 5,93 %; витамин С – 1,31 %, 2,18 и 4,36 %; бета-каротин – 1,99 %, 3,21 и 6,42 %; железо – 1,61 %, 2,68 и 5,36 %. Полученные расчетные данные позволяют отнести предложенные варианты изделий к функциональным продуктам.
Заключение. В результате исследований было установлено, что в качестве функционально значимого компонента в производстве хлеба пшеничного можно использовать измельченный сушеный шпинат, что способствует не только расширению ассортимента, но и обогащению полученного продукта необходимыми в ежедневном рационе минералами (железо от 1,61 до 5,36 % от суточной нормы) и витаминами (витамин К – от 8,61 до 28,71 %, витамин А от 1,78 до 5,93 %, витамин С – от 1,31 до 4,36 %, бета-каротин – от 1,99 до 6,42 % от суточной нормы), повышая его пищевую ценность.
Все изученные физико-химические показатели соответствовали значениям нормативно-технической документации: влажность мякиша – 38,1–40 %; кислотность мякиша – 3,2–4,3 градуса; пористость мякиша – 75,5–76,3 %. При дегустационной оценке наибольшее количество баллов (24,3) набрал образец с добавлением 5 % сушеного шпината. В итоге можно сделать вывод, что данное количество добавки является оптимальным для достижения лучшего качества готового продукта.
1. Сидельникова Н.А., Смирнова В.В. Использование фитопорошков в технологии производства хлеба // Пища. Экология. Качество: сб. мат-лов XVI Междунар. науч.-практ. конф.: в 2 т. / отв. за вып. О.К. Мотовилов [и др.]. Барнаул, 2019. Т. 2. С. 186–189.
2. Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1. С. 197–203.
3. Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья / Е.Н. Ефремова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 2. С. 190–198.
4. Мартынова Е.Г. Использование натуральных добавок в производстве хлеба // Органическое сельское хозяйство: проблемы и перспективы: мат-лы XXII междунар. науч.-производ. конф. п. Майский, 2018. С. 24–26.
5. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья / Л.Я. Родионова [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. № 131. С. 1389–1404.
6. Шмайлова Т.А., Сидельникова Н.А., Смирнова В.В. Изучение адаптогенов с целью применения в производстве хлебобулочных изделий // Органическое сельское хозяйство: проблемы и перспективы: мат-лы XXII междунар. науч.-производ. конф. п. Майский, 2018. С. 30–32.
7. Разработка рецептуры хлеба с применением растительных добавок / Т.Н. Тертычная [и др.] // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сб. мат-лов II Междунар. науч.-практ. конф. в рамках междунар. науч.-практ. форума, посвящ. Дню хлеба и соли / под общ. ред. О.М. Поповой, Н.В. Неповинных, В.А. Буховец. Саратов, 2021. С. 426–429.
8. Черноскутова А.Е., Степанов А.В. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба обогащающими добавками // Молодежь и наука. 2021. № 4.
9. Лаптева Н.Г., Вобликова Т.В. Использование шпината в производстве хлеба с повышенной пищевой ценностью // Современные подходы к развитию агропромышленного, химического и лесного комплексов. Проблемы, тенденции, перспективы: сб. мат-лов Всерос. науч.-практ. конф. Великий Новгород, 2021. С. 86–91.
10. Гордиевская Н.И., Сапожников А.Н., Копылова А.В. Исследование технологических свойств шпината в рецептурах мучных и хлебобулочных изделий // Наука. Технологии. Инновации: сб. науч. тр.: в 9 ч. / под ред. А.В. Гадюкиной. Новосибирск, 2019. Ч. 7. С. 672–674.
