Цель исследования – изучить качественные и количественные показатели основных химических соединений, летучих компонентов и аромат образующих кислот в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объектами исследования являлись сусла и вина из красных технических сортов: Цимлянский черный, Красностоп Золотовский и Варюшкин. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия. Опытные образцы вин произведены в условиях микровиноделия по классической технологии приготовления сухих красных вин. Брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в нержавеющих и стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), массовая концентрация антоцианов. После окончания брожения было определено содержание спирта, титруемых кислот, летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп золотовский – 4,48 мг/дм3. Во всех виноматериалах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Фоновые компоненты ароматики изучаемых вин представлены летучими продуктами брожения (ацетальдегид, метилацетат, этилацетат, метанол, 2-пропанол, 1-пропанол, изобутанол, 1-бутанол). В изучаемых образцах красных вин эти компоненты обнаружены в пороговых значениях, что оказало положительное влияние на вкусовые и ароматические качества конечного продукта и позволило получить высокие дегустационные оценки всем образцам. Можно сделать вывод, все изучаемые сорта обладают не только высокими органолептическими оценками, но и содержат ценный биологический компонент – ресвератрол, оказывающий положительное влияние на здоровье человека, а также уникальные ароматобразующие вещества (фенолкарбоновые кислоты, высшие спирты, альдегиды и др.).
виноград, красные вина, физико-химический состав, органолептическая оценка, спирт, летучие вещества
Введение. В настоящее время выращивание винограда и производство высококачественных вин является приоритетным направлением в агропромышленном комплексе Российской Федерации. В связи с этим обращается особое внимание на создание оптимальных условий для производства вин «защищенных географических наименований». Для выполнения этих задач необходимо расширять исследования по изучению виноградного сырья, используемого для их производства, химического состава, содержания биологически активных компонентов, ароматобразующих веществ [1–3].
Химический состав винограда и вина включает соединения, представляющие различные классы – углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минеральные и другие вещества, в процессе переработки все они претерпевают сложные превращения и служат источником для образования новых соединений, влияющих как на органолептические, так и физико-химические и биологически ценные вещества. Массовая концентрация этих соединений зависит от сортовых особенностей растения, кондиций урожая, агротехнических мероприятий по выращиванию винограда, технологических параметров и приемов при производстве красных вин, технологии первичного и вторичного виноделия [4–5].
Одной из многочисленных групп соединений винограда и вина являются ароматические вещества, насчитывающие более 400 компонентов. В зависимости от количественного и качественного преобладания этих веществ вина получают уникальный преобладающий аромат. Основные компоненты могут находиться в подпороговых концентрациях и по отдельности неощутимы, а в сочетании с другими придают винам уникальный букет [6].
Исследования влияния ароматобразующих, летучих компонентов на качество и органолептическую оценку натуральных виноградных вин активно проводятся в различных районах произрастания виноградных растений. Это и благоприятные климатические зоны (Крым, Краснодарский край, Ставрополье, Дагестан), и северные районы – Алтайский край и др. Полученные результаты позволяют использовать сорта с оптимальным качественным составом ценных компонентов и в дальнейшем применять технологические приемы, позволяющие улучшать качество вин [7–9].
В результате алкогольного брожения сусла и мезги образуются летучие компоненты вин, такие как спирты, альдегиды жирного и ароматического рядов, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, гетероциклические соединения, лактоны и т.д. Они по своим свойствам разнообразны и в основном формируют органолептическую составляющую аромата вин [10–11].
Цель исследования – изучить состав и массовые концентрации основных физико-химических показателей красных сухих вин из донских аборигенных сортов: Варюшкин, Красностоп Золотовский, Цимлянский черный.
Задачи: провести химический анализ и органолептическую оценку опытных образцов красных сухих вин.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сусло и вино из технических сортов винограда – Варюшкин, Красностоп Золотовский, Цимлянский черный, произрастающих на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко. Исследования проводились в лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ (филиал ФГБНУ ФРАНЦ, г. Новочеркасск, Ростовской обл.). Виноград перерабатывали в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих красных вин, включающей гребнеотделение, дробление, брожение, прессование и созревание, с применением оборудования для переработки винограда (валковая дробилка-гребнеотделитель, корзиночный пресс). Брожение и дальнейшее созревание происходили в нержавеющих и стеклянных емкостях.
