В последнее время потребители стремятся приобретать продукцию с повышенной пищевой ценностью, часто на основе нетрадиционных культур. Была изучена нетрадиционная в нашем регионе зерновая культура – дикий вид пшеницы – полба, или спельта. Цель исследования: изучить влияние полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий. Задачи: изучить производство изделия «круассан»; исследовать его органолептические и физико-химические показатели; рассчитать экономическую эффективность производства данного кондитерского изделия. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Использовали полбяную муку Греммэ 1-го сорта и муку пшеничную 1-го сорта. Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017. Слоеное изделие «круассан» из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствовало всем техническим требованиям по органолептическим показателям. Изучены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца и с применением полбяной муки Греммэ. Образец из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия – 37,0 %, кислотность – 2,8 °Т, содержание количества макроэлементов калия и магния увеличивается в результате добавления полбяной муки. При расчете экономической эффективности производства «круассана» прибыль от реализации опытного образца составила свыше 5 руб/шт., рентабельность производства увеличилась почти на 3 %. Использование полбяной муки при производстве «круассана» приведет к повышению качества, так как мука сбалансирована по аминокислотному составу и содержит пищевые волокна.
мучные кондитерские изделия, полба, круассан, органолептические показатели, физико-химические показатели, экономическая эффективность
Введение. В последние годы происходит снижение качества пшеничной муки, что, в свою очередь, приводит к необходимости применения улучшителей разной направленности или к полной либо частичной замене пшеничной муки на нетрадиционные виды муки [1–3].
К таким видам муки относится мука, полученная из зерновой культуры полбы. В настоящее время все больше изделий изготавливают с применением зерна полбы, они содержат незаменимые аминокислоты, большое количество белка, характеризуются повышенной питательностью [4–6].
В Уральском государственном экономическом университете были проведены исследования по использованию полбяной «спельтовой» муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества. При рассмотрении аминокислотного и химического состава муки полбы, пришли к выводу, что она более сбалансирована по аминокислотному составу и содержанию аминокислот [7–9].
Цель исследования – анализ влияния полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий.
Задачи: исследовать технологию производства; изучить физико-химические и органолептические показатели кондитерского изделия «круассан»; рассчитать экономическую эффективность производства данного изделия.
Методы исследования. Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017.
Результаты и их обсуждение. Применение полбяной муки в слоеном тесте обусловливается тем, что мука содержит большое количество пищевых волокон и микроэлементов. Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г съедобной части приводится в таблице 1 [10]. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». В нашем исследовании использовали полбяную муку «Греммэ» 1-го сорта (рис. 1).
Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г
|
Показатель |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100 % нормы, г |
|
Калорийность, ккал |
331 |
1684 |
19,7 |
6 |
509 |
|
Белки, г |
15,1 |
76 |
19,9 |
6 |
503 |
|
Жиры, г |
2,6 |
56 |
4,6 |
1,4 |
2154 |
|
Углеводы, г |
66,8 |
219 |
30,5 |
9,2 |
328 |
|
Пищевые волокна, г |
10,7 |
20 |
53,5 |
16,2 |
187 |
|
Вода, г |
11,02 |
2273 |
0,5 |
0,2 |
20626 |
|
Зола, г |
1,78 |
~ |
Рис. 1. Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта
Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы представлена на рисунке 2.
Производство слоеного дрожжевого теста для «круассана» можно разделить на два главных технологических процесса:
- замес дрожжевого теста;
- слоение теста.
С 1920-х гг. «круассан» был самым популярным блюдом во французских пекарнях. Сегодня «круассан» можно найти во многих хлебобулочных и кондитерских магазинах. Особенностью производства «круассана» является правильная накатка слоев из теста и маргарина, точное соблюдение технологии расстойки и выпечки (табл. 2) [11].
