Москва, Россия
УДК 664 Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относятся хлеб и хлебобулочные изделия, являющиеся продуктами массового потребления, доступными для всех групп населения. Расширение ассортимента хлеба за счет производства изделий с повышенной пищевой ценностью – это актуальное направление в пищевой промышленности, направленное на профилактику развития алиментарно-зависимых заболеваний. Наибольшим спросом среди потребителей пользуются хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, а одним из самых востребованных пищевых ингредиентов являются продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина. Цель исследования – изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества и повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них. Разработана рецептура формового пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки. Установлено, что добавление люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало показатели качества хлеба. Выявлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют образцы хлеба при внесении люпиновой муки в количестве 2 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки составил 3,45 см3/г, а пористость – 81 %. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки выше на 4 % по сравнению с контрольным образцом.
люпиновая мука, пшеничный хлеб, пищевая ценность, удельный объем, пористость.
Введение. В связи с ухудшением экологии и стремительно меняющимися условиями жизни современного человека, а также в соответствии с планами реализации федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» и Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р) основной задачей пищевой промышленности является снабжение населения страны продуктами с высоким содержанием белков, витаминов, пищевых волокон, биологически активных веществ, а также минеральных компонентов [1].
Питание играет огромную роль в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, питательные вещества обеспечивают организм энергией, создают необходимые условия для физической и умственной работоспособности, поддерживают здоровье, активность и продолжительность жизни человека [2]. Мониторинговые исследования питания показали, что в Российской Федерации население получает недостаточное количество питательных веществ, что определяет целесообразность разработки подходов к формированию продуктов с повышенной пищевой ценностью [3], а именно обогащенных дополнительными ингредиентами в зависимости от цели их применения.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания, особо популярны изделия из пшеничной муки высшего сорта. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий ингредиентами натурального растительного происхождения позволит получить продукты, предупреждающие развитие алиментарно-зависимых заболеваний [4]. Особенно актуально использование широкого разнообразия нетрадиционных видов растительного сырья, поскольку в результате исследований была установлена безопасность и лучшая усвояемость добавок органического происхождения, к тому же потребители заинтересованы в продукции здорового питания. К одним из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов относятся продукты переработки различных бобовых культур, в т. ч. и люпина [5–15].
В этой связи для проведения исследований в качестве сырья были выбраны различные смеси пшеничной и люпиновой муки, а также образцы готовых изделий из них.
Цель исследования – изучение влияния дозировки люпиновой муки на показатели качества, повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Задачи: разработать рецептуру и параметры приготовления теста для пшеничного хлеба и пшенично-люпинового хлеба различного соотношения; провести лабораторные выпечки пшеничного хлеба и пшенично-люпинового хлеба различного соотношения; определить физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной и пшенично-люпиновой муки различного соотношения; произвести расчет биологической ценности пшеничного хлеба (контрольный образец) и пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки.
Объекты и методы. Для проведения исследований в качестве объектов были выбраны люпиновая мука и образцы готовых изделий. В качестве сырья для выпечки использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017); муку из люпина белого (ТУ 10.91.10-21460444 «Концентрат белковый белого люпина. Технические условия»); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011); соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018); воду питьевую (СанПиН 2.1.3684-2021). Лабораторные выпечки и исследования проводили в лабораториях кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).
Органолептические показатели дрожжей прессованных хлебопекарных (цвет, вкус, запах, консистенцию) определяли по методам, указанным в ГОСТ Р 54731-2011. Соль пищевую оценивали органолептически в соответствии с ГОСТ Р 51574-2018.
Физико-химические показатели муки анализировали по показателям: массовая доля влаги, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), кислотность и число падения. Массовую долю влаги муки определяли с помощью весового влагомера фирмы A&D Co.LTD (Япония) серии ML-50 методом стандартной сушки; количество и качество клейковины – в соответствии с ГОСТ 27839-2013; метод определения кислотности по болтушке соответствовал ГОСТ 27493-87; число падения определяли по ГОСТ 27676-88.
Сырье, используемое при выпечке хлеба, соответствовало требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
При определении физико-химических показателей качества готовых изделий анализировали объем хлеба в соответствии с ГОСТ 27669-88, пористость мякиша – с помощью пробника Журавлева по ГОСТ 5669-96; влажность мякиша – в соответствии с ГОСТ 21094-22 с помощью сушильного шкафа СЭШ-3М; титруемую кислотность определяли ускоренным способом по ГОСТ 5670-96. Удельный объем хлебобулочных изделий рассчитывали путем деления величины объема (см3) на массу (г).
