Москва, Россия
Цель исследования – разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки. Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Разработаны рецептуры теста для пельменей с добавлением амарантовой муки в пшеничную. По органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. С добавлением амарантовой муки количество белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста с добавлением 3 %, уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 8,4 и 12,7 % соответственно. Содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 – на 26,7 и 39 % соответственно. Добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, повышает физиологическую и пищевую ценность.
рецептура, пельменное тесто, амарантовая мука, пшеничная мука, показатели качества
Введение. Продукты переработки зерна амаранта по своему вкусу и аромату напоминают орехи, при этом они обладают повышенной пищевой и питательной ценностью. Зерно амаранта содержат до 16 % белка, 5–8 % жира, 55–62 % крахмала, витамины, пектины, микро- и макроэлементы. Важнейший для любой зерновой культуры аминокислотный состав зерна амаранта отличается сбалансированностью в сравнении с другими культурами, при этом более половины белковых веществ зерна амаранта представляют собой альбумины и глобулины [1, 2]. Крахмалистые зерна амаранта отличаются повышенной набухаемостью, влагоудерживающей способностью, вязкостью и желатинизацией. Продукты переработки зерна амаранта применяют в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, в т. ч. при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов, пива и др. [1, 2].
Продукты питания на основе различных продуктов переработки зерна пользуются большим спросом во всем мире. На прилавках продуктовых магазинов Северной и Южной Америки, Китая и стран Юго-Восточной Азии можно встретить более 35 наименований пищевых продуктов из амарантовой муки, крупки и отрубей, в т. ч. хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, чипсы, бисквиты, кексы, вафли, напитки, детское питание. В Российской Федерации семена амаранта выращивают в основном в Воронежской области, валовый сбор составил в 2022 г. более 20 тыс. т [1, 2].
Зерно амаранта по содержанию белков имеет наиболее оптимальный состав по сравнению с идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава (заменимых и незаменимых аминокислот) приравнивается к молочному белку [3, 4]. Коэффициенты оценки в сравнении с идеальным белком составляют: зерно амарант – 75, коровье молоко – 72, соя – 68, ячмень – 62, пшеница – 60, кукуруза – 44, арахис – 32. При этом в 100 г белка амаранта содержится 6,2 г лизина – важнейшей и лимитирующей незаменимой аминокислоты, которая более чем в два раза больше, чем содержание в других злаковых культурах. Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая), причем их содержание составляет до 70 %, при этом около 50 % составляет линолевая кислота, из которой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием для синтеза простагландинов в организме [5, 6].
Также в составе зерна амаранта присутствуют и другие, не менее важные для организма человека вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например ксантины, желчные кислоты, холин, стероиды, витамины группы В (рибофлавин – В2, тиамин – В1), витамин Е в редкой форме токотриена, токоферолы, витамин Д, пантотеновая кислота, а также сквален. Листья амаранта являются источником каротинов. Содержание каротиноидов, в т. ч. каротина и зооксантина, колеблется у разных видов от 46 до 90 мг/100 г сухого веса [7–9].
В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Установлено, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Д, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Выявлено, помимо этого, что витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене. Установлено, что сквален в составе амарантового масла обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги [10–14].
Цель исследования – разработка рецептуры пельменного теста из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки.
Задачи: определить физико-химические показатели качества амарантовой и пшеничной муки; разработать рецептуру образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; провести органолептическую оценку и определить физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки.
Объекты и методы. Объектом исследования является амарантовая мука, богатая белками, витаминами, минеральными веществами, а также с высоким содержанием сквалена, обладающая мощным антиоксидантным воздействием. Предметом исследования является пельменное тесто с повышенным содержанием белка за счет частичной замены пшеничной муки на амарантовую муку. Определение содержание влаги определяли по ГОСТ 13496.3, белка – по ГОСТ 10846, жира – по ГОСТ 27670, крахмала – по ГОСТ 10845, водорастворимых углеводов – по ГОСТ Р 51636, клетчатки – по ГОСТ Р 52839, золы – по ГОСТ 27494; натрия, калия, кальция и магния – в соответствии с ПНД Ф 14.1:2:4.167-2000, фосфора – по ГОСТ 26657, железа – по ГОСТ 26928; содержание витамина Е – по МВИ № 8-19/2 от 02.01.1984, витаминов В1 и В2 – по руководству [3], аминокислот – в соответствии с М 04-38-2009; энергетическую ценность определяли расчетным методом.