|
Деление теста на куски
|
|
4-я раскатка (толщина пласта 5–6 мм) и свертывание в 4 слоя
|
|
Приемка и хранение сырья |
|
Полбяная мука |
|
Молоко |
|
Яйца |
|
Соль |
|
Сахар |
|
Дрожжи |
|
Масло сливочное |
|
Маргарин |
|
Взвешивание или дозирование
|
|
Замешивание теста и отлежка (30 мин)
|
|
1-я раскатка (толщина пласта 18–20 мм) и свертывания в 3 слоя
|
|
Раскатка теста на пласты (толщина пласта 20–25 мм) |
|
Закладка маргарина в пласт теста (завертывание конвертом)
|
|
2-я раскатка (толщина пласта 10–11 мм) и свертывание в 4 слоя
|
|
Охлаждение (выдерживание 20–30 мин при t = 2–4 °С)
|
|
3-я раскатка (толщина пласта 6–10 мм) и свертывание в 3 слоя |
|
Охлаждение
|
|
Охлаждение, упаковка при t = 20–25 °С
|
|
Расстойка (30–40 мин при t = 37 °С, влажность 65–70 %) |
|
Выпечка (13–18 мин при t = 210–230 °С) |
|
Хранение при t 18–20 °С и влажности 65–75 %
|
|
Формование изделий, влажность 65–70 % |
|
Оттаивание (при t = 25–27 °С) |
Рис. 2. Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан»
из муки полбы
Таблица 2
Рецептура слоеного дрожжевого теста для производства «круассана»
|
Ингредиент |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
Содержание сухих веществ, % |
|
Мука пшеничная, 1-й сорт, кг |
0,5 |
0,5 |
85,5 |
|
Молоко коровье, л |
0,22 |
0,22 |
11,5 |
|
Масло сливочное, кг |
0,05 |
0,05 |
84,0 |
|
Сахар белый, кг |
0,03 |
0,03 |
99,85 |
|
Соль пищевая, кг |
0,01 |
0,01 |
96,5 |
|
Дрожжи хлебопекарные, кг |
0,03 |
0,03 |
25,00 |
|
Яйца куриные, шт. |
1 |
1 |
27,0 |
|
Маргарин, кг |
0,75 |
0,75 |
84,0 |
|
Улучшитель пекарный, кг |
– |
0,005 |
50,0 |
|
Выход изделия, кг |
1,3 |
1,3 |
|
Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017 (табл. 3).
По данным таблицы 3 видно, что произведенный «круассан» из муки полбы «Греммэ»
1-го сорта по органолептическим показателям соответствует всем требованиям технических условий. По внешнему виду он правильной формы, ровный, чистый. Запах соответствует свежей выпечке, вкус сладкий. Цвет соответствует техническим условиям и имеет светло-коричневый оттенок.
После рассмотрения органолептических показателей была проведена оценка результатов органолептического исследования (табл. 4, рис. 3) по 5-балльной шкале по ГОСТ 31986-2012.
Таблица 3
Органолептические показатели «круассана»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки Греммэ 1-го сорта |
|
Внешний вид и форма |
Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин. Структура теста воздушная, с характерной полостью внутри |
Форма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин |
|
Цвет |
Соответствующий изделию, светло-коричневый |
Светло-коричневый |
|
Вид в разрезе |
Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои |
Хорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слои |
|
Запах |
Свойственный свежей выпечке |
Свойственный свежей выпечке |
|
Вкус |
Сладкий |
Сладкое |
Таблица 4
Оценка результатов органолептического исследования, баллы
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Внешний вид и форма |
4,8 |
5,0 |
|
Цвет |
4,8 |
4,8 |
|
Вид в разрезе |
4,8 |
4,8 |
|
Запах |
4,8 |
4,8 |
|
Вкус |
4,8 |
4,8 |
|
Итого |
24,0 |
24,2 |
Рис. 3. Слоеное дрожжевое изделие «круассан» (справа – из муки пшеницы 1-го сорта,
слева – из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта)
По результатам таблицы 4 пришли к выводу, что изделие из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта больше всего соответствует условиям органолептических показателей. Данное изделие набрало наивысшую оценку по сравнению с изделием из пшеничной муки.
В таблице 5 приведены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца «круассана» и с применением полбяной муки Греммэ.
Таблица 5
Физико-химические показатели «круассана»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Влажность, % |
36,0 |
37,0 |
|
Кислотность, оТ |
2,5 |
2,8 |
|
Макроэлементы, мг/кг: |
|
|
|
Ca |
37 |
27 |
|
K |
118 |
388 |
|
Na |
384 |
18 |
|
Mg |
26 |
136 |
По результатам физико-химических показателей установлено, что образец из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия – 37,0 %, кислотность – 2,8 °Т, количество калия и магния в готовом изделии с применением полбяной муки увеличивается.
Таким образом, сделан вывод, что внесение в рецептуру «круассана» нетрадиционного растительного сырья, полбяной муки значительно улучшило качество. При этом изделие приобрело лечебно-профилактические свойства (широкий минеральный состав, полезный для людей, страдающих аллергией и сахарным диабетом).
Снижение предложения на кондитерские изделия наблюдалось только в 2020 г. (на 3,2 % относительно предыдущего года), когда кризисные изменения в российской экономике на фоне пандемии коронавируса привели к сжатию спроса на продукцию [12]. В таблице 6 приведен расход сырья готовой продукции.