Химические показатели вин исследовали при помощи стандартных методов анализа [12]. Массовую концентрацию органических кислот и ресвератрола определяли по методикам измерения массовой концентрации органических кислот и ресвератрола методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель».
Органолептический анализ вин осуществляли в рабочем порядке по 10-балльной шкале в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ – филиал ФГБНУ ФРАНЦ»
Результаты и их обсуждение. После дробления винограда были определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), а также массовая концентрация антоцианов (табл. 1).
В исследуемом сорте Красностоп Золотовский массовая концентрация антоцианов была максимальной и составила 887 мг/дм3.
Во всех исследуемых красных сортах винограда значения ПТЗ (211,49–254,12) и ГАП (2,82–3,78) соответствуют рекомендуемым показателям для производства сухих вин.
Максимальное содержание фенольных веществ также отмечено у сорта Красностоп Золотовский – 982 мг/дм3, минимальное – 573 мг/дм3 в сусле из сорта Цимлянский черный (табл. 1).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из исследуемых сортов
|
Сорт |
∑ фенольных веществ, мг/дм3 |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
Массовая концентрация антоцианов, мг/дм3 |
рН |
ГАП |
ПТЗ |
|
|
Азот общий |
Азот аминный |
||||||
|
Варюшкин |
895 |
440 |
223 |
2,98 |
2,82 |
231,38 |
|
|
Красностоп Золотовский |
982 |
675 |
345 |
887 |
3,00 |
3,78 |
254,12 |
|
Цимлянский черный |
567 |
274 |
419 |
3,12 |
3,53 |
211,49 |
|
Содержание общего азота – 440–675 мг/дм3, аминного – 223–345 мг/дм3. Величина рН составила 2,98–3,12, что соответствует рекомендациям для приготовления сухих вин.
Результаты химического анализа вин показали, что содержание летучих кислот находилось в пределах 0,78–0,85 мг/дм3, максимальная величина приведенного экстракта и сахара была у сорта Красностоп Золотовский. Основные показатели исследуемых образцов соответствовали требованиям ГОСТа [13]. Спиртуозность виноматериалов отмечена в пределах 11,7–13,7 % об., массовая концентрация титруемых кислот находилась в допустимых диапазонах – 5,7–6,7 г/дм3 (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав опытных вин из исследуемых сортов
|
Сорт |
Спирт, % об. |
Титруемая кислотность, г/дм3 |
Летучие кислоты, г/дм3 |
Сахара, г/дм3 |
Приведенный экстракт, г/дм3 |
Дегустационная оценка, балл |
|
Варюшкин |
12,5 |
6,5 |
0,85 |
2,30 |
25,7 |
8,7 |
|
Красностоп Золотовский |
13,7 |
6,3 |
0,78 |
3,19 |
26,9 |
8,8 |
|
Цимлянский черный |
11,7 |
6,7 |
0,83 |
1,92 |
24,7 |
8,7 |
По данным органолептической оценки, самый высокий балл получило вино из сорта Красностоп Золотовский (8,8 балла), данный образец отличался темно–рубиновым цветом, ярким сортовым ароматом, насыщенным, экстрактивным вкусом. Несколько ниже (8,7 балла) были оценены сорта Варюшкин и Цимлянский черный.
По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп Золотовский – 4,48 мг/дм3. Во всех сортах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Максимальные концентрации аскорбиновой, хлорогеновой, кофейной и галловой кислот были отмечены в образце из сорта Варюшкин. Вино из сорта Красностоп Золотовский имело максимальные значения никотиновой кислоты – 19,58 мг/дм3, а из Цимлянского черного – оротовой кислоты 78,34 мг/дм3 (табл. 3).