В таблице 1 представлены физико-химическая показатели качества амарантовой (ТУ 9293-00477872064-2011) и пшеничной муки – объектов наших исследований.
Статическая обработка данных проводилась с помощью программ MS Excel и Statistica 10.0.
Таблица 1
Физико-химическая показатели качества амарантовой и пшеничной муки
|
Показатель качества |
Амарантовая мука |
Пшеничная мука |
|
Влажность, % |
11 |
13,5 |
|
Содержание металломагнитных примесей, % |
Не содержит |
Не содержит |
|
Определение зараженности и загрязненности вредителями |
Не содержит |
Не содержит |
|
Содержание белка, % |
24,6 |
11,5 |
|
Кислотность, град. |
5,5 |
2,7 |
|
Влагосвязывающая способность, % |
25 |
21,2 |
Результаты и их обсуждение. Биологическая добавка в виде амарантовой муки позволяет создавать новые рецептуры мучных изделий лечебно-профилактического и диетического питания, обладающих высокой пищевой ценностью, благодаря большому количеству белка, тонизируя и насыщая организм незаменимыми аминокислотами, витаминами В1, В2, В5, А, С и др. Данная работа подчеркивает, как важно оставаться здоровым, следя не только за своим рационом, но и сохраняя полезные свойства продуктов питания, используя современные научные разработки в повседневной жизни.
Обоснование влияния количественного содержания амарантовой муки на качество мучной смеси. По количеству белков, жиров, углеводов, некоторых аминокислот и витаминов зерно амаранта превосходит зерно пшеницы и ржи, что видно из таблицы 2, 3 [1].
Таблица 2
Сравнение химического состава семян (зерна, муки) амаранта с семенами пшеницы и ржи
|
Содержание, г/100 г продукта |
Культура |
Мука амарантовая |
|||
|
Амарант |
Пшеница |
Рожь |
Г/100 г белка |
Скор, % |
|
|
Вода |
11,2 |
12,9 |
13,1 |
– |
– |
|
Белки |
14,3 |
11,5 |
10,3 |
– |
– |
|
Жиры |
6,18 |
2,3 |
2,1 |
– |
– |
|
Углеводы |
57,2 |
69,5 |
62,3 |
– |
– |
|
Крахмал |
59,1 |
76,4 |
69,8 |
– |
– |
|
Сахара |
1,7 |
2,4 |
4,2 |
– |
– |
|
Пищевые волокна |
7,2 |
11,7 |
15,9 |
– |
– |
|
Зола |
2,6 |
1,8 |
1,7 |
– |
– |
|
Незаменимые аминокислоты |
|||||
|
Аргингин |
1,01 |
0,52 |
0,55 |
11,8 |
– |
|
Валин |
0,70 |
0,49 |
0,44 |
4,3 |
82,4 |
|
Гистидин |
0,37 |
0,27 |
0,21 |
3,0 |
– |
|
Изолейцин |
0,54 |
0,44 |
0,37 |
3,4 |
81,7 |
|
Лейцин |
0,83 |
0,79 |
0,64 |
6,7 |
91,6 |
|
Лизин |
0,75 |
0,36 |
0,39 |
6,1 |
108,2 |
|
Метионин+Цистеин |
0,42 |
0,43 |
0,40 |
4,5 |
119,1 |
|
Фенилаланин+Тирозин |
0,86 |
0,95 |
0,78 |
7,2 |
122,8 |
Таблица 3
Химический состав зерна амаранта, пшеницы, ржи и амарантовой муки
|
Содержание на 100 г продукта |
Культура |
Мука амарантовая |
|||
|
Амарант |
Пшеница |
Рожь |
Г/100 г белка |
Скор, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Витамин Е, альфа Токоферол, мг |
1,22 |
3,11 |
2,79 |
– |
– |
|
Витамин В1, Тиамин, мг |
0,13 |
0,46 |
0,43 |
– |
– |
|
Витамин В2, Рибофлавин, мг |
0,20 |
0,14 |
0,21 |
– |
– |
|
Витамин В5, Пантотеновая кислота, мг |
1,39 |
1,17 |
0,98 |
– |
– |
|
Витамин В6, Пиридоксин, мг |
0,58 |
0,33 |
0,39 |
– |
– |
|
Витамин В9, Фолаты, мг |
80,1 |
37,6 |
54,9 |
