Статья посвящена исследованиям пищевой ценности, сроков хранения кекса «Студенческий» при внесении в него порошка рябины красной. Обоснована актуальность в соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабаты-вающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». Приведены материалы о пищевой ценности ягод рябины красной, на осно-вании анализа химического состава обоснована актуальность ее применения в качестве функцио-нальной добавки. Объектами исследования явля-лись лабораторные образцы кекса «Студенческий» из муки пшеничной высшего сорта (контрольный образец); кекс «Студенческий» с дозировкой 5, 7, 10, 15 % к общей массе сырья порошка рябины красной садовой сортов «Бусинка», «Алая круп-ная», полученного методом конвективной сушки с последующим измельчением. В готовых изделиях исследовались влажность, щелочность, массовая доля сахара, массовая доля жира, перекисное чис-ло, органолептические показатели, содержание витамина С, β-каротина. Выявлено, что опти-мальным является образец с 7%-й добавкой по-рошка рябины красной. Выявлено, что в кексе с порошком рябины красной увеличивается количе-ство незаменимых аминокислот - лизина (на 0,15 %), метионина (на 0,19 %) и треонина. В процессе опыта кексы хранили упакованными в полиэтиле-новую пленку при температуре 18+3 °С и отно-сительной влажности воздуха не более 75 %. Оп-ределено, что при введении порошка рябины про-цесс черствения кексов замедляется, снижается скорость прогоркания жира (перекисное число ос-тавалось на уровне допустимых значений 0,03-0,06 % J2). Для кекса с порошком рябины красной может быть установлен срок хранения 10 суток.
мучные кондитерские изде-лия, порошок, рябина красная, увеличение срока хранения
1. Царапкин А.И. Курбатова А.А. Обзор пищевой промышленности России // Управление компанией. - 2009. - № 12. - С. 15-18.
2. Панов Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - № 1. - С. 30-31.
3. Ивентьева К.Е. Пути повышения пищевой ценности и ассортимента мучных кондитерских изделий // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: сб. науч. тр. XII Межрегион. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. - 200 с.
4. Базарнова Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве // Кондитерское производство. - 2007. - № 4. - С. 16-18.
5. Зологина В.Г. Технология комплексной переработки рябины обыкновенной: автореф. дис.. канд. техн. наук. - Красноярск, 2005. - 18 с.
6. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