Таблица 6
Затраты на сырье на 0,5 кг готового изделия «круассан»
|
Ингредиент |
Стоимость 1 кг, руб. |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
||
|
кг |
руб. |
кг |
руб. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта |
19,50 |
0,5 |
9,75 |
– |
– |
|
Дрожжи хлебопекарные |
14,0 |
0,03 |
3,0 |
0,03 |
3,0 |
|
Соль пищевая |
1,8 |
0,01 |
0,2 |
0,01 |
0,2 |
|
Сахар белый |
18,0 |
0,03 |
6,2 |
0,03 |
6,2 |
|
Молоко коровье |
35,0 |
0,22 |
15,0 |
0,22 |
15,0 |
|
Масло сливочное |
25,0 |
0,05 |
5,0 |
0,05 |
5,0 |
|
Маргарин |
56,0 |
0,75 |
45,0 |
0,75 |
45,0 |
|
Мука полбы «Греммэ» 1-го сорта |
36,50 |
– |
– |
0,5 |
18,25 |
Окончание табл. 6
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Яйца куриные, 10 шт. |
45,0 |
1 |
4,5 |
1 |
4,5 |
|
Улучшитель пекарный |
115,0 |
– |
– |
0,005 |
1,50 |
|
Итого |
– |
– |
86,05 |
– |
98,65 |
Из таблицы 6 видно повышение роста суммы затрат на сырье на 12 %, что связано с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку из полбы Греммэ 1-го сорта.
Проведен расчет себестоимости изделия «круассан» (табл. 7).
Таблица 7
Расчет себестоимости изделия «круассан» (в расчете на 1 кг), руб.
|
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
|
172,1 |
197,3 |
|
|
64,18 |
64,56 |
|
|
38,39 |
39,43 |
|
|
20,45 |
20,48 |
|
|
14,75 |
14,97 |
|
|
309,87 |
336,74 |
|
|
13,69 |
13,98 |
|
|
13,03 |
13,24 |
|
|
336,59 |
363,96 |
При расчете себестоимости изделия с применением полбяной муки полная себестоимость оказалась выше, чем при использовании пшеничной муки. Производственные расходы практически не изменились.
Предприятия всегда стремятся получить больше выгоду, т.е. увеличить рентабельность (табл. 8).
Таблица 8
Экономическая эффективность производства изделия «круассан»
|
Показатель |
Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта) |
Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сорта |
|
Затраты на сырье, руб. |
172,1 |
197,3 |
|
Выход продукции, шт/кг |
30 |
30 |
|
Полная себестоимость 1 кг, руб. |
336,59 |
363,96 |
|
Вес 1 шт. готового изделия, кг |
0,15 |
0,15 |
|
Полная себестоимость 1 шт., руб. |
11,22 |
12,13 |
|
Цена реализации 1 шт., руб. |
34 |
40 |
|
Прибыль от реализации 1 шт., руб. |
22,78 |
27,87 |
|
Рентабельность производства, % |
67,0 |
69,7 |
Рентабельность производства изделия с полбяной мукой выше на 3 %, прибыль от реализации одного изделия увеличивается в среднем на 5 руб.
Наибольший процент рентабельности получен при производстве «круассана» с полной заменой в рецептуре пшеничной муки на муку из полбы и равен почти 70 %, что на 3 % выше, чем в контрольной рецептуре.
Заключение. Для расширения ассортиментного ряда кондитерских изделий предлагаем внедрять в производство новый продукт слоеного изделия «круассан» с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку полбы 1-го сорта, что является целесообразным и экономически выгодным по сравнению с традиционным производством слоеного изделия «круассан».
1. Efremova E N, Taranova E S, Zenina E A 2019 Application of food supplement in production in order to promote health and prophylactic properties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Conference on Innovations in Agricultural and Rural Development. Vol. 341 (1). 012142. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/341/1/012142.
2. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207–213.
3. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.
4. Использование пищевых волокон в технологии производства мучных кондитерских изделий / Н.В. Цугленок [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 404–411.
5. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 94–99.
6. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Т.В. Рен¬зяева [и др.] // под общ. ред. В.М. Позня¬ковского. М.: ИНФРА-М, 2017. 274 с.
7. Юков В.А., Лихачева Е.И. Состав зерна волжской полбы // Хлебопродукты. 2005. № 7. С. 26–27.
8. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУРГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. C. 75–81.
9. Крюкова Е.В. Влияние полбяной муки качество сдобного печенья // Кондитерское производство. 2014. № 3. С. 2–4.
10. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticumdicoccum Schranc) и разработка кулинарной продукции с его использованием: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2004. 24 с.
11. Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия Уральского государственного экономического университета. 2012. № 1 (39). С. 181–187.
12. Зенина Е.А., Ефремова Е.Н. Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 143–149.