– |
– |
|
Витамин РР, Ниацин, мг |
0,91 |
5,29 |
1,41 |
– |
– |
|
Витамин РР, НЭ, мг |
3,78 |
7,75 |
3,48 |
– |
– |
|
Витамин В4, Холин, мг |
67,1 |
89,2 |
– |
– |
– |
|
Калий, К, мг |
488 |
341 |
431 |
– |
– |
|
Кальций, Са, мг |
161 |
53 |
60 |
– |
– |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Магний, Mg, мг |
239 |
110 |
119 |
– |
– |
|
Фосфор, Р, мкг |
541 |
367 |
389 |
– |
– |
|
Селен, Se, мг |
17,9 |
28,89 |
26,01 |
– |
– |
|
Железо, Fe, мг |
7,41 |
5,35 |
5,37 |
– |
– |
|
Марганец, Mn, мг |
3,19 |
3,81 |
2,80 |
– |
– |
|
Медь, Cu, мг |
0,52 |
0,48 |
0,45 |
– |
– |
Для оценки качества белка муки применяли следующие характеристики:
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U), %, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме – эталону вычисляем по формуле
, (1)
где Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к эталону, %; Аэ – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка; Аб – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка.
Биологическая ценность (БЦ), %, отражающая качество белка, включающая степень сбалансированности его аминокислотного состава определяется по формуле
, (2)
где КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды и получаемый из расчета по формуле
, (3)
где АСi – аминокислотный скор определенной незаменимой аминокислоты, %; АС min – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n – количество незаменимых аминокислот [3].
При добавлении амарантовой муки до 5 % от общей массы муки количество полезных микроэлементов недостаточно и данная добавка утрачивает свою основную функцию. При повышении содержания до 10 % появляется неприятный привкус и снижается качество внешнего вида пельменного теста. При увеличении содержания амарантовой муки до 10–90 % происходит возрастание содержания глютена (22,9–23,3 %), что недопустимо для использования данного хлеба в диетическом и лечебно-профилактическом питании (табл. 4).
Таблица 4
Сравнение химического состава амарантовой и пшеничной муки (белки)
|
Аминокислота |
Доля, % к общему содержанию белка муки |
|
|
Амарантовая |
Пшеничная первого сорта |
|
|
Альбумины |
34,8–41,9 |
20,0–22,0 |
|
Глобулины |
13,9–24,07 |
5,0–6,0 |
|
Глютелины |
5,0–11,6 |
34,0–42,0 |
|
Проламины |
0–4,2 |
40,0–50,0 |
Из таблицы 4 видно, что содержание белков в амарантовой муки на 69,5 % больше, чем в пшеничной, причем их биологическая ценность и коэффициент утилитарности выше соответственно на 76,45 %. Скор по лизину в белке амарантовой муки высшего сорта составляет 107,54 %, тогда как в белке из пшеничной муки лишь 57 %. Массовая доля усвояемых углеводов, в т. ч. крахмала, несколько ниже по сравнению с пшеничной (70 %) и равна 66,1 %, а клетчатки, наоборот, – выше в 3 раза (3,1 %).
На следующем этапе исследований была разработана рецептура образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки вместо пшеничной хлебопекарной первого сорта. В качестве прототипа при разработке пельменного теста с добавлением амарантовой муки взяли рецептуру «Тесто для пельменей» (табл. 5) [3].