Структурно-механические свойства мякиша хлеба (общую, упругую и пластическую деформацию мякиша) определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» в соответствии с руководством методики.
Формоустойчивость подового хлеба определяли отношением высоты хлеба к его диаметру (Н/D) по ГОСТ 27669-88.
Все анализы проводились в трех повторностях. Обработку экспериментальных данных (с доверительной вероятностью 0,95) и расчет пищевой ценности проводили с помощью программы MS Excel.
Результаты и их обсуждение. Пшеничное тесто и пшенично-люпиновое тесто для выпечки формового хлеба готовили безопарным однофазным способом. Дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии, соль – в виде солевого раствора. Количество воды определяли расчетным способом исходя из содержания сухих веществ сырья и заданной влажности теста.
Пшенично-люпиновое тесто готовили при различном соотношении пшеничной и люпиновой муки в смесях: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 и 50:50, а затем в соотношениях 98:2, 96:4, 94:6, 92:8 и 90:10. В качестве контрольного образца выпекали хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Рецептура и параметры приготовления теста для пшеничного хлеба и пшеничного хлеба с добавлением люпиновой муки представлены в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Рецептура и параметры приготовления теста для пшеничного хлеба
с добавлением люпиновой муки и пшеничного хлеба
в количестве 10, 20, 30, 40 и 50 % к массе пшеничной муки
|
Сырье |
Количество сырья, % от общей массы муки по вариантам |
|||||
|
К |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100 |
90 |
80 |
70 |
60 |
50 |
|
Мука люпиновая |
– |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Соль пищевая |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Вода питьевая |
По расчету, исходя из влажности теста W = 43,5 % |
|||||
Таблица 2
Рецептура и параметры приготовления теста для пшеничного хлеба и пшеничного хлеба
с добавлением люпиновой муки в количестве 2, 4, 6, 8 и 10 % к массе пшеничной муки
|
Сырье |
Количество сырья, % от общей массы муки по вариантам |
|||||
|
К |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100 |
98 |
96 |
94 |
92 |
90 |
|
Мука люпиновая |
– |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Соль пищевая |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Вода питьевая |
По расчету, исходя из влажности теста W = 43,5 % |
|||||
Замес теста проводили в тестомесильной машине Diosna следующим образом: на первой скорости в течение 2–3 мин, на второй скорости 4–6 мин. Замешанное тесто оставляли на брожение в термостате при температуре 30–32 °С в течение 150 мин, выполняя 2 обминки: первая – через 60 мин после начала брожения, вторая – через 120 мин после начала брожения.
После брожения тесто делили на тестовые заготовки массой 400 г для формового хлеба и 200 г для подового хлеба (для определения показателя формоустойчивости), проводили формование и выкладывали в предварительно смазанные растительным маслом хлебопекарные формы и на хлебопекарные листы, затем тестовые заготовки ставили на окончательную расстойку в расстоечный шкаф Abat ШРТ-8Э при температуре 40 °С и относительной влажности 75–80 %. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептически.
Выпечку проводили в подовой печи Miwe condo при температуре 220 °С в течение 25 мин для формовых изделий и 20 мин для подовых. Готовые изделия охлаждали при температуре (20±3) °С, затем через одинаковый промежуток времени (16–18 ч) проводили оценку качества готовых опытных образцов формового хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке качества хлеба использовали сенсорный профильно-органный метод. Для оценки эффективности метода и установления различий между контрольными и опытными образцами были изучены органолептические характеристики проб хлеба, приготовленного с различным содержанием вносимого сырья (люпиновой муки). Оценка показателей качества проводилась по 5-балльной шкале.
Были выполнены расчеты пищевой и биологической ценности [16].
Для расчета биологической ценности в первую очередь определили сбалансированность аминокислотного состава белков, для этого рассчитали аминокислотный скор – отношение количества (мг) незаменимой аминокислоты в 1 г белка изделия к количеству (мг) этой аминокислоты в 1 г идеального белка, представленное в процентах [16].
Аминокислотный скор аминокислоты (АКС, %) рассчитан по формуле
(1)
Лимитирующей называют аминокислоту, скор которой менее 100 %. Если лимитирующих аминокислот несколько, то выделяют с наименьшим скором [16].
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты, рассчитывается по формуле
, (2)
где 
– различие е аминокислотного скора аминокислоты, %; 
– количество незаменимых аминокислот.
