В статье представлены результаты исследований, проведенных в лаборатории технологии переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои по использованию в качестве рецептурного компонента в мучных кондитерских изделиях вторичного сырья - ока- ры, получаемой в результате производства соевого молока. Обоснована возможность и целесообразность разработки технологии производства муки на основе соевой окары с целью повышения пищевой и биологиче- ской ценности мучных кондитерских изделий. Разрабо- тана технология производства муки из соевой окары, включающая следующие операции: отжим, формование гранул, сушка, дезинтеграция и получение муки, расфа- совка и упаковка. Установлено, что при двухстадийной обезвоживающей трансформации состава соевой окары можно получить новую комбинацию свойств соевой муки и продуктов на ее основе. Определена оптимальная доза муки на основе соевой окары (50 % от массы пше- ничной муки), используемой в качестве рецептурного компонента при приготовлении печенья и пряника за- варного. Приведена сравнительная оценка химического состава печенья и пряника с включением в их рецептуру муки из соевой окары и аналогичных изделий, приготов- ленных по традиционной технологии. Выявлено, что содержание белка в опытных образцах выше на 61,7- 73,1 %, чем в традиционных аналогах, пищевых волокон- на 10,8-13,3 %, по содержанию витамина Е удовле- творяют суточную физиологическую потребность человека на 29,0 %, что позволяет отнести их к кате- гории функциональных продуктов. Анализ органолепти- ческих показателей качества готовых изделий показал, что пряники и печенье с мукой из соевой окары сущест- венно превосходили представленные аналоги по вкусу, запаху и консистенции.
вторичное соевое сырье, окара, мука из соевой окары, мучные кондитерские изделия, технологический процесс, химический состав, пищевая ценность
1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - 3-е изд. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.
2. Чижова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. - Владивосток, 2001. - 148
3. с. Буянова И.В., Оразова А.М. Технологические аспек- ты резервирования пищевого соевого обогатителя // Вестн. МАХ. - 2014 - № 4. - С. 10-14.
4. Перспективы использования вторичного соевого сырья в пищевой промышленности / Г.В. Кубанкова, Н.Н. Спицына, О.В Скрипко [и др.] // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. - Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2012. - Вып. 11. - С. 93-95.
5. Разработка технологии получения белково- углеводной добавки в виде муки / С.М. Доценко, О.В Скрипко, С.А. Иванов [и др.]// Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 50-54.
6. Патент № 2550481 МПК7 А 23 L 1/20, А 23 L 1/29, AD 2/36, A 21 D 13/06. Способ приготовления муч- ных изделий повышенной биологической ценности / С.М. Доценко, С.А. Иванов, Г.В. Кубанкова, В.А. Тильба, А.С. Доценко, Л.О. Коршенко; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИ сои. - № 2013105428/13; заявл. 08.02.2013; опубл. 10.05.2015, Бюл. № 13. - 4 с.