Таблица 5
Рецептура теста для пельменей (контрольный образец)
|
Сырье |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука пшеничная |
700 |
700 |
|
Яйца |
1,5 шт. |
60 |
|
Вода |
260 |
260 |
|
Соль |
15 |
15 |
|
Выход |
– |
1000 |
|
Влажность, % |
– |
39 |
Для обогащения теста нутриентами использовали амарантовую муку, вводя ее в 3-, 5- и 10 %-м соотношении к пшеничной муке. Таким образом, получили следующие рецептуры пельменного теста, указанные в таблицах 6–8.
Таблица 6
Рецептура теста для пельменей № 1 с добавлением 3 % амарантовой муки
|
Сырье |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука пшеничная |
679 |
679 |
|
Мука амарантовая |
21 |
21 |
|
Яйца |
1,5 шт. |
60 |
|
Вода |
260 |
260 |
|
Соль |
15 |
15 |
|
Выход |
|
1000 |
Таблица 7
Рецептура теста для пельменей № 2 с добавлением 5 % амарантовой муки
|
Сырье |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука пшеничная |
665 |
665 |
|
Мука амарантовая |
35 |
35 |
|
Яйца |
1,5 шт. |
60 |
|
Вода |
260 |
260 |
|
Соль |
15 |
15 |
|
Выход |
|
1000 |
Таблица 8
Рецептура теста для пельменей № 3 с добавлением 10 % амарантовой муки
|
Сырье |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Мука пшеничная |
630 |
630 |
|
Мука амарантовая |
70 |
70 |
|
Яйца |
1,5 шт |
60 |
|
Вода |
260 |
260 |
|
Соль |
15 |
15 |
|
Выход |
– |
1000 |
Таким образом, были разработаны рецептуры для испытания образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Образцы теста были приготовлены по технологии, описанной в сборнике блюд и кулинарных изделий. Данные образцы подверглись дальнейшей органолептической и физико-химической оценке.
Органолептическая оценка испытательных образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Производилась органолептическая оценка качества образцов пельменного теста с содержанием 3; 5; 10 % амарантовой муки и контрольного образца. Полученные результаты приведены в таблице 9.
Органолептическая оценка качества испытательных образцов теста
для пельменей с добавлением амарантовой муки
|
Показатели качества |
Контрольный образец |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Внешний вид |
Форма круглая. Цвет теста – белый с кремовым оттенком |
Форма круглая, Цвет теста –белый с сероватым оттенком |
Форма круглая, края хорошо заделаны. Цвет теста – серовато-желтый с вкраплениями отрубей амаранта |
Форма круглая, края хорошо заделаны. Цвет теста – серый с вкраплениями отрубей амаранта |
|
Консистенция |
Упругая, в меру плотная, хорошо раскатываю- щаяся |
Упругая, в меру плотная, хорошо раскатываю- щаяся |
Упругая, в меру плотная, хорошо раскатывающаяся |
Упругая, в меру плотная, хорошо раскатывающаяся |
|
Запах и вкус (в отварном виде) |
Вкус свойственный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус свойственный, с легким ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус свойственный, с ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус свойственный, с выраженным ореховым привкусом, без посторонних привкусов и запахов |
По органолептическим показателям более высоко оценен образец № 1, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы № 2 и 3 имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. Оптимальным выбрали образец № 1, который был взят за основной.
Полученные экспериментальные результаты количества и качества клейковины в испытуемых образцах теста сведены в таблицу 10.
Таблица 10
Количество и качество клейковины теста для пельменей с добавлением амарантовой муки
|
Показатель |
Контрольный образец |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Количество сырой клейковины, % |
28,3 |
26,4 |
22,6 |
17,2 |
|
Качество сырой клейковины |
Хорошо растяжимая, упругая эластичная |
Достаточно растяжимая, упругая, в меру эластичная |
Крошливая |
Не отмываю- щаяся |
По количеству и качеству клейковины образец № 1 имеет большое преимущество по сравнению с образцами № 2 и 3, но немного хуже, чем контрольный образец, это обусловлено меньшим содержанием пшеничной муки с достаточно хорошей клейковиной. В образце № 1 количество сырой клейковины уменьшилось на 7,1 % по отношению к контрольному образцу пельменного теста, а в образцах № 2 и 3 – на 21,4 и 39,3 % соответственно.