, (3)
где 
– скор i-й аминокислоты, %; 
– минимальный из скоров незаменимых аминокислот, %.
Биологическую ценность (БЦ, %) белка определяли по формуле
. (4)
Для повышения пищевой ценности хлеба в рецептуру добавляли люпиновую муку. Используемый продукт является хорошим источником повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. На первом этапе исследований люпиновую муку добавляли в количестве 10, 20, 30, 40 и 50 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта. Контрольным образцом служила проба пшеничного хлеба без внесения люпиновой муки.
Полученные экспериментальные данные по влиянию добавления люпиновой муки в количестве 10–50 % к массе пшеничной муки на физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 3.
Таблица 3
Влияние добавления люпиновой муки в количестве 10–50 % к массе пшеничной муки
на физико-химические показатели качества хлеба
|
Показатель качества |
К |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Влажность, % |
41,5 |
38,8 |
43,1 |
42,7 |
45,5 |
– |
|
Кислотность, град. |
3,0 |
3,7 |
4,6 |
5,3 |
5,9 |
6,7 |
|
Пористость мякиша, % |
75 |
76 |
69 |
60 |
54 |
50 |
|
Изменение показателя пористости, % по отношению к контрольной пробе |
– |
2↑ |
8↓ |
20↓ |
28↓ |
33↓ |
|
Удельный объем, см3/г |
3,00 |
2,81 |
1,82 |
1,28 |
0,89 |
0,98 |
|
Изменение показателя удельного объема, % по отношению к контрольной пробе |
– |
7↓ |
39↓ |
57↓ |
70↓ |
67↓ |
|
Формоустойчивость, H/D |
0,40 |
0,39 |
0,29 |
0,43 |
0,51 |
0,56 |
|
Изменение показателя формоустойчивости, % по отношению к контрольной пробе |
– |
5↓ |
28↓ |
5↑ |
25↑ |
15↑ |
|
Реологические свойства мякиша |
||||||
|
Общая деформация |
18,89 |
11,45 |
6,12 |
4,86 |
3,55 |
4,10 |
|
Изменение показателя общей деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
39↓ |
68↓ |
74↓ |
81↓ |
78↓ |
|
Пластическая деформация |
10,32 |
5,85 |
2,51 |
2,02 |
1,49 |
2,03 |
|
Изменение показателя пластической деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
43↓ |
76↓ |
81↓ |
86↓ |
80↓ |
|
Упругая деформация |
8,57 |
5,61 |
3,63 |
2,85 |
2,07 |
2,09 |
|
Изменение показателя упругой деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
35↓ |
58↓ |
67↓ |
76↓ |
76↓ |
Из данных, представленных в таблице 3, видно, что внесение люпиновой муки в количестве от 10 до 50 % к массе муки оказывало отрицательное влияние на физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта. Так, при добавлении люпиновой муки удельный объем хлеба уменьшился на 7–67 % по сравнению с контрольным образцом.
Данные по влиянию муки из люпина в количестве 10–50 % на удельный объем пшеничного хлеба представлены на рисунке 1.
Данные по влиянию добавления люпиновой муки на органолептические показатели качества хлеба представлены на рисунке 2.
На рисунке 3 отображены разрезы образцов хлеба из контрольного образца пшеничной муки высшего сорта и с добавлением люпиновой муки по различным вариантам от 10 и до 50 %.
Рис. 1. Влияние люпиновой муки в количестве 10–50 % на удельный объем хлеба
Рис. 2. Влияние люпиновой муки на органолептические показатели качества хлеба
Рис. 3. Образцы хлеба с добавлением люпиновой муки по вариантам:
К – контроль; 1 – 10 % люпиновой муки; 2 – 20 % люпиновой муки;
3 – 30 % люпиновой муки; 4 – 40 % люпиновой муки; 5 – 50 % люпиновой муки
Из представленных данных видно, что хлеб, приготовленный с добавлением люпиновой муки, имел неудовлетворительные показатели качества по вкусу, аромату, размеру пор и форме, поэтому были произведены лабораторные выпечки с меньшим количеством люпиновой муки.
На втором этапе исследований люпиновую муку в рецептуру хлеба добавляли в количестве 2, 4, 6, 8 и 10 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта. Контрольным образцом служила проба пшеничного хлеба без внесения люпиновой муки.
В таблице 4 приведены экспериментальные данные по влиянию добавления люпиновой муки в количестве 2–10 % к массе пшеничной муки на физико-химические показатели качества хлеба.