Таблица 3
Концентрация фенолкарбоновых кислот и ресвератрола
в исследуемых красных винах, мг/дм3
|
Кислота |
Варюшкин |
Красностоп Золотовский |
Цимлянский черный |
|
Аскорбиновая |
12,76 |
9,563 |
11,56 |
|
Хлорогеновая |
17,98 |
8,21 |
15,87 |
|
Никотиновая |
5,768 |
19,58 |
9,756 |
|
Оротовая |
34,98 |
37,91 |
78,34 |
|
Кофейная |
176,8 |
145,1 |
165,7 |
|
Галловая |
4,87 |
3,711 |
2,567 |
|
Ресвератрол |
3,12 |
4,48 |
3,04 |
Одним из важных компонентов аромата вин является этилацетат, образующийся в реакции между этанолом и уксусной кислотой. В исследуемых винах его концентрация не превышала рекомендуемую для здоровых вин 50–100 мг/дм3. Метиловый спирт в пределах 80–250 мг/дм3 (для красных вин) не влияет на вкусовые и ароматические характеристики, а также не оказывает токсического воздействия на человека. В исследуемых винах его концентрация не выше 67 мг/дм3. В красных винах основное количество высших спиртов образуется при брожении и достигает в среднем 300–600 мг/дм3. Одним из главных компонентов высших спиртов является изоамиловый спирт. Максимальная концентрация изоамилового спирта не выше 123,93 мг/дм3 в сорте Цимлянский черный. Ацетальдегид обнаружен в диапазоне 3,5–12,6 мг/дм3, метилацетат не выше 7,8 (табл. 4).
Таблица 4
Концентрации основных летучих компонентов в исследуемых образцах красных вин, мг/дм3
|
Компонент |
Варюшкин |
Красностоп Золотовский |
Цимлянский черный |
|
Ацетальдегид |
9,3 |
12,6 |
3,5 |
|
Метилацетат |
4,7 |
7,8 |
3,9 |
|
Этилацетат |
45 |
95 |
56 |
|
Метанол |
67 |
52 |
51 |
|
Изоамиловый спирт |
54,8 |
115,8 |
123,9 |
Заключение. Проведенные исследования вин из красных донских аборигенных сортов (Красностоп Золотовский, Варюшкин, Цимлянский черный), выращенных на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко, показали высокие органолептические характеристики, а также оптимальное содержание фенольных веществ для получения насыщенных, эктрактивных вин. Биологически активное вещество ресвератрол и кислоты (аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная, галловая) обнаружены во всех винах. Содержание этих ценных компонентов придает винам из этих сортов пищевую и биологическую ценность. Ароматические, летучие компоненты находились в концентрациях, положительно влияющих на аромат и букет вин. Это в очередной раз доказывает уникальные свойства красных виниз донских аборигенных сортов.
1. Ароматобразующие вещества в виноматериалах из винограда, произрастающего в Дагестане / З.К. Бахмулаева [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 70 (4). С. 322–335. DOI: 10.30679/ 2219-5335-2021-4-70-322-335.
2. Влияние сортовых особенностей винограда на биохимические составляющие и качество вин / А.В. Дергунов [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2014. № 2. С. 16–20.
3. Cheng G. Comparison between aroma compounds in wines from four Vitis vinifera grape varieties grown in different shoot positions // Food Science and Technology. Campinas. 2015. Vol. 35(2). P. 237–246.
4. Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Влияние агротехнических мероприятий на состав и качество сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 159–164. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-159-164.
5. Школьникова М.Н., Апарнева М.А., Рожнов Е.Д. Оценка качества винных напитков типа Кагор, произведенных из винограда Алтайского края // Вестник КрасГАУ. 2018. № 1 (136). С. 140–147.
6. Алейникова Г.Ю., Захарова М.В. Характеристика аромата вин из клонов винограда сорта Шардоне // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 49 (1). С. 143–151.
7. Шелковская Н.К., Вагнер В.А. Столовые вина из винограда французских сортов, выращенного в условиях предгорной зоны Алтайского края // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 31–34. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU. 2072-8921.2020.03.005.
8. Пескова И.В., Остроухова Е.В., Пробейголова П.А. Взаимосвязь компонентов ароматобразующего комплекса и направления аромата красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким Кара // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54 (6). С. 155–164. DOI: 10.30679/ 2219-5335-2018-6-54-155-164.
9. Антоненко О.П., Антоненко М.В., Гугучкина Т.И. Ароматический профиль красных сухих вин в зависимости от способа производства // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 75 (3). С. 305–324. DOI:https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-3-75-305-324.
10. Шольц Е.П., Пономарев С.В. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат, 1990. 447 с.
11. Шелудько О.Н, Прах А.В. Оценка качества технических сортов // Инструментальные методы оценки исходного и селекционного материала винограда для высококачественного виноделия СКЗНИИСВ. Краснодар, 2015. С. 57–73.
12. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
13. ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