В результате физико-химической оценки качества амарантовой муки не было выявлено отклонений, мука является доброкачественной, соответствующей кондиции, с высоким содержанием белка. Значение белка в амарантовой муке превысило на 54,2 % относительно пшеничной муки. Влагосвязывающая способность амарантовой муки превысила на 15,2 % значения данного показателя в пшеничной муке. Влажность амарантовой и пшеничной муки не превысила нормированного значения (не более 15 %).
Физико-химическая оценка качества образцов теста для пельменей с добавлением амарантовой муки. Физико-химические показатели образцов № 1, 2 и 3, а также контрольного образца теста для пельменей определялись в соответствии с ГОСТ, результаты которых сведены в таблицу 11.
Результаты физико-химического исследования образцов теста для пельменей и контрольного образца можно представить наглядно в виде диаграммы (рис.).
Таблица 11
Физико-химические показатели качества образцов теста для пельменей
|
Показатель |
Контрольный образец |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Массовая доля влаги, % |
37,5 |
39,2 |
40,5 |
42 |
|
Кислотность, град. |
4 |
3,8 |
3,5 |
3,0 |
|
Содержание белка, % |
2,5 |
4,5 |
5,8 |
6,3 |
|
Массовая доля жира, % |
1,2 |
1,8 |
2,0 |
2,3 |
|
Массовая доля углеводов, % |
54 |
51 |
49,5 |
47 |
|
Содержание Са, мг |
7,5 |
8 |
9,5 |
10,5 |
|
Содержание, Mg |
8,5 |
12,0 |
15,5 |
18,0 |
|
Содержание, Mg |
|
Содержание Са, мг |
|
Массовая доля углеводов, % |
|
Массовая доля жира, % |
|
Содержание белка, % |
|
Кислотность, град. |
|
Массовая доля влаги, % |
|
0 |
|
50 |
|
100 |
|
150 |
|
200 |
|
250 |
|
Контрольный образец |
|
Образец № 1 |
|
Образец № 2 |
|
Образец № 3 |
Результаты физико-химического исследования образцов теста для пельменей
Из результатов физико-химической оценки видно, что количества белка в пельменном тесте увеличивается в тесте с добавлением амарантовой муки: в образце № 1 – на 80 % относительно контрольного образца, в образцах № 2 и 3 – на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается, в образце № 1 уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах № 2 и 3 – на 8,4 и 12,7 % соответственно. Белок в амарантовой муке представлен полноценный, т. е. содержит незаменимые аминокислоты. Углеводы в тесте с добавлением амарантовой муки в основном представлены крахмалом, дисахаридами, клетчаткой. Количество кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки. Так, содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 –на 26,7 и 39 % соответственно. Отсюда можно сделать вывод, что добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, улучшает физиологическую и пищевую ценность.
На заключительном этапе исследований провели анализ содержания пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в пельменном тесте. Анализ содержания пищевых веществ проводился по данным, полученным как расчетным, так и экспериментальным путями. Анализ дает сравнение с нормой суточной потребности в пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах, энергетической ценности и представлен в таблице 12.