Таблица 4
Влияние добавления люпиновой муки в количестве 2–10 % к массе пшеничной муки
на физико-химические показатели качества хлеба
|
Показатель качества |
К |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Влажность, % |
38,8 |
40,4 |
41,8 |
42,1 |
42,8 |
42,8 |
|
Кислотность, град. |
3,0 |
3,2 |
3,2 |
3,4 |
3,5 |
3,7 |
|
Пористость мякиша, % |
81 |
81 |
76 |
75 |
75 |
74 |
|
Изменение показателя пористости, % по отношению к контрольной пробе |
– |
– |
6↓ |
7↓ |
7↓ |
9↓ |
|
Удельный объем, см3/г |
3,57 |
3,45 |
2,72 |
2,43 |
2,62 |
2,34 |
|
Изменение показателя удельного объема, % по отношению к контрольной пробе |
– |
4↓ |
23↓ |
32↓ |
27↓ |
34↓ |
|
Формоустойчивость, H/D |
0,50 |
0,45 |
0,39 |
0,35 |
0,37 |
0,31 |
|
Изменение показателя формоустойчивости, % по отношению к контрольной пробе |
– |
10↓ |
22↓ |
30↓ |
26↓ |
38↓ |
|
Общая деформация |
13,04 |
13,57 |
10,49 |
9,43 |
9,81 |
8,32 |
|
Изменение показателя общей деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
4↑ |
19↓ |
28↓ |
25↓ |
36↓ |
|
Пластическая деформация |
6,81 |
7,27 |
4,69 |
4,71 |
4,51 |
3,81 |
|
Изменение показателя пластической деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
7↑ |
31↓ |
31↓ |
34↓ |
44↓ |
|
Упругая деформация |
6,23 |
6,30 |
5,80 |
4,72 |
5,28 |
4,51 |
|
Изменение показателя упругой деформации, % по отношению к контрольной пробе |
– |
1↑ |
7↓ |
24↓ |
15↓ |
28↓ |
На основании полученных данных можно сделать вывод, что пшеничный хлеб с добавлением люпиновой муки в количестве 2 % к массе пшеничной муки по физико-химическим показателям незначительно отличается от контрольного образца. При этом удельный объем составил 3,45 см3/г при показателе 3,57 см3/г хлеба из пшеничной муки, а пористость составила 81 % у обоих образцов (рис. 4).
Данные по влиянию люпиновой муки на органолептические показатели качества хлеба представлены на рисунке 5.
На рисунке 6 представлены разрезы образцов хлеба из контрольного образца пшеничной муки высшего сорта и с добавлением люпиновой муки по различным вариантам от 2 до 10 %.
Рис. 4. Влияние добавления люпиновой муки в количестве 2–10 % на удельный объем хлеба
Рис. 5. Влияние внесения люпиновой муки в количестве 2–10 %
на органолептические показатели качества формового хлеба
Рис. 6. Образцы хлеба с добавлением люпиновой муки по вариантам:
К – контроль; 1 – 2 % люпиновой муки; 2 – 4 % люпиновой муки; 3 – 6 % люпиновой муки;
4 – 8 % люпиновой муки; 5 – 10 % люпиновой муки
Из представленных на рисунке 5 данных видно, что хлеб, приготовленный с добавлением люпиновой муки в количестве 2 %, имел наиболее приближенные к контрольному образцу показатели качества по вкусу, аромату, размеру пор и форме. Особенно следует отметить вкусовые свойства хлеба с добавлением люпиновой муки, так как мякиш имел приятный молочно-ореховый привкус.
Следующим этапом исследований был расчет пищевой ценности пшеничного хлеба из муки высшего сорта (контрольный образец) и пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки как наилучшего образца из всех представленных по хлебопекарным показателям.
В таблице 5 представлен расчет пищевой ценности в 100 г изделия пшеничного хлеба из муки высшего сорта, а также степень удовлетворения суточной потребности в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Суточная потребность в энергетической ценности для мужчин и женщин представлена в средних значениях.