Таблица 12
Содержание пищевых веществ в исследуемых полуфабрикатах
|
Показатель |
Суточная потребно сть |
Контрольный образец |
С добавкой амарантовой муки 3 % |
Процент удовлетворенности суточной потребности |
|
|
Контрольный образец |
С добавкой амарантовой муки 3 % |
||||
|
Вода, мл |
2000 |
37 |
39 |
1,85 |
1,95 |
|
Белки, г |
75 |
2,5 |
4,5 |
3,33 |
6,00 |
|
Жиры,г |
83 |
1,2 |
1,8 |
1,45 |
2,17 |
|
Углеводы, г |
365 |
54 |
58 |
14,79 |
15,89 |
|
Пищевые волокна, г |
30 |
1,8 |
6,7 |
6,00 |
22,33 |
|
Магний, мг% |
400 |
8,5 |
12,5 |
2,13 |
3,13 |
|
Железо, мг% |
14 |
3,4 |
4,2 |
24,29 |
30,00 |
|
Калий, мг% |
3500 |
355 |
422 |
10,14 |
12,06 |
|
Кальций, мг% |
1000 |
52 |
159 |
5,20 |
15,90 |
|
Витамин РР, мг |
20 |
0,78 |
0,92 |
3,90 |
4,60 |
|
Витамин В1, мг |
1,5 |
0,13 |
0,16 |
8,67 |
10,67 |
|
Витамин В2, мг |
1,8 |
0,18 |
0,25 |
10,00 |
13,89 |
|
Витамин С, мг |
70 |
2,9 |
4,2 |
4,14 |
6,00 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
2500 |
236,8 |
266,2 |
9,47 |
10,65 |
Заключение. По результатам проведенных исследований установлено, что по органолептическим показателям наиболее высоко оценен образец с теста с добавлением 3 %, он не имел выраженного серого оттенка тестового полуфабриката, вкус сбалансирован. Образцы с добавлением 5 и 10 % имели выраженный темный цвет теста, а также ярко выраженный вкус амарантовой муки со свойственным ей ореховым привкусом. В результате физико-химических анализов образцов теста выявлено, что с добавлением амарантовой муки количества белка увеличивается. В образце с добавлением 3 % амарантовой муки происходит увеличение белка на 80 % относительно контрольного образца, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 132 и 152 % соответственно. Количество углеводов уменьшается в образце пельменного теста, с добавлением 3 % уменьшение относительно контрольного образца составило 5,5 %, в образцах с добавлением 5 и 10 % амарантовой муки – на 8,4 и 12,7 % соответственно. Установлено, что содержание кальция и магния также увеличивается по мере добавления амарантовой муки в пельменное тесто. Так, содержание кальция в образце № 1 увеличилось на 6,7 % по отношению к контрольному образцу, а в образцах № 2 и 3 – на 26,7 и 39 % соответственно. Выявлено, что добавление амарантовой муки улучшает микронутриентный состав теста для пельменей, улучшает его физиологическую и пищевую ценность.
1. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова [и др.] // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 1. С. 67–73.
2. Кучер А.С. Исследование влияния амарантовой муки на аминокислотный состав хлебобулочных изделий // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Сер. 6. Техника. 2019. Т. 9, № 1. С. 69–77.
3. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище / Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. М., 2004. 240 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Киев, 2012. 680 с.
5. Шмалько Н.А. Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 2-3 (380–381). С. 6–9.
6. Шмалько Н.А. Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 6–9. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.4.1.
7. Gеneş F.E. Medical Use of Squalene as a Natural Antioxidant Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. 2013. 3(4). P. 220–228. DOI:https://doi.org/10.5455/musbed.201312 13100404.
8. Gopakumar K. Therapeutic Applications of Squalene – A Review Fishery Technology. 2012. 49. P. 1–9.
9. Kelly G.S. Squalene And Its Potential Clinical Uses. Altern Med Rev. 1999. 4(1). P. 29–36.
10. Prospects of using amaranth as a functional ingredient in bakery products / I.V. Matseychik [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. P. 32057. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032057.
11. Merker A.A., Reva E.N., Serdyuk V.A. The influence of gluten-free flour on bakery dough quality // Engineering Technologies and Systems. 2022. 32 (2). P. 313–323. DOI:https://doi.org/10.15507/2658-4123.032.202202.313-323.
12. Squalen – natural resources and applications / I. Popa [et al.] // Faramacia. 2014. 62(5). P. 840–862.
13. Spanova M., Daum C. Squalene- biochemistry, molecular biology, process biotechnology, and application // European Journal of Lipid Science and Technology. 2011. 113(11). P. 1299–1320. DOI:https://doi.org/10.1002/ejlt.201100203.
14. Zih-Rou Huang, Yin-Ku Lin, Jia-You Fang. Biological and Pharmacological Activities of Squalene and Related Compounds: Potential Uses in Cosmetic Dermatology // Molecules. 2009. 14. P. 540–554. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules14010540.