Таблица 5
Расчет пищевой ценности пшеничного хлеба
|
Показатель |
Содержание в 100 г изделия |
Суточная потребность в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 |
Степень удовлетворения сут потр., % |
||
|
для мужчин |
для женщин |
для мужчин |
для женщин |
||
|
Белки, г |
7,88 |
80,0 |
63,0 |
9,8 |
12,5 |
|
Жиры, г |
0,87 |
82,0 |
65,0 |
1,1 |
1,3 |
|
Углеводы, г |
52,53 |
349,0 |
278,0 |
15,1 |
18,9 |
|
Пищевые волокна, г |
2,63 |
25,0 |
10,5 |
10,5 |
|
|
Минеральные вещества, мг: |
|||||
|
Na |
433,36 |
1300,0 |
33,3 |
33,3 |
|
|
K |
101,55 |
3500,0 |
2,9 |
2,9 |
|
|
Ca |
17,95 |
1000,0 |
1,8 |
1,8 |
|
|
Mg |
13,06 |
420,0 |
3,1 |
3,1 |
|
|
P |
72,05 |
700,0 |
10,3 |
10,3 |
|
|
Fe |
0,98 |
10,0 |
18,0 |
9,8 |
5,5 |
|
Витамины, мг: |
|||||
|
B1 |
0,10 |
1,50 |
6,9 |
6,9 |
|
|
B2 |
0,03 |
1,80 |
1,9 |
1,9 |
|
|
PP |
0,88 |
20,0 |
4,4 |
4,4 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
250,24 |
2975,0 |
2350,0 |
8,4 |
10,6 |
В таблице 6 представлен расчет пищевой ценности в 100 г изделия пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавлением 2 % люпиновой муки, а также степень удовлетворения суточной потребности в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Суточная потребность в энергетической ценности для мужчин и женщин представлена в средних значениях.
Таблица 6
Расчет пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки
|
Показатель |
Содержание в 100 г изделия |
Суточная потребность в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 |
Степень удовлетворения сут потр., % |
||
|
Для мужчин |
Для женщин |
Для мужчин |
Для женщин |
||
|
Белки, г |
8,46 |
80,0 |
63,0 |
10,6 |
13,4 |
|
Жиры, г |
0,97 |
82,0 |
65,0 |
1,2 |
1,5 |
|
Углеводы, г |
52,69 |
349,0 |
278,0 |
15,1 |
19,0 |
|
Пищевые волокна, г |
2,83 |
25,0 |
11,3 |
11,3 |
|
|
Минеральные вещества, мг: |
|||||
|
Na |
471,34 |
1300,0 |
36,3 |
36,3 |
|
|
K |
60,41 |
3500,0 |
1,7 |
1,7 |
|
|
Ca |
34,10 |
1000,0 |
3,4 |
3,4 |
|
|
Mg |
27,47 |
420,0 |
6,5 |
6,5 |
|
|
P |
13,91 |
700,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
Fe |
1,32 |
10,0 |
18,0 |
13,2 |
7,4 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
254,22 |
2975,0 |
2350,0 |
8,5 |
10,8 |
Люпиновая мука содержит 40 г белка в 100 г продукта. Белок люпина содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому была рассчитана биологическая ценность в соответствии с действующими методиками расчета аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора и биологической ценности (табл. 7).
В таблице 8 представлен расчет биологической ценности в 100 г пшеничного хлеба (контрольный образец) и пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки.
Таблица 7
Расчет биологической ценности пшеничного хлеба (контрольный образец)
и пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки
|
Незаменимая аминокислота |
Идеальный белок |
Содержание аминокислоты в хлебе, г/100 г белка |
Аминокислотный скор, % |
||
|
Пшеничный хлеб с 2 % люпиновой муки |
Контрольный образец |
Пшеничный хлеб с 2 % люпиновой муки |
Контрольный образец |
||
|
Лейцин |
7 |
7,73 |
7,80 |
110 |
111 |
|
Фенилаланин+ тирозин |
6,0 |
7,20 |
7,20 |
120 |
120 |
|
Лизин |
5,5 |
2,61 |
2,40 |
47 |
44 |
|
Валин |
5,0 |
4,56 |
4,60 |
91 |
92 |
|
Триптофан |
1,0 |
0,89 |
0,90 |
89 |
90 |
|
Изолейцин |
4,0 |
4,22 |
4,20 |
106 |
105 |
|
Метионин+ цистеин |
3,5 |
3,34 |
3,40 |
95 |
97 |
|
Треонин |
4,0 |
3,03 |
3,00 |
76 |
75 |
|
Сумма НАК |
36,0 |
33,58 |
33,50 |
– |
– |
Таблица 8
Расчет аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора пшеничного хлеба (контрольный образец) и пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки
|
Биологическая ценность |
Незаменимая аминокислота |
Пшеничный хлеб с 2 % люпиновой муки |
Контрольный образец |
|
ΔРАС, % (различие аминокислотного скора) |
Лейцин |
63 |
68 |
|
Фенилаланин+ тирозин |
73 |
76 |
|
|
Валин |
44 |
48 |
|
|
Триптофан |
42 |
46 |
|
|
Изолейцин |
58 |
61 |
|
|
Метионин+цистеин |
48 |
54 |
|
|
Треонин |
28 |
31 |
|
|
КРАС, % (коэффициент различия аминокислотного скора) |
– |
44 |
48 |
|
БЦ, % (биологическая ценность) |
– |
56 |
52 |
Как видно из представленных данных таблицы 8, пшеничный хлеб с добавлением 2 % люпиновой муки по разработанной рецептуре имеет биологическую ценность на 4 % больше по сравнению с контрольным образцом.
Заключение. На основании проведенных исследований установлено, что добавление люпиновой муки до 6 % оказывает положительное влияние на физико-химические свойства хлеба из пшенично-люпиновой муки. Установлено, что наилучшими по качеству (удельному объему, пористости мякиша, формоустойчивости) являются образцы хлеба, полученные при внесении 2 % люпиновой муки от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой муки снизился на 0,12 см3/г и составил 3,45 см3/г, а пористость мякиша осталась неизменной по сравнению с контрольным образцом и составила 81 %. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавлением люпиновой муки оказалась выше по сравнению с контрольным образцом из пшеничной муки высшего сорта по содержанию белка и минеральных веществ. Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей пшеничного хлеба с добавлением 2 % люпиновой увеличилась на 4 % по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что внесение от 10 до 50 % люпиновой муки в рецептуру оказывает отрицательное влияние на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта.
1. Тарасенко Н.А., Быкова Н.С., Никонович Ю.Н. Виды нетрадиционного растительного сырья и его использование // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 5-6. С. 6–9.
2. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин [и др.], под ред. А.А. Кочетковой. М.: ДеЛиПринт, 2009. 288 с.
3. Данилина А.С., Данилин С.И., Третьякова Е.Н. Сравнительная оценка показателей качества ржаной, пшеничной и люпиновой муки // Наука и образование. 2020. Т. 3, № 3. С. 256.
4. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception / K. Dewettinck [et al.] // Journal of Cereal Science. 2008 Vol. 48. P. 243–257.
5. Агафонова С.В., Рыков А.И., Мезенова О.Я. Оценка биологической ценности белков люпина и перспектив его использования в пищевой промышленности // Вестник Международной академии холода. 2019. № 2. С. 79–85.
6. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и люпиновой муки / Л.В. Анисимова [и др.] // Ползуновский вестник. 2018. № 4. С. 40–44.
7. Бегеулов М.Ш., Конорев П.М. Использование люпиновой муки в хлебопечении // Хлебопродукты. 2022. № 10. С. 30–34. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-10-30-34.
8. Зюзько А.С., Баштовая А.А. Влияние совместного внесения муки из семян люпина и улучшителей на качество хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 2-3 (344-345). С. 120–121.
9. Искакова Г.К., Умирзакова Г.А., Мулдабекова Б.Ж. Влияние наноструктурированной нутовой муки на качество макаронных изделий // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. № 3. С. 40–45.
10. Использование люпиновой муки для производства функциональных продуктов / Е.Е. Курчаева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 10. С. 63–64.
11. Нутовая мука – улучшитель реологических свойств пшеничного теста / М.К. Садыгова [и др.] // Хлебопечение России. 2011. № 3. С. 23–25.
12. Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л. Использование нутовой муки при производстве пралиновых масс // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 1-2 (155). С. 48–50.
13. Применение регрессионных моделей для оптимизации содержания нутовой муки в рецептуре макаронных изделий / Н.С. Шелубкова [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 1. С. 107–119.
14. Merker A.A., Reva E.N., Serdyuk V.A. The influence of gluten-free flour on bakery dough quality // Engineering Technologies and Systems. 2022. Т. 32, № 2. P. 313–323. DOI:https://doi.org/10.15507/2658-4123.032.202202.313-323.
15. Effect of ultrasound treatment on the physicochemical, nutraceutical, and functional properties of lupine flour / T. Rababah [et al.] // Journal of Agricultural Science and Technology. 2021. Т. 23, № 4. P. 825–838.
16. Матюнина А.В. Разработка технологии обогащенного печенья без глютена с применением принципов пищевой комбинаторики: дис. ... канд. техн. наук. М., 2023. 188 с.
